La pasta con i fagiolini è un piatto tipico pugliese, semplice da preparare e ricco di sapori estivi. Questo articolo esplora la ricetta tradizionale degli spaghetti con fagiolini alla pugliese, le sue varianti, gli ingredienti chiave e la sua storia nella gastronomia regionale.
Introduzione
Con l'arrivo delle prime giornate di sole e del caldo estivo, si desiderano piatti poco elaborati e gustosi. I fagiolini, tipici della stagione primaverile ed estiva, si prestano per la loro versatilità alla realizzazione di ricette davvero gustose. Gli spaghetti con i fagiolini hanno proprio il gusto dell’estate: un piatto ricco e dal sapore ottimo che farà gustare questa verdura di stagione in una maniera più appetitosa. Tra i piatti preferiti della cucina pugliese, spicca la pasta con fagiolini, pomodoro e cacioricotta, un primo piatto genuino, semplice ed economico. Il suo sapore evoca le cene all'aperto e il gusto unico del cacioricotta pugliese.
Ingredienti e Preparazione
Questo primo piatto è preparato con pasta formato spaghetti, che può essere sostituito anche da altri formati, ed è a base di fagiolini e pomodori, due ortaggi estivi che rendono semplice e gustosa la sua realizzazione.
Ingredienti (per 4 persone):
- 700 g di fagiolini freschi
- 500 g di spaghetti (o altro formato di pasta)
- Salsa di pomodoro fresco (o passata di pomodoro o pelati)
- Cacioricotta pugliese grattugiato (o ricotta salata, o Grana Padano)
- Basilico fresco
- Olio extravergine di oliva
- Aglio (facoltativo)
- Sale q.b.
- Cipolla (facoltativo)
Procedimento:
- Preparazione dei fagiolini: Prendere dei fagiolini teneri, senza fili, lavarli e togliere loro le due parti terminali. Tagliateli a metà.
- Cottura dei fagiolini: In una pentola, fate bollire dell’acqua salata. Mettete i fagiolini e salate. I fagiolini sono pronti scolati ma lasciate l’acqua di cottura, all’interno cuocerete la pasta. Fate cuocere per 10 minuti.
- Cottura della pasta: Quando i fagiolini saranno a metà cottura, aggiungere la pasta e far insaporire insieme per altri 8-10 minuti. Scolate la pasta e i fagiolini.
- Preparazione del condimento: In una padella, versate l’olio di oliva, aggiungete la cipolla (se la usate) e fatela rosolare dolcemente fino a quando diventerà trasparente, ci vorranno circa 5 minuti. Aggiungete la passata di pomodoro, il sale e il basilico spezzettato.
- Unire pasta e condimento: Scolate la pasta e i fagiolini e versateli in una coppa da portata. Conditeli con il sugo di pomodoro e tanto cacio ricotta.
- Servire: Trasferire nei piatti e gustare caldi, magari con una spolverata di formaggio grattugiato per un tocco in più.
Una variante della ricetta prevede che la pasta con i fagiolini, una volta cotta, si faccia insaporire per qualche minuto in un soffritto di aglio e pomodorini tagliati, cospargendo infine il piatto di cacioricotta grattugiato.
Il Fagiolino dall'Occhio: Un Ingrediente Speciale
La vera specialità pugliese del piatto è costituita dai fagiolini freschi. Questi ortaggi abbondano tra la primavera e l’estate, anche se ormai è facile reperirli tutto l’anno sui banchi dei mercati e supermercati grazie alla loro diffusione in coltura protetta. La tradizione regionale, tuttavia, vuole che la specie impiegata per questa ricetta sia il Fagiolino dall’occhio (Vigna unguiculata [L.] Walp. subsp. unguiculata [L.] Walp.), conosciuto anche con il nome locale di “Fagiolino pinto”, “Fagiolino di Sant’Anna” e “Occhiopinto”. Di provenienza africana, questa coltura non va confusa con quella assai più comune del fagiolo (Phaseolus vulgaris L.) di origine americana.
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Si tratta infatti di una tipica coltura pugliese quasi per niente diffusa in altre regioni, apprezzata per il sapore intenso e per la ricchezza in proteine e fenoli con attività antiossidante più alta di quella di altri ortaggi. La tipologia più comune presenta semi di colore crema con una macchia (occhio) intorno all’ilo, ma esistono altre varietà locali con semi di colore diverso, oppure con miscugli di semi di forma e colore differenti. A titolo esemplificativo, si citano il fagiolino 'Pinto', 'Pinto a metro', 'Pinto barese', 'Pinto di Noci', 'Pinto mezza rama’ tra le varietà locali di fagiolino dall’occhio che sono state recuperate grazie al progetto regionale “Biodiversità delle Specie Orticole della Puglia - BiodiverSO” e che vengono tradizionalmente impiegate nella preparazione di questa pietanza.
