La cucina italiana è un tesoro di sapori e tradizioni, continuamente reinterpretato da chef innovativi che ne esaltano la semplicità con tocchi di originalità. La ricetta degli spaghetti con crema di cavolfiore, rivisitata in stile Cannavacciuolo, ne è un esempio lampante. Un piatto che combina ingredienti umili come il cavolfiore e il pane raffermo con elementi ricercati come il tuorlo d'uovo panato e il limone candito, trasformando un classico in un'esperienza gastronomica indimenticabile.
Spaghetti Aglio e Olio con Crema di Cavolfiore e Pane all’Acciuga: Un Primo Piatto Innovativo
Questa ricetta, ispirata alla creatività dello Chef Cannavacciuolo, unisce la semplicità degli spaghetti aglio e olio alla delicatezza della crema di cavolfiore e alla sapidità del pane all’acciuga. Un contrasto di sapori e consistenze che sorprende il palato e rende questo piatto unico nel suo genere.
Ingredienti per 4 Persone
- 320g di spaghetti
- 1 cavolfiore medio
- ½ litro di latte
- Sale naturale q.b.
- 4 uova freschissime
- Pane panko o pangrattato
- Olio di semi di girasole
- Sale di Maldon
- 1 limone non trattato (per la polvere)
- 2 limoni non trattati (per i limoni canditi)
- 400 ml d'acqua
- 400 g di zucchero
- ¼ di cavolfiore (per l’insalata)
- 12 falde di pomodoro confit
- 2 carote medie
- 1 costa di sedano verde
- 1 ciuffo di prezzemolo tritato
- 1 pizzico di curry
- 10 capperi dissalati
- 10 olive nere
- Olio extravergine di oliva italiano
- Pepe q.b.
- Aglio
- Peperoncino
- Filetti di acciuga
- Pane in cassetta
Preparazione: Un Viaggio tra Sapori e Consistenze
La preparazione di questo piatto richiede un po' di pazienza e attenzione ai dettagli, ma il risultato finale ripagherà ampiamente gli sforzi. Ogni elemento è studiato per creare un'armonia di sapori che esalta la semplicità degli ingredienti di base.
Crema di Cavolfiore: Vellutata e Avvolgente
- Lavare e pulire accuratamente il cavolfiore, quindi tagliarlo a cimette.
- Bollire le cimette in una miscela di acqua e latte fino a quando non saranno tenere.
- Scolare il cavolfiore e frullarlo con un mixer ad immersione, aggiungendo se necessario un po' di liquido di cottura, fino ad ottenere una crema liscia e vellutata.
- Passare la crema allo chinois per eliminare eventuali impurità e renderla ancora più fine.
- Aggiustare di sale e far raffreddare.
Pane all’Acciuga: Croccantezza e Sapidità
- In una pentola, scaldare un filo d'olio extravergine d'oliva.
- Aggiungere i filetti di acciuga e farli sciogliere a fuoco dolce, mescolando continuamente.
- Unire il pane in cassetta precedentemente frullato e lasciare insaporire, mescolando per evitare che si bruci.
Tuorlo d'Uovo Panato: Un Cuore Morbido e Saporito
- Separare delicatamente i tuorli dagli albumi, facendo attenzione a non romperli.
- Disporre i tuorli su una placca ricoperta di carta forno e ricoprirli con il pane panko o pangrattato, pressando leggermente per farlo aderire.
- Riporre in frigorifero per almeno mezz'ora per far compattare la panatura.
- Friggere delicatamente ogni tuorlo in abbondante olio di semi a una temperatura di circa 180°C, fino a quando la panatura non sarà dorata e croccante.
- Asciugare i tuorli su carta assorbente e insaporire con fiocchi di sale di Maldon.
Polvere di Limone: Un Tocco di Freschezza Agrumata
- Recuperare la buccia del limone, eliminando la parte bianca interna (albedo) che risulterebbe amara.
- Tagliare la buccia a listarelle sottili e sbianchirla per due volte in acqua bollente per attenuarne il sapore intenso.
- Essiccare la buccia in forno a bassa temperatura (circa 60°C) per circa 2 ore, fino a quando non sarà completamente disidratata.
- Frullare la buccia essiccata fino ad ottenere una polvere fine.
Limoni Canditi: Dolcezza e Acidità in Perfetto Equilibrio
- Recuperare la buccia dei limoni, eliminando la parte bianca.
- Tagliare la buccia a julienne sottile.
- Portare a ebollizione acqua e zucchero in una casseruola.
- Aggiungere la julienne di buccia di limone, riportare a ebollizione e cuocere a fuoco basso (circa 60°C) per circa 2 ore, fino a quando la buccia non sarà traslucida e candita.
- Lasciar raffreddare i limoni canditi nel loro sciroppo.
Insalata di Cavolfiore: Croccantezza e Colore
- Lavare e pulire il cavolfiore, prelevando solo le infiorescenze più tenere.
- Sminuzzare le infiorescenze e metterle in un contenitore.
- Aggiungere le falde di pomodoro confit tagliate a pezzetti, le carote e il sedano tagliati a julienne, il prezzemolo tritato, un pizzico di curry, i capperi dissalati e le olive nere denocciolate.
- Condire con olio extravergine di oliva, sale, pepe e succo di limone.
Preparazione degli Spaghetti
- Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolandoli al dente.
- A parte, preparare un soffritto con olio, aglio e peperoncino.
Impiattamento: Un'Opera d'Arte Gastronomica
- Versare la crema di cavolfiore sul fondo del piatto.
- Adagiare gli spaghetti sopra la crema.
- Aggiungere il soffritto di aglio, olio e peperoncino.
- Completare con l'insalata di cavolfiore, il tuorlo d'uovo panato, la polvere di limone e i limoni canditi.
- Spolverare con pane all’acciuga.
Consigli dello Chef
- Per una crema di cavolfiore ancora più vellutata, si può aggiungere una patata lessa durante la frullatura.
- Per un tocco di sapore in più, si può aggiungere alla crema di cavolfiore un pizzico di noce moscata o di zafferano.
- La temperatura dell'olio è fondamentale per la frittura del tuorlo d'uovo: troppo alta brucerebbe la panatura, troppo bassa farebbe assorbire troppo olio al tuorlo.
- La polvere di limone può essere utilizzata anche per aromatizzare altri piatti, come risotti, insalate o secondi di pesce.
- I limoni canditi possono essere conservati in frigorifero per diversi giorni, immersi nel loro sciroppo.
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