Spaghetti con Zucchine alla Napoletana: Un Tripudio di Sapori Campani

La pasta con zucchine alla napoletana, o alla Nerano, è un piatto che si è guadagnato una notevole fama nella cucina della regione campana nel corso del tempo. Si tratta di un primo piatto semplice e veloce, appetitoso e vegetariano; per la sua leggerezza è adatto a tutti a tavola. Questa ricetta tradizionale, saporita e cremosissima, si prepara in poco tempo ed è una delizia buona in ogni stagione, soprattutto in primavera avanzata e in estate, a cui veramente pochissimi resisteranno!

Origini e Storia

La sua origine risale agli anni ’50 a Nerano, precisamente nella località di Marina del Cantone, un piccolo villaggio nei pressi di Sorrento. Il piatto è stato ideato da Maria Grazia, proprietaria di un ristorantino proprio sulla spiaggia, utilizzando pochi ingredienti. Nel 1951, questo piatto si è affermato come uno dei migliori della nostra cucina e ha conquistato il cuore di personaggi famosi come Totò ed Eduardo. Da allora sono diventati un vero e proprio caposaldo della cucina partenopea!

Ingredienti Chiave

Per la perfetta riuscita degli spaghetti alla Nerano, sono necessari gli ingredienti tipici. Uno spaghetto di qualità Gragnano che tiene la cottura, zucchine fresche affettate sottili e rigorosamente fritte in olio extravergine e naturalmente il Provolone del Monaco DOP.

La Ricetta Base

Ecco una ricetta base per preparare questo piatto per 2 persone:

• 180 gr di spaghetti o linguine
• 2-3 zucchine medie
• Una noce di burro abbondante
• 2-3 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
• 1 cucchiaio di provolone del monaco grattugiato (formaggio tipico dei monti lattari)
• Basilico

Preparazione Passo Passo

1. Preparazione delle Zucchine: Lavate le zucchine e tagliatele a rondelle sottili di 2 mm. Asciugatele e poi friggetele in una padella con abbondate olio extravergine bollente per 2 minuti circa. Una volta cotte scolatele con una schiumarola e adagiatele su un vassoio rivestito con carta assorbente per asciugare l’olio in eccesso.
2. Cottura della Pasta: Cuocete la pasta in abbondante acqua salata. La Pasta Rummo è eccezionale per la tenuta alla cottura.
3. Mantecatura: Una volta che la pasta è cotta, scolatela e aggiungetela nella padella con le zucchine, insieme al parmigiano grattugiato e al provolone del monaco. A fine cottura, spegnete il fuoco, rimestate per 15 - 20 secondi poi aggiungete il provolone grattugiato e mantecate lontano dal fornello, aggiungete 1 cucchiaio di acqua di cottura se vedete che sono troppo secchi.