Varianti e Consigli
Per questo tipo di preparazione ci sono delle varianti, c’è chi al posto dei pomodorini preferisce la passata di pomodoro, oppure al posto della pasta corta gli spaghetti o i bucatini, e proprio con i bucatini c’è anche la versione al forno, o ancora chi li condisce con del formaggio o ricotta dura, insomma ogni famiglia ha la propria ricetta, ma tutte buonissime. Io la preferisco con i pomodorini, pasta corta e senza formaggio… molto semplice.
- Pasta: Per quanto riguarda la tipologia di pasta, per questo piatto si prediligono gli spaghetti, ma si può tranquillamente utilizzare la pasta che si preferisce.
- Varianti Regionali: Oltre alla versione pugliese, esistono altre varianti regionali di questo piatto, come i fagiolini al pomodoro alla toscana o i fagiolini corallo al pomodoro. Ogni regione d’Italia ha la sua interpretazione di questo piatto, che si adatta perfettamente ai prodotti del territorio.
- Alternative: Un’altra opzione interessante è quella di combinare la pasta fagiolini e patate al pomodoro, aggiungendo cubetti di patate lessate al sugo di pomodoro e fagiolini.
- Bimby: Per chi ha a disposizione un Bimby, la ricetta dei fagiolini al pomodoro può essere facilmente adattata utilizzando questa pratica macchina. Basta seguire i passaggi indicati sopra, ma utilizzando il Bimby per cuocere il sugo e i fagiolini. Per chi desidera una preparazione ancora più rapida, i fagiolini al pomodoro nel Bimby rappresentano una soluzione perfetta.
Un Piatto con una Lunga Storia
La pasta con i fagiolini è il tradizionale connubio tra alcuni dei più rappresentativi prodotti tradizionali regionali. Per la sua preparazione si utilizzano, di fatti, il cacioricotta, la salsa di pomodoro e i fagiolini, rispettivamente riconosciuti come PAT nel 2001 - i primi due - e 2016 - con riferimento alla specie “Fagiolino dall’occhio”.
Ma oltre i singoli ingredienti, anche la ricetta può vantare una lunga tradizione regionale; ad esempio, essa è stata descritta nel 1990 a pagina 121 del libro di ricette “Il Salento a tavola. Guida alla cucina leccese” (Gaballo D’Errico, 1990) nella classica versione con spaghetti, fagiolini e salsa di pomodoro fresco.
Ancora nel 1990, il primo piatto “Bucatini con fagiolini” è stato presentato nella sezione “Alcune specialità della cucina pugliese e il modo di prepararle” (pag. 410), a cura di Nicola Borri, nel volume “Puglia. Dalla terra alla tavola” (AA.VV., 1990), dove si può apprezzare anche una foto del prodotto.
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Due pubblicazioni afferenti a due autori differenti, pubblicate nel corso dello stesso anno e aventi due differenti areali di riferimento, a dimostrare la larga diffusione che tale piatto ha sul territorio pugliese.
La ricetta è ripresa anche tre anni più tardi a pagina 154 del volume “La Terra dell’Ulivo. Guida Enogastronomica della Puglia” (AA.VV., 1993) e nel 1995 all’interno del testo “La cucina delle Murge. Curiosità e tradizioni” (Pignatelli Ferrante, 1995), dove l’autrice riporta la pietanza tra i primi piatti della cucina tradizionale pugliese (pag.
Benefici Nutrizionali
Gli spaghetti con fagiolini alla pugliese rappresentano un primo piatto completo e sano, ideale per offrire ai commensali una porzione generosa di verdura fresca di stagione in modo saporito e irresistibile. La primavera e l’estate sono le stagioni più adatte per presentare questo piatto. In questo periodo la Puglia si arricchisce di frutta e verdura di stagione, tra cui i fagiolini freschi, ricchi di vitamine e proteine e a basso contenuto calorico. E bisogna anche dire che questo primo piatto gustosissimo è anche molto bello da presentare! Io lo chiamo il “piatto tricolore”, rosso, verde e bianco!
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