Gli spaghetti col rancetto rappresentano un autentico tesoro della tradizione gastronomica umbra, un piatto che affonda le sue radici nella storia contadina e nella sapienza delle massaie di un tempo. Questa ricetta, semplice ma ricca di sapore, evoca i profumi e i sapori di una terra generosa, dove la cucina è espressione di un legame profondo con il territorio e le sue risorse.
Origini e Storia di un Piatto Contadino
Il nome "rancetto" deriva dal sentore leggermente acidulo che caratterizzava la pancetta utilizzata in passato, spesso i rimasugli più stagionati conservati dai pastori. In tempi in cui nulla veniva sprecato, questi pezzi di pancetta, pur con il loro sapore particolare, venivano sapientemente impiegati per arricchire i piatti della cucina povera.
La zona di origine di questo piatto si identifica principalmente tra Assisi e Spoleto, zone rinomate per la produzione di salumi. L'usanza di utilizzare le parti finali di pancetta, lardo, prosciutto o guanciale, anche se con un leggero sapore di rancido, rappresenta l'essenza della cucina contadina, dove l'ingegno e la necessità si univano per creare piatti gustosi e nutrienti.
Ingredienti e Preparazione: Un Inno alla Semplicità
Gli spaghetti col rancetto sono un piatto che celebra la semplicità degli ingredienti e la genuinità dei sapori. La ricetta prevede l'utilizzo di pochi elementi, facilmente reperibili e tipici del territorio umbro.
Ingredienti per 4 persone:
- 360 gr di spaghetti (o umbricelli)
- 300 ml di passata di pomodoro (o pomodori pelati)
- Gambo di prosciutto, lardo, pancetta e guanciale avanzati
- Maggiorana fresca
- 1 Cipolla di Cannara
- Olio extravergine di oliva
- Sale
- Pecorino grattugiato
- Pepe nero macinato al momento (opzionale)
Preparazione:
- Preparazione del soffritto: In una padella antiaderente, versare un filo d'olio extravergine di oliva e aggiungere la cipolla tritata finemente. Far soffriggere a fuoco dolce per circa 5-8 minuti, fino a quando la cipolla sarà dorata e trasparente.
- Rosolare la pancetta: Tagliare la pancetta (o gli altri salumi) a cubetti o listarelle e aggiungerla alla padella con la cipolla. Far rosolare per qualche minuto, fino a quando la pancetta sarà croccante e dorata.
- Preparazione del sugo: Aggiungere la passata di pomodoro (o i pomodori pelati, precedentemente sminuzzati) nella padella con il soffritto e la pancetta. Salare e pepare a piacere. Abbassare la fiamma, coprire con un coperchio e far sobbollire per circa 20 minuti, mescolando di tanto in tanto. A fine cottura, aggiungere le foglioline di maggiorana fresca tritata.
- Cottura della pasta: Nel frattempo, portare ad ebollizione una pentola con abbondante acqua salata. Cuocere gli spaghetti al dente, seguendo le istruzioni riportate sulla confezione.
- Mantecare la pasta: Scolare gli spaghetti e versarli direttamente nella padella con il sugo al rancetto. Mantecare per qualche minuto, mescolando bene per amalgamare i sapori. Aggiungere una generosa grattugiata di pecorino romano grattugiato e, se desiderato, una macinata di pepe nero.
- Servire: Servire gli spaghetti col rancetto ben caldi, guarnendo con qualche fogliolina di maggiorana fresca e una spolverata di pecorino grattugiato.
Varianti e Consigli per un Rancetto Perfetto
- Umbricelli o Strangozzi: Per un'esperienza ancora più autentica, si consiglia di utilizzare gli umbricelli o gli strangozzi, formati di pasta fresca tipici dell'Umbria, preparati senza uova con farina di grano tenero, semola rimacinata di grano duro, olio extravergine di oliva e acqua ghiacciata.
- Pomodori freschi: Durante la stagione estiva, è possibile utilizzare pomodori freschi al posto della passata di pomodoro. In questo caso, si consiglia di sbollentarli, spellarli, privarli dei semi e tagliarli a cubetti.
- Pancetta tesa: Per un sapore più deciso, si può utilizzare la pancetta tesa al posto della pancetta affumicata.
- Vino in abbinamento: Per esaltare al meglio i sapori degli spaghetti col rancetto, si consiglia di abbinare un vino rosso umbro, come il Rosso di Montefalco DOC o un calice di Sagrantino.
Gli Umbricelli: Un Formato di Pasta Tradizionale
Gli Umbricelli, chiamati anche Strangozzi, sono un tipo di pasta fresca lunga, tipica dell'Umbria. La loro forma è simile a quella degli spaghetti, ma sono più spessi e irregolari, con una consistenza ruvida che permette di trattenere al meglio il sugo. La preparazione degli Umbricelli è semplice ma richiede un po' di manualità. L'impasto è fatto con farina di grano tenero e acqua, senza uova, e viene lavorato a mano fino ad ottenere una consistenza liscia ed elastica. Una volta pronto, l'impasto viene steso e tagliato a strisce sottili, che vengono poi arrotolate a mano per formare gli Umbricelli.
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