Il riso è un elemento centrale nella cultura e nella cucina giapponese, un ingrediente fondamentale per la preparazione di piatti iconici come il sushi. La scelta della varietà di riso e la sua corretta preparazione sono cruciali per ottenere un sushi di alta qualità.
Caratteristiche Fondamentali del Riso per Sushi
Il riso ideale per il sushi presenta alcune caratteristiche distintive:
- Chicco cristallino: Un aspetto cristallino del granello è essenziale per mantenere un colore lucido e brillante anche dopo la cottura.
- Basso contenuto di amilosio: Tradizionalmente, il riso per sushi è a basso contenuto di amilosio, il che gli permette di rilasciare naturalmente amido durante la cottura, conferendogli la giusta consistenza.
- Basso contenuto di proteine: Un basso contenuto proteico contribuisce alla morbidezza del chicco.
- Grana corta: La maggior parte del riso giapponese appartiene alla varietà a grana corta, caratterizzata da chicchi piccoli, paffuti, rotondi e cristallini. Questi chicchi hanno un contenuto di amido più elevato rispetto alle altre varietà, il che li rende "appiccicosi" dopo la cottura, facilitandone la manipolazione con le bacchette.
Varietà di Riso per Sushi
In Giappone, il riso utilizzato per il sushi e per il consumo quotidiano è chiamato uruchimai, un riso a grana corta. Questo tipo di riso è utilizzato anche per la produzione di sakè e aceto di riso. Un'altra tipologia è il mochigome, noto anche come riso dolce giapponese o riso glutinoso, utilizzato per preparare dolci come il mochi e i wagashi. Dopo la cottura, il mochigome è molto più appiccicoso e morbido dell’uruchimai.
Tra le varietà più coltivate in Giappone si trovano:
- Koshihikari: Apprezzato per la sua morbidezza.
- Sasanishiki: Altra varietà rinomata per la sua qualità.
- Hitomebore: Simile al Koshihikari, ma con caratteristiche leggermente diverse.
- Akita Komachi: Apprezzato per la sua consistenza.
Queste varietà sono particolarmente apprezzate nella regione del Kanto, che include Tokyo.
Leggi anche: Sapori Mediterranei in Insalata
Riso Glutinoso (Waxy Rice)
Il riso glutinoso, detto anche "waxy", è tipico del Giappone e si caratterizza per un bassissimo contenuto di amilosio. Nonostante il nome, non contiene glutine. Il chicco è completamente opaco e viene utilizzato principalmente per i dolci della cucina giapponese. In Italia, le varietà di questo tipo sono rare, tra cui Sesiamochi, Castelmochi e Italmochi.
Riso per Sushi Made in Italy
L'Italia, principale produttore di riso in Europa, ha sviluppato varietà di riso tondo cristallino adatte alla preparazione del sushi. Tra queste, spicca il Selenio, la cui iscrizione al registro nazionale risale al 1987. L'Ente Nazionale Risi, sotto la vigilanza del Ministero per le Politiche Agricole Alimentari e Forestali, è responsabile della conservazione in purezza di questa varietà e di altre varietà storiche nella banca del germoplasma.
Oltre al Selenio, negli ultimi anni sono emerse nuove varietà, sebbene rappresentino ancora una nicchia. Mirai, che significa "futuro", è una varietà di riso per sushi nata nel 2017, in seguito al successo del Selenio. La ricerca varietale continua a dedicarsi alla costituzione di nuovi risi da sushi.
Come Scegliere il Riso per Sushi
Nella scelta del riso giapponese, è importante considerare:
- Freschezza: Un riso fresco avrà un sapore migliore.
- Dolcezza: Un riso di qualità avrà una leggera dolcezza naturale.
- Consistenza: La consistenza deve essere quella giusta per il sushi, né troppo dura né troppo molle.
- Collosità: Il riso deve essere sufficientemente colloso per poter essere modellato.
- Sapore: Un buon riso avrà un sapore delicato e piacevole.
- Luogo e data di produzione: Queste informazioni possono fornire indicazioni sulla qualità del riso.
Nipponia Meiyo Riso per sushi è un esempio di riso di prima scelta, sottoposto a una doppia selezione dei chicchi e conservato sottovuoto per mantenerne la qualità e l'umidità originale. Questo riso è coltivato in Italia e rappresenta un'eccellenza della produzione italiana.