Varianti e Consigli

• Guanciale: Per una versione più ricca, si può aggiungere del guanciale. Tagliate il guanciale a fettine, poi eliminate la cotenna e la parte superiore molto peposa e tagliatele a dadini. In un pentolino portate a bollore circa mezzo litro di acqua, quindi spegnete il fuoco e tenete da parte. All’interno di un’altra pentola più grande inserite un giro di olio extravergine d’oliva, giusto per coprire il fondo, dopodiché aggiungete il cipollotto e cominciate il soffritto a fuoco basso. Non appena il cipollotto risulterà dorato unite il guanciale o la pancetta e continuate così il soffritto fino a quando il guanciale non avrà rilasciato il suo grasso. Quindi aggiungete le zucchine, alzate leggermente la fiamma e lasciatele andare per un minuto mescolandole di tanto in tanto. Poi regolate di sale, unite un paio di mestoli di acqua calda non salata preparata in precedenza, coprite e portate a bollore. Dal momento che inizia il bollore, abbassate il fuoco e fate cuocere le zucchine per 10 minuti (se volete un risultato ancor più cremoso aumentate questo tempo di cottura di altri 5 minuti). A questo punto calate la pasta direttamente nella pentola con le zucchine e il guanciale, aggiungete anche le croste del parmigiano, mescolate il tutto e continuate la cottura a fuoco medio aggiungendo qualche mestolo di acqua calda se dovesse asciugarsi troppo. Cuocete la pasta al dente, per 2 minuti in meno del tempo di cottura indicato sulla confezione, dopodiché spegnete il fuoco, aggiungete una spolverata di pepe e il parmigiano grattugiato. Mantecate bene la pasta mescolando di continuo con un cucchiaio di legno. La pasta con zucchine e guanciale, stile napoletano, è pronta. Lasciatela riposare con il coperchio per 1 minuto prima di servirla in tavola.
• Crema di Zucchine: Per rendere ben cremoso il sugo, utilizzate un frullatore a immersione come il Braun minipimer a immersione per frullare parte delle zucchine cotte, aggiungendo una bella manciata di basilico fresco e poca acqua di cottura della pasta, fino a ottenere una crema alle zucchine vellutata e profumata.
• Aglio e Peperoncino: Per un tocco di sapore in più, fate imbiondire uno spicchio d’aglio (accompagnato da un pezzettino di peperoncino rosso piccante, se gradito) in una larga padella prima di aggiungere le zucchine.
• Formaggio: Se preferite, potete rendere la pasta e zucchine alla napoletana ancora più golosa aggiungendo un paio di cucchiaiate di formaggio grattugiato alla fine della mantecatura.
• Erbe Aromatiche: Potete rendere ancora più profumata la salsa utilizzando della menta fresca insieme al basilico.

I Segreti per un Piatto Perfetto

• Taglio delle Zucchine: Il taglio delle zucchine è fondamentale. Devono essere tagliate a tondella molto sottile per ottenere una frittura omogenea e rapida.
• Frittura: Friggete le zucchine in abbondante olio extravergine d'oliva.
• Rigenerazione: Dopo la frittura, passate le zucchine in acqua bollente per qualche secondo prima della mantecatura. In tal modo si rigenerano riassorbendo l’acqua che hanno perso e sono pronte a catturare gli umori del piatto dal quale altrimenti restano slegate.
• Provolone del Monaco: Utilizzate il Provolone del Monaco, un formaggio a pasta filata più o meno piccante in base alla stagionatura e tipico dei monti Lattari.

La Variante alla Nerano

Gli Spaghetti alla Nerano sono un primo piatto di pasta squisito, tipico della cucina campana! Si tratta di Spaghetti con zucchine fritte e provolone del Monaco, un prodotto locale che in fase di mantecatura, si scioglie, regalando una cremosità incredibile! Immaginateli avvolgenti, dal gusto sapido, leggermente dolce ma con quell’accento piccante e l’immancabile crema che avvolge la pasta!

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Come Evitare gli Errori Comuni

• Zucchine Arrepecchiate: Evitate di trovarvi nel piatto zucchine arrepecchiate (ingrinzite, esauste) dalla frittura, senza colore e magari addirittura con la buccia annerita.
• Piatto Troppo Dolce: Il problema degli spaghetti con le zucchine alla Nerano sono proprio le zucchine da cui nascono due rischi: il primo è costituito dalla tendenza dolce esaltata dall’amido rilasciato dalla pasta con la concreta possibilità di fare un piatto seduto, della fame e non del gusto. A questo inconveniente si oppone rimedio con il basilico, l’uso sapiente dell’aglio, la spolverata di provolone del Monaco semistagionato che, avendo caglio di capretto, ha una nota piccante adeguata. In alternativa un buon caciocavallo di latte vaccino.
• Eccesso di Formaggio o Burro: Evitate di coprire gli errori con troppo formaggio o, peggio, dal burro, trasformando così una ricetta solare e fresca in una pappetta albina.

Abbinamenti

• Vino: Furore bianco di Marisa Cuomo e/o Tramonti Bianco di Fattoria San Francesco.
• Servizio preferito: Piatto in ceramica di Vietri.

Conservazione

La Pasta alla Nerano può essere conservata senza problemi in frigorifero per due giorni, a condizione di riporla in un contenitore di vetro con il coperchio chiuso. Vi consiglio di gustarli subito, appena realizzati.

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