Immergiti in un viaggio culinario attraverso i sapori del mare e della tradizione con gli spaghetti con polipi alla luciana, una ricetta unica e avvolgente. Gli spaghetti si intrecciano con il polpo alla luciana, piatto tipico della cucina partenopea che celebra la freschezza e la semplicità degli ingredienti marini. Questo primo piatto, originario della Campania e precisamente della città di Napoli, raccoglie tutti i sapori mediterranei in un sughetto davvero delizioso!
Le Origini Storiche e Geografiche
Gli spaghetti alla luciana traggono il nome e la storia dal quartiere di Santa Lucia, una delle zone più antiche e caratteristiche di Napoli, celebre nel passato per essere la zona di elezione di pescatori e commercianti. Oggi il borgo è una delle zone più importanti di Napoli, sede di alberghi rinomati e palazzi storici. I pescatori di Santa Lucia adoperavano l’antica tecnica dell’anfora per catturare i polpi. Questi esseri intelligenti venivano ingannati e catturati nelle anfore immerse in mare. I polpi, una volta catturati, vengono cucinati lentamente in una casseruola di terracotta senza aggiunta d’acqua, fino a renderli morbidi. Il sugo ricavato da questa cottura diventa il condimento per la pasta, una delizia che ancora oggi si gusta a Napoli. Proprio per questo è necessario che la materia prima sia eccellente.
Ingredienti Semplici per un Sapore Autentico
La ricetta originale della pasta alla luciana richiede ingredienti semplici ma di alta qualità, seguendo la tradizione più autentica. Ecco gli ingredienti essenziali:
- Spaghetti (o altri formati di pasta come tortiglioni, paccheri, calamarata)
- Polpo fresco (o polipetti piccoli, pezzature dai 200 grammi in giù)
- Olio extravergine d'oliva
- Aglio
- Olive nere (tradizionalmente olive nere di Gaeta)
- Salsa di pomodoro (passata o pelati)
- Prezzemolo
- Pepe nero
- Peperoncino (opzionale, per un tocco piccante)
- Vino bianco (opzionale, per sfumare il polpo)
- Sale q.b.
La Preparazione: Un Processo Passo Dopo Passo
- Pulizia dei polipetti: Sciacquateli rapidamente sotto l'acqua, togliete la parte degli occhi e lavate bene. Se si utilizzano polipetti freschi va prima di tutto controllato che siano ben puliti, già privi degli occhi e del becco. Sciacquateli con cura sotto l’acqua corrente e sono pronti.
- Soffritto: Tritate il peperoncino (se lo usate), eliminando i semi per un effetto meno piccante. In una padella capiente dai bordi alti, versate un filo d'olio, aggiungete lo spicchio d'aglio e il peperoncino tritato. Lasciate soffriggere a fiamma bassa per pochi minuti, quindi aggiungete i polipetti e alzate la fiamma.
- Rosolatura e sfumatura (opzionale): Fateli rosolare per qualche minuto, poi sfumate con il vino bianco (se lo usate).
- Cottura lenta del polpo: Aggiungete i pomodori pelati oppure i pomodorini. Lasciate cuocere senza coperchio per circa 2 ore a fiamma bassa, sino a che il sugo non si sarà rappreso e i polipetti saranno teneri. Lontano dal fuoco, coprire bene il tegame con un foglio di carta alluminio in modo che i polipetti cuociano nel proprio vapore. Lasciar cuocere i polipetti a fuoco lentissimo per circa 2 ore, scuotendo il tegame di tanto in tanto senza girare con il mestolo.
- Condimento del sugo: Condiamo il sugo con 50 g di olive nere denocciolate (ho utilizzato le olive taggiasche), una spolverata di pepe nero e una manciata di prezzemolo tritato.
- Cottura della pasta: Quando gli spaghetti sono al dente scolateli e trasferiteli direttamente nel tegame con il sugo.
