L'aggrassato, un termine che evoca ricordi d'infanzia e sapori autentici, è un elemento cardine della cucina siciliana. Questa preparazione versatile si presta a diverse interpretazioni, spaziando da ricco secondo piatto a condimento prelibato per la pasta. Questo articolo esplora la ricetta degli spaghetti con l'aggrassato, approfondendone le origini, le varianti e i segreti per un risultato perfetto.
Cos'è l'Aggrassato? Un po' di Storia e Etimologia
L'aggrassato alla messinese è un delizioso spezzatino di manzo preparato nelle cucine siciliane. Come ogni ricetta popolare, lo si trova in numerose versioni. Ma per servire in tavola un perfetto aggrassato alla messinese occorre rispettare una sola regola: che la carne di manzo, a fine cottura, sia ricoperta da una deliziosa glassa, che vi farà andare in tilt le papille gustative.
Il nome inusuale di questa ricetta deriva dal francese "glassare", trasformatosi successivamente in forma dialettale “aggrassato”. Un'antica tecnica di cottura isolana dove le cipolle, cuocendo a fiamma bassa, diventano una glassa dolce che ricopre i bocconcini di manzo o di agnello.
Lo Spezzatino: Un Piatto Globale con Radici Profonde
Lo spezzatino è una pietanza a base di ingredienti tagliati a bocconcini o pezzi, preparata in tutto il mondo con carne, pesce o verdure. Spesso vengono utilizzati tagli meno nobili, fatti cuocere a fuoco lento in umido per un tempo lungo, magari sulla stufa o sulla cucina economica. Aggiungendo all’occorrenza grassi, verdure e spezie, si ottiene un eccezionale comfort food!
Ingredienti e Preparazione dell'Aggrassato
Sebbene esistano diverse varianti, gli ingredienti base per l'aggrassato includono carne di manzo (tradizionalmente tagli come spezzatino), cipolle, patate, carote, pomodori (o concentrato di pomodoro), brodo vegetale (o acqua calda), olio extra vergine d'oliva, sale, pepe e prezzemolo fresco.
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- Preparazione degli ingredienti: Pelare le cipolle e affettarle finemente. Sbucciare le patate e le carote, tagliandole a tocchetti. Tagliare la carne a bocconcini.
- Rosolatura della carne: In una padella capiente, rosolare la carne con un giro d'olio evo. Man mano che tutti i pezzi di carne avranno cambiato colore, spostateli in una pentola di ghisa con le cipolle.
- Cottura dell'aggrassato: Aggiungere le carote e lasciar cuocere ancora un minuto, dopo aggiungere le patate e farle rosolare 5 minuti stando ben attenti a rigirarle per non farle attaccare. Unire ora il pomodoro scelto, le patate a pezzi e allungare con un bicchiere di brodo vegetale caldo (o acqua calda), una presa di sale, una macinata di pepe e una manciata di prezzemolo fresco lavato e tritato grossolanamente, mescolare il tutto delicatamente. Coprire con un coperchio e lasciar cuocere, man mano controllare che non si asciughi l’acqua, dopo circa 15 minuti l’aggrassato dovrebbe essere pronto.
- La "glassatura": Il segreto dell'aggrassato è la "glassatura" che si ottiene dallo sfarinamento delle patate a fine cottura. Questo processo crea una cremina avvolgente che ricopre ogni pezzetto di carne, conferendole un aspetto morbido e un gusto pastoso.
Spaghetti con l'Aggrassato: Un Primo Piatto di Recupero
La pasta con la glassa può essere preparata con il fondo di cottura di qualsiasi stufato… è sempre buonissima! Non vi è una volta che preparo lo spezzatino e non tengo da parte un po’ di glassa per la pasta del giorno dopo!
La pasta con glassa è un piatto di recupero che viene preparata con il fondo di cottura dello spezzatino. Servite la carne come secondo piatto e conservate il fondo di cottura. A me piace conservare anche qualche pezzetto di carne da sfilacciare e qualche pezzetto di patata.
- Scelta della pasta: Il formato di pasta perfetto per questo piatto è della pasta corta con il buco come Penne, Sedanini, Rigatoni e Ditali.
- Cottura della pasta: Lessate la pasta in abbondante acqua salata.
- Condimento: Intanto, cuocete la pasta e, quando mancheranno 2 minuti alla fine della cottura, trasferitela nella padella con la glassa. A cottura ultimata, togliete la pasta dal fuoco ed aggiungete del formaggio grattugiato.
Varianti Regionali e Personali
Come spesso accade nella cucina tradizionale italiana, esistono innumerevoli varianti dell'aggrassato. Alcuni aggiungono piselli, altri preferiscono utilizzare il concentrato di pomodoro o la passata. La scelta degli ingredienti e delle spezie può variare a seconda della regione e dei gusti personali.
