Gli spaghetti con astice rappresentano un primo piatto di grande effetto, capace di portare in tavola tutto il profumo del mare. Perfetto per celebrare eventi speciali o per impreziosire il menù delle feste, questo piatto raffinato conquista per la sua semplicità e l'esaltazione del sapore unico dell'astice. La ricetta, pur nella sua eleganza, è facile da realizzare e richiede pochi ingredienti di qualità, capaci di creare un'armonia di sapori che delizierà i vostri ospiti.
Ingredienti e Preparazione: Un'Armonia di Sapori
La chiave per un ottimo spaghetto all'astice risiede nella qualità degli ingredienti e nella cura della preparazione. L'astice, protagonista indiscusso, deve essere freschissimo e cucinato con attenzione per preservarne la sua consistenza e il suo sapore delicato.
La Bisque: Il Segreto di un Sapore Intenso
Un elemento fondamentale per la riuscita di questo piatto è la bisque, un fondo di cottura realizzato con gli scarti dell'astice (teste, carapaci, zampe) che conferisce al sugo un sapore intenso e profondo di mare. Non bisogna assolutamente buttare le parti dei crostacei che potrebbero sembrare degli “scarti”: serviranno infatti per preparare la bisque, ovvero il fondo dall’intenso sapore di mare che esalterà l’aroma finale del piatto.
Preparazione della Bisque:
- Sciacquare accuratamente le teste degli astici, eliminando gli occhi per evitare che conferiscano al brodo un sapore amaro.
- Mettere le teste in una ciotola insieme ai carapaci e alle zampe e pestare tutto con un batticarne o con l’estremità di un mattarello.
- Tritare sedano, carota e cipolla e farli rosolare insieme a uno spicchio d’aglio schiacciato in un tegame largo e capiente con 50 g d’olio.
- Inserire anche teste, chele, carapaci e zampe tenuti da parte e farli rosolare mescolando continuamente in modo che si abbrustoliscano in maniera omogenea.
- Dopo circa 10 minuti sfumare prima con il vino bianco e poi con il brandy, lasciare evaporare l’alcol a fuoco alto e unire metà delle foglioline di timo.
- Aggiungere nel tegame acqua bollente in quantità sufficiente a coprire tutti gli ingredienti, regolare di sale e lasciar bollire a fuoco moderato per almeno mezz'ora.
- Filtrare il brodo ottenuto, schiacciando bene le teste e i carapaci per estrarre tutto il sapore.
Preparazione del Sugo e Cottura degli Spaghetti
Mentre la bisque sobbolle, si può procedere con la preparazione del sugo.
Preparazione del Sugo:
- Prendere il peperoncino fresco, inciderlo nel senso della lunghezza ed eliminare i semi interni; quindi tritarlo insieme allo spicchio d’aglio rimasto e mettere tutto in una padella capiente assieme ai restanti 50 gr d’olio, accendendo il fornello a fuoco dolce.
- Aggiungere i pomodorini tagliati a metà e cuocere fino a quando si saranno ammorbiditi.
- Quando i pomodorini si saranno ammorbiditi e il sugo comincerà ad addensarsi, prelevare un mestolo e porlo in una padella più piccola tenendolo in caldo (servirà per saltare brevemente la polpa dell’astice da aggiungere agli spaghetti).
- Aggiungere la passata di pomodoro e lasciar cuocere per qualche minuto, aggiustando di sale.
Cottura degli Spaghetti:
- Mettere sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata, portare a bollore e mettere a lessare gli spaghetti.
- Quando mancano un paio di minuti al punto ideale di cottura degli spaghetti, saltare brevemente la polpa di astice tagliata a cubetti (non superare i 2 minuti o si rischierà di renderla stopposa) e aggiungerla agli spaghetti.
- Scolare gli spaghetti al dente e versarli nella padella con il sugo all'astice, avendo cura di togliere le teste.
- Mantecare bene per amalgamare tutti i sapori.
Per un sapore ancora più intenso, si possono cuocere gli spaghetti direttamente nella bisque, invece che in acqua bollente.
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L'Astice in Bellavista: Un Tocco di Eleganza
Per un impiattamento scenografico, si può preparare l'astice in bellavista.
