Gli spaghetti della Quaresima rappresentano un piatto storico, ricco di tradizione e spiritualità, perfetto per essere gustato durante il periodo pre-pasquale. Questa ricetta, tramandata di generazione in generazione, affonda le sue radici in un passato di oltre duecento anni, arrivando fino a noi grazie al contributo di Pellegrino Artusi, il celebre gastronomo e scrittore italiano.
Le Origini e la Storia
La ricetta degli spaghetti della Quaresima è un classico della cucina italiana, presente nel libro "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" di Pellegrino Artusi, precisamente come ricetta numero 103. Artusi stesso introduce la ricetta con una nota di umorismo e consapevolezza della sua particolarità: "Molti leggendo questa ricetta esclameranno: - Oh che minestra ridicola! - eppure a me non dispiace; si usa in Romagna e, se la servirete a dei giovanotti, sarete quasi certi del loro aggradimento".
Pellegrino Artusi, nato a Forlimpopoli nel 1820, fu un critico letterario, gastronomo e scrittore che divenne famoso per la sua "bibbia della cucina". Dopo essersi trasferito a Firenze e aver intrapreso con successo attività commerciali, si dedicò alle sue passioni: la letteratura e la cucina. Tra i suoi libri, "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" ebbe un successo straordinario, diventando un punto di riferimento nel settore gastronomico e un modello linguistico per i critici. L'opera raccoglie prelibatezze culinarie da tutta Italia, testimoniando l'importanza della tradizione gastronomica del paese.
La Ricetta Tradizionale
La ricetta originale degli spaghetti della Quaresima prevede un condimento semplice ma saporito, a base di ingredienti facilmente reperibili e tipici della cucina povera. Gli ingredienti principali sono:
- 400 gr di spaghetti n. 3 o 5 (a piacere)
- 60 gr di gherigli di noci
- 60 gr di pangrattato
- 30 gr di zucchero a velo bianco
- 1 cucchiaino colmo di spezie varie macinate fini
- Olio extra vergine di oliva
- Pepe nero quanto basta
Preparazione:
- Lessare gli spaghetti in abbondante acqua salata.
- Nel frattempo, pestare grossolanamente i gherigli di noci e unirli al pangrattato. Aggiungere lo zucchero a velo e le spezie macinate fini.
- In una padella, scaldare 3/4 cucchiai di olio extra vergine di oliva e aggiungere il trito di noci, spezie, pangrattato e zucchero a velo. Lasciare imbiondire il pangrattato e far sprigionare gli aromi delle spezie.
- Scolare gli spaghetti al dente e saltarli in padella con il condimento, mescolando bene per ricoprire completamente la pasta.
- Spolverare con del pepe nero a piacere e servire gli spaghetti della Quaresima accompagnati da un buon vino da pasto.
Varianti e Interpretazioni Moderne
Oltre alla ricetta tradizionale, esistono diverse varianti degli spaghetti della Quaresima, che si adattano ai gusti e alle esigenze di oggi. Una delle varianti più diffuse è quella salata, originaria della cucina sarda.
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Spaghetti della Quaresima (versione salata):
- Spaghetti
- Aglio
- Olio extra vergine di oliva
- Filetti di acciughe
- Prezzemolo tritato
- Noci pestate
- Pangrattato tostato
- Peperoncino fresco (opzionale)
- Olive taggiasche (opzionali)
Preparazione:
- Tritare l'aglio e farlo colorire in una padella con 4 cucchiai di olio a fuoco dolcissimo.
- Aggiungere i filetti di acciughe e lasciarli soffriggere per 5-6 minuti, pestandoli con il cucchiaio fino a disfarli completamente.
- Versare nella padella un cucchiaio abbondante di prezzemolo tritato insieme alle noci pestate.
- In un padellino a parte, far dorare il pangrattato senza aggiungere olio.
- Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata.
- Poco prima di scolare la pasta, versare nella padella 4 cucchiai dell'acqua di cottura.
- Scolare la pasta al dente, versarla nella padella e farla saltare per un minuto, raccogliendo tutto il condimento. Aggiungere altra acqua di cottura se necessario.
Un'altra variante prevede l'aggiunta di miele, ispirandosi alla ricetta siciliana degli spaghetti con il miele (pasta co’ meli), tipica di Butera, in provincia di Caltanissetta, e preparata per San Giuseppe e durante la Quaresima. In questa versione, il miele viene sciolto in padella con un po' di acqua di cottura della pasta e utilizzato per mantecare gli spaghetti insieme al pangrattato, alle mandorle tritate e a una spolverata di cannella.
Spaghetti della Quaresima e la Tradizione Quaresimale
Il periodo della Quaresima è un momento di preparazione spirituale alla Pasqua, caratterizzato da preghiera, penitenza e digiuno. Tradizionalmente, durante la Quaresima si osservano delle restrizioni alimentari, evitando il consumo di carne e privilegiando cibi semplici e poveri.
Gli spaghetti della Quaresima si inseriscono perfettamente in questa tradizione, offrendo un piatto gustoso e nutriente, ma allo stesso tempo sobrio e in linea con lo spirito quaresimale. La ricetta originale, con il suo mix di sapori dolci e salati, rappresenta un'alternativa originale e appagante ai piatti più ricchi e elaborati.
Altri piatti tipici della tradizione quaresimale italiana includono:
- Pane azzimo: un pane senza lievito, sale e olio, tipico della tradizione ebraica.
- Pasta con le sarde: un primo piatto tipico siciliano a base di sarde fresche, zafferano, acciughe, pinoli, uvetta e finocchietto selvatico.
- Spaghetti con colatura di alici: un primo saporito e prelibato che si realizza in poco tempo, saltando la pasta con un soffritto di aglio e olio e impreziosendola con la colatura di alici di Cetara.
- Baccalà mantecato: una preparazione tipica della cucina veneta, a base di stoccafisso, olio extravergine di oliva e prezzemolo, solitamente servita come antipasto su fettine di polenta o crostini di pane.
- Cappon magro: un piatto a base di pesce e verdure tipico della cucina ligure, ideale da portare in tavola come antipasto o secondo in occasione di banchetti o ricorrenze di festa.
- Polenta concia: una preparazione tipica del Nord Italia, a base di farina di mais bramata, arricchita con dadini di fontina e burro fuso.
- Maritozzi quaresimali: dei panini dolci tipici della cucina laziale e romana, arricchiti con uvetta e canditi.
- Pan di ramerino: un lievitato dolce tipico toscano, aromatizzato con olio al rosmarino e uvetta.
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