Leggi anche: Insalata di Riso Estiva: Idee e Consigli
Preparazione del Riso per Sushi (Sumeshi)
In Giappone, il riso preparato per il sushi si chiama shari o sushi meshi. Si tratta di riso cotto, aromatizzato e condito con aceto di riso. In origine, l'aceto di riso fungeva da conservante per il pesce.
Cottura del Riso
Il riso giapponese si cuoce generalmente con un rapporto uno a uno (1 tazza di riso e 1 tazza di acqua). È sempre consigliabile leggere le istruzioni sulla confezione del riso scelto per conoscere la quantità d'acqua consigliata.
Procedimento:
- Lavare il riso: Sciacquare il riso in una ciotola con acqua, strofinando delicatamente i chicchi tra le mani per eliminare l'eccesso di amido. Cambiare l'acqua più volte finché non diventa meno torbida.
- Scolare e riposare: Lasciare scolare il riso e riposare per mezz'ora prima della cottura.
- Cottura con cuociriso elettrico: Inserire nel cuociriso la quantità di riso e acqua consigliata, eventualmente aggiungendo un pezzetto di alga konbu per insaporire.
- Cottura in pentola: Versare il riso, una striscia di alga konbu (opzionale) e l'acqua in una pentola. Portare velocemente a ebollizione a fuoco alto. Abbassare la fiamma, coprire la pentola e lasciare cuocere a fuoco lento per circa 15 minuti. Spegnere il fuoco, togliere il coperchio, coprire la pentola con un panno e lasciare riposare per altri 10 minuti.
Preparazione del Condimento
Nel frattempo, preparare il condimento a base di aceto di riso:
- In un pentolino, versare 200 ml di aceto di riso, due cucchiai di zucchero semolato e un cucchiaino di sale.
- Riscaldare il tutto a fuoco basso fino a quando lo zucchero si scioglie, evitando di far bollire il composto.
Condire il Riso
- Versare il riso cotto in una ciotola di legno e separare delicatamente i chicchi con una paletta di legno, muovendo la paletta da destra a sinistra e dall'alto verso il basso senza schiacciare il riso.
- Aggiungere gradualmente l'aceto per sushi preparato, ricoprendo uniformemente il riso.
Consigli:
- Utilizzare solo una paletta di legno per muovere il riso, poiché il cucchiaio di metallo potrebbe danneggiarlo.
- Non prelevare il riso dal fondo della pentola se non si stacca facilmente, poiché potrebbe essere asciutto o bruciato.
Il Sushi nel Mondo
Il sushi, introdotto in Occidente, è diventato un fenomeno di moda grazie alla creazione di ricette adattate ai gusti locali. Un esempio famoso è l'uramaki roll California, dove il pesce crudo viene sostituito con polpa di granchio cotta, maionese e avocado.
Il riso per sushi non è coltivato solo in Giappone, ma anche in altre parti del mondo, come in Italia e in California, dove si producono qualità di riso con caratteristiche simili a quelle del riso giapponese. Il riso coltivato localmente è spesso utilizzato nei ristoranti giapponesi fuori dal Giappone, poiché risulta più economico del riso importato.
Leggi anche: Insalata di Riso Estiva
Altri Tipi di Riso Utilizzati nella Cucina Asiatica
Oltre al riso per sushi, altre varietà di riso sono popolari nella cucina asiatica:
- Riso Jasmine: Originario della Thailandia, è noto per la sua fragranza delicata e il suo sapore leggermente dolce. È ideale per accompagnare salse speziate, curry e piatti a base di latte di cocco.
- Riso Glutinoso: Utilizzato per la preparazione di dolci come il mochi e il dango.
Strumenti Tradizionali per la Preparazione del Sushi
Per preparare il sushi in modo autentico, si possono utilizzare alcuni strumenti tradizionali giapponesi:
- Hangiri: Recipiente di legno dal fondo piatto utilizzato per raffreddare il riso.
- Uchiwa: Ventaglio utilizzato per raffreddare il riso più rapidamente.
- Shamoji: Spatola di legno utilizzata per rompere delicatamente i blocchi di riso cotto.