Se c’è un comfort food amato da tutti, grandi e piccini, è la pasta al burro. La ricetta base è di una semplicità disarmante, quasi una non-ricetta. Ma con piccoli accorgimenti e aggiunte minime può diventare un piatto gourmet. Esploriamo le varianti, dall'importanza degli ingredienti di qualità ai tocchi chic che possono trasformare un piatto semplice in un'esperienza culinaria raffinata.
L’Importanza della Materia Prima
Lo dice il nome stesso: la ricetta consta, essenzialmente, di due soli ingredienti che pertanto devono essere scelti di qualità altissima, pena trovarsi nel piatto… la pasta in bianco dell’asilo! La qualità degli ingredienti è fondamentale per elevare questo piatto da semplice a sublime.
La Scelta del Burro
Passando al condimento, il burro migliore è quello detto “di centrifuga”, che si distingue per complessità aromatica, decisamente più saporito di quello ottenuto con panna da affioramento. Ottimo soprattutto per l’utilizzo a crudo che, come vedremo, è una delle possibili tecniche di preparazione di questo piatto. Il burro di centrifuga, con la sua ricchezza di aromi, è ideale per esaltare il sapore della pasta.
La Pasta
La pasta, l'altro protagonista, deve essere di ottima fattura, preferibilmente trafilata al bronzo per garantire una superficie ruvida che catturi al meglio il condimento. Formati come spaghetti, tagliatelle o fettuccine si prestano particolarmente bene.
Crudo o Cotto: Due Approcci al Burro
I modi di usare il burro come condimento sono due: a crudo o dopo una cottura più o meno prolungata. Entrambi gli approcci offrono risultati diversi, ma ugualmente deliziosi.
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Burro a Crudo
Nel primo caso, il burro deve essere ben freddo di frigo: lo shock termico al contatto con la pasta calda contribuirà formare una manteca setosa. Meglio usare un piatto da portata riscaldato: in questo modo, la pasta non si raffredderà prima di arrivare in tavola. L'utilizzo a crudo permette di preservare al massimo gli aromi del burro, creando una salsa leggera e avvolgente.
Burro Cotto: Burro Versato e Burro Nocciola
Il cosiddetto burro versato è invece il burro fuso che può avere diversi gradi di cottura: via via che si prolunga, aumenta la fragranza. Se la cottura avviene in un pentolino sul fuoco, man mano che procede il burro inizialmente spumeggia (è l’effetto dell’evaporazione dell’acqua), poi diventa via via più ambrato fino a raggiungere un color marroncino scuro: a questo punto, prende il nome di burro nocciola, o noisette, e sviluppa sentori tostati, con un’apprezzabile punta amarognola. Questo avviene per via degli zuccheri che, seppur contenuti in piccole quantità, caramellizzano. Il burro nocciola, con il suo sapore ricco e complesso, aggiunge una nota di profondità al piatto.
Una Grattugiata di Formaggio
Grana Padano e Parmigiano Reggiano sono i due grandi formaggi italiani da grattugia che vanno a braccetto con ogni pasta al burro. Possono essere cosparsi sul piatto appena prima di servire o usati in mantecatura. Il formaggio grattugiato, con la sua sapidità e aromaticità, completa il piatto, aggiungendo un tocco di umami.
Fettuccine Alfredo: Un Classico Mantecato
Quest’ultimo è il caso delle fettuccine Alfredo (foto in apertura), ricetta ideata negli anni Cinquanta dal ristoratore romano Alfredo di Lelio, poi esportata negli Stati Uniti e diventata uno dei piatti di cucina italiana più famosi al mondo. Per prepararle, la pasta viene scolata nel recipiente con il burro fresco, cosparsa di formaggio e rimescolata diluendo con la sua acqua di cottura, fino a ottenere la perfetta cremosità data dalla combinazione fra amidi e grassi. Le fettuccine Alfredo rappresentano un esempio perfetto di come la mantecatura possa trasformare un piatto semplice in un'esperienza cremosa e avvolgente.
Formaggio nel Burro Versato
Nelle ricette al burro versato, invece, il formaggio in genere si spolverizza direttamente sulla portata, al momento di servire.
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Attenzione agli Errori
Vietato, com’è ovvio, pensare di mantecare a caldo rimescolando la pasta con burro e formaggio sul fornello: si otterrebbe un inevitabile “mappazzone”! È fondamentale evitare di cuocere eccessivamente il formaggio, preservandone la freschezza e la cremosità.
Piccole Aggiunte: Aromi e Sapori Extra
La pasta al burro prende subito un twist in più se si arricchisce di piccoli tocchi saporiti. Sperimentare con aromi e sapori può trasformare un piatto semplice in qualcosa di straordinario.
Erbe Aromatiche
Al momento di fondere il condimento nel pentolino, si possono unire le classiche foglie di salvia, immancabili sulla pasta all’uovo come la paglia e fieno (foto in basso) o i ravioli, anche abbinandole a uno spicchietto d’aglio, “rubando” il condimento dei pizzoccheri valtellinesi. Allo stesso modo si possono usare altre erbe scelte fra quelle che reggono meglio la cottura a calore forte (i grassi raggiungono sempre temperature molto alte) come il rosmarino o il timo. Salvia, rosmarino, timo e aglio sono solo alcune delle erbe aromatiche che possono arricchire il sapore del burro.
Acciughe Sotto Sale
Un altro grande classico sono le acciughe sotto sale, fatte sciogliere insieme al burro a calore dolce (foto in basso). Le acciughe, con la loro sapidità intensa, conferiscono al piatto un tocco di umami irresistibile.
Burro Aromatizzato a Crudo
Il burro usato a crudo si può aromatizzare impastandolo con erbe delicate tritate, come il semplice prezzemolo, l’erba cipollina o, perché no, con scorza di limone, lime o persino arancia, più qualche goccia del loro succo. Meglio preparalo in anticipo (per poterlo lavorare, deve essere a temperatura ambiente) e farlo rassodare in frigo, in modo da unirlo freddo, come consigliato. Prezzemolo, erba cipollina e agrumi possono essere utilizzati per aromatizzare il burro a crudo, creando un condimento fresco e profumato.
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Tocchi Chic: Eleganza in Tavola
Anche la più semplice delle paste al burro crudo può diventare perfetta per una cena elegante con l’aggiunta di ingredienti ricercati.
Caviale e Uova di Salmone
Decisamente intrigante anche un topping di caviale o uova di salmone, da completare con una julienne sottilissima di scorza di limone. Caviale e uova di salmone, con la loro eleganza e sapidità, trasformano la pasta al burro in un piatto degno di un'occasione speciale.
La Pancetta: Un'Aggiunta Saporita
Sebbene l'articolo originale non si concentri sulla pancetta, l'aggiunta di questo ingrediente può elevare ulteriormente la pasta al burro. La pancetta, tagliata a cubetti e rosolata fino a diventare croccante, aggiunge una nota affumicata e saporita che si sposa perfettamente con la cremosità del burro e la sapidità del formaggio.