Consigli e Trucchi per un Aggrassato Perfetto
- La qualità degli ingredienti: Utilizzare carne di manzo di buona qualità e verdure fresche di stagione.
- La cottura lenta: Cuocere l'aggrassato a fuoco lento per permettere alla carne di intenerirsi e ai sapori di amalgamarsi.
- La "scarpetta": Non dimenticare di accompagnare l'aggrassato con del pane fresco per fare la "scarpetta" nel delizioso sughetto.
L'Aggrassato nel Contesto della Cucina Siciliana
L'aggrassato è un piatto che affonda le sue radici nella tradizione contadina siciliana. In tempi in cui la carne era un bene prezioso, veniva cucinata con le patate per aumentare la quantità delle porzioni e sfamare tutta la famiglia. Proprio per questo nasceva il detto “i patati su megghiu da carni” (le patate sono più buone della carne).
Oltre lo Spezzatino: Altre Preparazioni con l'Aggrassato
L'aggrassato non è solo uno spezzatino. Il suo sapore ricco e avvolgente lo rende un ingrediente versatile per diverse preparazioni:
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- Pollo aggrassato: Una variante che utilizza il pollo al posto del manzo, ottenendo un piatto altrettanto gustoso e saporito.
- Pasta aggrassata: Il condimento ideale per un primo piatto ricco e confortante.
Aggrassato: Un Viaggio Sensoriale nella Memoria
L'aggrassato è molto più di una semplice ricetta. È un viaggio sensoriale nella memoria, un piatto che evoca ricordi d'infanzia e sapori autentici. Preparare l'aggrassato significa riscoprire le tradizioni culinarie siciliane e condividere un momento di convivialità con la famiglia e gli amici.
L'Aggrassato in Altre Regioni d'Italia: Un Panorama di Sapori
Sebbene l'aggrassato sia tipicamente siciliano, piatti simili a base di spezzatino esistono in altre regioni d'Italia, ognuno con le proprie peculiarità e ingredienti locali:
- Piemonte: Fricandò, lo spezzatino alla piemontese
- Liguria: Spezzatino di pesce con piselli
- Lombardia: “Spezzatin de manz in salsa”
- Trentino-Alto Adige: Tonco de Pontesel
- Veneto: Spezzatino di musso
- Friuli-Venezia Giulia: Spezzatino di vitello e cipolline
- Emilia-Romagna: Spezzatino di vitello alla bolognese
Lacerto agglassato alla siciliana
Il lacerto agglassato alla siciliana è molto semplice da preparare, come vedete nella VIDEO RICETTA.
- Tostare due cucchiai di farina finché non diventa leggermente giallastra.
- Cospargere il lacerto con sale fino massaggiandolo per qualche minuto. Poi cospargerlo, sempre massaggiando, con la farina tostata. Potete anche saltare questa operazione e salare semplicemente la carne: il trucco della farina tostata sulla carne arriva dalle ricette inglesi per la preparazione del ROASTBEEF ALL'INGLESE.
- Rosolare la carne in abbondante olio extravergine di oliva, a fuoco vivace e in un tegame a bordi alti. Mentre la carne rosola, pulire le cipolle e lavarle: io le grattugio, ma potete anche tagliare a fette sottili o persino grossolane. Tutto dipende da cosa volete ottenere dalla salsa di cipolle.
- Una volta che la carne è perfettamente rosolata, toglierla dalla padella e aggiungere le cipolle. Rosolare le cipolle a fuoco dolce finché non diventeranno bionde, poi aggiungere la carne, l'alloro e il rosmarino tritato finemente. Sfumare con il vino bianco e, quando la parte alcolica sarà evaporata, coprire e cuocere a fuoco dolce per 40-45 minuti circa. Io utilizzo un termometro da cucina e, quando la carne è giunta a 55 gradi al cuore (quindi all'interno ancora rosea e succosa) la rimuovo.
- Per quanto riguarda la salsa, avete 3 possibilità: lasciare le cipolle così come sono, rustiche e grossolane. Frullare le cipolle per ottenere una salsa più spessa. Io ho scelto la terza possibilità: ho filtrato il sugo con un colino, schiacciando bene le cipolle in modo da non sprecare nulla. Poi ho messo la salsa di cipolle in un tegame, ho aggiunto un pezzetto di burro morbido impastato con poca farina e l'ho sciolto nel sugo portandolo a ebollizione.
- Affettare la carne a fette non troppo sottili e servirla immediatamente con la salsa bollente. Il contorno perfetto? Le patate al forno, ovviamente.
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