- Mantecatura: Unite il prezzemolo tritato e saltateli, aggiungendo ancora un mestolo di acqua di cottura al bisogno.
Il Segreto per un Polpo Perfetto
La chiave per ottenere un polpo tenero e saporito sta nella cottura lenta. Mantieni la fiamma bassa e usa il coperchio (o la carta d'alluminio) per garantire risultati perfetti. Naturalmente, la qualità del polpo fresco è fondamentale, preferibilmente pescato nel mare locale. Tuttavia, sorprendentemente, anche un polpo fresco congelato può essere un'ottima opzione. Il congelamento rompe le fibre del polpo, rendendolo morbido e succulento.
Varianti e Consigli
- Polipetti: Puoi sperimentare con polpi di dimensioni più piccole, con pezzature dai 200 grammi in giù, per creare degli irresistibili spaghetti con polipetti alla Luciana.
- Vino: Mentre alcuni possono preferire l'uso del vino per sfumare il polpo prima di aggiungere il pomodoro, è importante notare che questa pratica non è strettamente parte della tradizione partenopea.
- Piccante: Se ami il tocco piccante, puoi anche aggiungere un po' di peperoncino.
- Olive: A piacere, nella ricetta dei polipetti alla luciana si possono aggiungere olive nere di Gaeta, avendo cura di lasciarle intere perché non guastino il colore del piatto che dovrà rimanere rosso… “fiammante”.
- Casseruola di terracotta: La tradizione vuole che i polipetti alla Luciana vengano cucinati in una casseruola di terracotta.
- Sugo del polpo come condimento: Il sugo rilasciato durante la cottura del polpo è un tesoro di sapore.
- Melanzane: La melanzana non sempre è considerata un ingrediente tradizionale e se non ti piace eliminala.
Accorgimenti
Dopo averli accuratamente puliti con acqua e sale, sistemare i polpi o polipetti in un tegame di alluminio o di terracotta, a testa in giù, uno accanto all’altro, aggiungere qualche cucchiaiata di olio, lo spicchio d’aglio sgusciato e il peperoncino. Far rosolare il tutto a fiamma vivace, salare q.b. e sfumare con il vino. Aggiungere i pomodori pelati oppure i pomodorini e proseguire la cottura per pochi minuti. Lontano dal fuoco, coprire bene il tegame con un foglio di carta alluminio in modo che i polipetti cuociano nel proprio vapore. Lasciar cuocere i polipetti a fuoco lentissimo per circa 2 ore, scuotendo il tegame di tanto in tanto senza girare con il mestolo. A cottura ultimata, fateli riposare per 10 minuti e serviteli con una spolverata di prezzemolo tritato, accompagnati da crostini di pane, oppure come condimento per gli spaghetti che andranno versati al dente direttamente nel tegame prima di essere serviti.
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Servire e Gustare
Tradizionalmente questa ricetta classica napoletana è accompagnata da crostini di pane. A cottura ultimata, fateli riposare per 10 minuti e serviteli con una spolverata di prezzemolo tritato, accompagnati da crostini di pane, oppure come condimento per gli spaghetti che andranno versati al dente direttamente nel tegame prima di essere serviti. Potete conservare il sugo in frigorifero per un giorno.
Polpo o Moscardino?
Innanzitutto, polpi e moscardini non fanno parte della stessa specie. Il moscardino fa parte della specie detta eledone moschata e si trovano nell’Atlantico e nei mari del Nord, mentre i cd. polipetti sono gli esemplari più piccoli della famiglia dell’octpus vulgaris, che si trova nei fondali rocciosi e spesso anche nel Mediterraneo. Nei moscardini i tentacoli sono 8 ma presentano una sola fila di ventose facilmente distinguibili; i polipetti hanno parimenti 8 tentacoli, ma ognuno di loro presenta due file di ventose, perfettamente simmetriche. Il moscardino è considerato meno pregiato del polpo e solitamente ha un costo inferiore.
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