La colomba pasquale è uno dei dolci tradizionali che arricchiscono le festività pasquali in Italia, un simbolo di pace e rinascita che accomuna tutte le tavole, da nord a sud, insieme all'uovo di Pasqua. Realizzare una colomba pasquale con lievito madre fatta in casa è un'esperienza gratificante, che permette di riscoprire il sapore genuino e la fragranza di un prodotto artigianale.
Origini e Storia
L'origine di questo dolce è avvolta da diverse leggende. Una narra che, durante l'assedio di Pavia nel VI secolo, un vecchio mercante offrì a Re Alboino un dolce a forma di colomba in segno di pace. La storia più recente, e forse più realistica, fa risalire la nascita della colomba come la conosciamo oggi ai primi del Novecento, quando una nota azienda milanese creò un dolce simile al panettone per arricchire i menù pasquali: un morbido lievitato con canditi e una croccante glassa alle mandorle.
La Soddisfazione di Fare in Casa
Anche se a livello economico potrebbe non sembrare conveniente, data la vasta offerta di colombe artigianali prodotte dalle pasticcerie italiane, la soddisfazione di vedere sbocciare in forno un dolce realizzato con le proprie mani, dopo un lavoro di due giorni, è impagabile. È proprio questo amore per i lievitati e per la cucina in generale che spinge molti appassionati a cimentarsi nella preparazione della colomba pasquale fatta in casa.
Ingredienti e Preparazione: Un Percorso Artigianale
La preparazione della colomba pasquale con lievito madre richiede tempo, pazienza e ingredienti di alta qualità. Il lievito madre, in particolare, deve essere curato e rinfrescato adeguatamente per garantire una lievitazione ottimale.
Ingredienti
Gli ingredienti principali per la preparazione della colomba pasquale con lievito madre sono:
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- Farina di grano tenero (preferibilmente farina specifica per panettone o grandi lievitati)
- Lievito madre attivo e rinfrescato
- Zucchero
- Burro di ottima qualità
- Uova fresche
- Canditi (tradizionalmente arancia, ma si possono utilizzare anche altri tipi)
- Aromi (scorza di agrumi, vaniglia)
- Per la glassa: albumi, zucchero a velo, farina di mandorle, mandorle intere e granella di zucchero
Primo Impasto
- Rinfresco del lievito madre: Rinfrescare il lievito madre 3 volte con rapporto 1:1 e 45% di acqua a distanza di 3/3,5 ore tra un rinfresco e l’altro.
- Preparazione dello sciroppo: Nella ciotola della planetaria, versare l'acqua, lo zucchero semolato e scioglierlo bene con una frusta.
- Impasto: Aggiungere la farina, il lievito madre e il miele allo sciroppo. Impastare con il gancio a velocità 1 per 15 minuti. Unire i tuorli e impastare a velocità 1 per 3 minuti, poi a velocità 2 per 10 minuti.
- Incordatura: Infine, unire il burro morbido impastando 3 minuti a velocità 1 e 10 minuti a velocità 2, fino a ottenere un impasto ben incordato.
- Lievitazione: Trasferire l'impasto in una ciotola imburrata, coprire con pellicola e lasciar lievitare a 26°C fino a quando non sarà triplicato (circa 12 ore).
Secondo Impasto
- Preparazione del mix aromatico: In una ciotolina, unire il burro morbido, la pasta d'arancia, la scorza di limone, la vaniglia e il miele.
- Impasto: Versare il primo impasto triplicato nella ciotola e unire la farina. Impastare con il gancio a velocità 1 per 15 minuti.
- Aromatizzazione: Aggiungere il mix di burro e aromi in due volte, lavorando prima 5 minuti a velocità 1 e poi 10 minuti a velocità 2.
- Idratazione: Appena l'impasto è ben incordato, unire l'acqua e impastare a velocità 2 per 7 minuti, fino a ottenere una pasta liscia ed elastica.
- Canditi: Infine, unire i canditi e lavorare l'impasto a velocità 1 per 3/4 minuti.
- Lievitazione: Trasferire l'impasto in una ciotola imburrata, coprire con pellicola e lasciar lievitare a 26°C per circa 6 ore.
Formatura e Glassatura
- Formatura: Usare il panetto intero, piegarlo dandogli una forma di filoncino e sistemarlo nel pirottino, allargandolo leggermente verso le ali.
- Lievitazione: Far lievitare a 26°C per 6 ore (dovrà arrivare a 1/1,5 cm dal bordo).
- Glassa: In un mixer, versare tutti gli ingredienti secchi per la glassa e frullare bene. Trasferire in una ciotola e versare gli albumi. Mescolare con una frusta fino a ottenere una glassa liscia.
- Glassatura: Distribuire la glassa sulla superficie della colomba lievitata con un sac à poche e cospargere con le mandorle grezze e la granella di zucchero.
Cottura
- Cottura: Cuocere in forno statico a 170°C per 35 minuti per il formato da 500g, 45 minuti per quello da 750g, 55 minuti per quello da 1kg. Se si utilizza un termometro, l'impasto al cuore dovrà raggiungere i 94°C.
- Raffreddamento: A fine cottura, sfornare e, con l'uso di spilloni, bucare la colomba sul fondo e rovesciarla a testa in giù. Far raffreddare così per 10/12 ore.
Consigli Utili per una Colomba Perfetta
- Lievito Madre: Assicurarsi che il lievito madre sia attivo e in forza. Rinfrescarlo regolarmente nei giorni precedenti la preparazione e utilizzarlo quando ha raggiunto il picco di attività.
- Farina: Utilizzare una farina specifica per grandi lievitati, con un alto contenuto di proteine, per garantire una buona struttura all'impasto.
- Temperatura: Controllare la temperatura dell'impasto durante la lavorazione, evitando che superi i 26-28°C.
- Lievitazione: Rispettare i tempi di lievitazione, che possono variare in base alla temperatura ambiente e alla forza del lievito madre.
- Cottura: Monitorare attentamente la cottura, regolando la temperatura e i tempi in base al proprio forno.
Varianti e Personalizzazioni
La ricetta della colomba pasquale con lievito madre può essere personalizzata in diversi modi, ad esempio:
- Canditi: Sostituire i canditi d'arancia con altri tipi di frutta candita, come cedro, limone o albicocche.
- Gocce di cioccolato: Aggiungere gocce di cioccolato all'impasto per una versione più golosa.
- Aromi: Utilizzare aromi diversi, come la cannella, il cardamomo o l'acqua di fiori d'arancio.
- Glassa: Variare la glassa, ad esempio utilizzando una glassa al cioccolato o al limone.
Conservazione
La colomba pasquale con lievito madre si conserva ben chiusa in un sacchetto per alimenti per circa 15-20 giorni.
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