Preparazione dell'Astice in Bellavista:
- Prendere gli astici e con un coltello dividerli a metà per la lunghezza.
- Rompere le pareti delle chele con l'aiuto di uno schiaccianoci, in modo che la carne contenuta in esse rilasci i liquidi saporiti.
- Sfumare con il vino bianco e far cuocere a fuoco moderato per 2 minuti, quindi aggiungere la passata di pomodoro che dovrà essere piuttosto densa.
- Quando gli astici saranno pronti, toglierli dal fuoco e metterli su un tagliere. Prolungare la cottura del sugo di pomodoro di altri 15 minuti, regolando di sale e pepe.
- Tagliare la polpa dell’astice a tocchetti, poi con un coltello tagliare le chele e prelevare la polpa in esse contenuta con un cucchiaino.
- Aggiungere la polpa, tenendone da parte una piccola quantità per decorare il piatto, e fate saltare gli spaghetti con il condimento per 2 minuti.
- Infine spegnere e aggiungere il prezzemolo tritato finemente agli spaghetti.
Consigli e Varianti per un Piatto Personalizzato
- Utilizzare astice congelato: Si può utilizzare l’astice congelato, purché venga lasciato scongelare correttamente. Dopo lo scongelamento, l’astice va rigenerato in acqua bollente seguendo le precise indicazioni della ricetta.
- Arricchire il piatto con altri frutti di mare: Per un sapore ancora più ricco, si possono aggiungere vongole o altri frutti di mare al sugo.
- Sostituire l'astice con l'aragosta: In alternativa all'astice, si può utilizzare l'aragosta per un piatto altrettanto prelibato.
- Un tocco di freschezza: Aggiungere una grattugiata di scorza di limone al momento di impiattare per un tocco di freschezza e profumo.
Abbinamenti: Il Vino Giusto per Esaltare il Sapore
Questo piatto si sposa perfettamente con un vino bianco fresco e minerale, come un Vermentino o un Friulano. In alternativa, si può optare per un Franciacorta o un Trento DOC per un abbinamento più elegante e festoso. Il classico primo piatto amato dagli appassionati di crostacei, che va a nozze con una bollicina fresca, di piacevole struttura e finezza, come il Donnafugata Brut Rosè. Sul Vulcano 2020, dal colore giallo paglierino con riflessi dorati, presenta un elegante bouquet con note minerali di pietra focaia, agrumate di mandarino e delicate note terziarie di miele e fieno date dal lungo affinamento. Brut Rosé 2017, dal colore rosa antico, si caratterizza per un bouquet elegante e distinto. Offre note terziarie di crosta di pane unite a delicati sentori fruttati (pompelmo rosa) e di spezie.
Un Piatto per Celebrare l'Estate (e non solo)
Un bel piatto di spaghetti all'astice è perfetto per celebrare l'estate, ma si presta benissimo anche per essere gustato in altre occasioni speciali. A Roma, c'è un luogo pazzesco che si chiama Soho House, aperto nell'ottobre 2021, fa parte della super cool catena fondata nel 1995 da Nick Jones, il più famoso club inglese per creativi. La Soho House di Roma è la prima in Italia, con spazi per i soci dove mangiare, bere e incontrarsi, tra cui una piscina, un bar ed un ristorante sul rooftop, una Soho Health Club, una sala per proiezioni, 49 camere e 20 appartamenti per soggiorni di lunga durata. Non può mancare l'offerta gastronomica top: dopo Londra, Hollywood e New York, il Ristorante Cecconi’s Terrazza è il primo della catena appartenente a Soho House a venire inaugurato in Italia ed è stato aperto nella primavera del 2022. Cecconi's porta con sé un'aurea di leggenda, dopo aver conquistato il jet-set internazionale dal 1978 in poi, quando Enzo Cecconi, il più giovane direttore del famoso Cipriani di Venezia, ebbe l'idea di aprire a Londra. Con il plus di una vista a 360 gradi sulla capitale, la Cecconi's Terrazza propone un menù tipicamente italiano con ricette che racchiudono tutta l'Italia e un'attenzione alle ricette del territorio romano.
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