Il ragù alla bolognese è uno dei sughi più celebri e apprezzati al mondo, un vero e proprio simbolo della cucina italiana. La sua storia affonda le radici nel Medioevo, ma la sua diffusione su larga scala è avvenuta solo a partire dall'Ottocento. Tuttavia, la ricetta che conosciamo oggi ha subito diverse trasformazioni nel corso del tempo, dando origine a numerose varianti e interpretazioni, tra cui la celebre, ma controversa, versione con gli spaghetti.
Le Origini del Ragù: Un Viaggio nel Tempo
La storia del ragù inizia nel Basso Medioevo, intorno al XII secolo in Francia, dove con il termine "ragoût" si indicavano genericamente stufati di carne e verdure cotti a fuoco basso per un lungo periodo. Il ragoût era un piatto popolare, consumato sia dalle classi meno abbienti che dalle corti nobiliari, ovviamente con ingredienti e tagli di carne diversi.
A partire dal 1300, la storia del ragù in Italia si sviluppa in due direzioni principali: verso Napoli e verso lo Stato Pontificio. La preparazione si diffonde nelle cucine della corte angioina e borbonica napoletana e in quelle cardinalizie del Vaticano, ma rimane un metodo di cottura della carne con diverse varianti e ingredienti. In questo periodo, il ragù è ancora considerato un piatto a sé stante, non un condimento per la pasta.
Testimonianze artistiche dell'epoca, come i dipinti di Botticelli nel ciclo di Nastagio degli Onesti (commissionato probabilmente da Lorenzo il Magnifico), raffigurano il ragoût come una pietanza servita durante i banchetti.
La Nascita del Ragù come Condimento: Un'Evoluzione Gastronomica
Bisogna attendere il 1773 per assistere a una svolta significativa. Vincenzo Corrado, nel suo "Il cuoco galante", descrive per la prima volta una variante napoletana dello stufato francese in cui il ragoût non è più una pietanza singola, ma un condimento per la pasta. Pochi anni dopo, Francesco Leonardi, autore de "L'apicio moderno", introduce la prima ricetta dei "Maccheroni alla Napolitana", una versione ancora embrionale della ricetta attuale: i maccheroni vengono conditi con pepe, parmigiano e sugo di vitello, e fatti riposare sulla cenere calda prima di essere serviti. In una successiva edizione del ricettario, Leonardi suggerisce di aggiungere il sugo di pomodoro alla carne stufata, un'innovazione che segna un importante passo avanti nella storia del ragù.
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A Bologna, nel frattempo, si sviluppa una versione del ragù con i maccheroni, senza pomodoro, ma con carne di vitello, pancetta di maiale, brodo di carne e la classica triade di sedano, carota e cipolla.
Nel 1891, Pellegrino Artusi, nel suo celebre libro "La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene", descrive per la prima volta i "Maccheroni alla bolognese", suggerendo anche alcune aggiunte per arricchire il sugo, come tartufo, fegatini di pollo, funghi secchi e panna (o latte). Artusi si interroga inoltre sull'opportunità di servire questo sugo con le tagliatelle o con le lasagne "alla bolognese", anticipando una tendenza che si sarebbe affermata nel tempo.
La prima testimonianza scritta di una ricetta di ragù servito come condimento per la pasta risale a un manoscritto di fine Settecento, redatto da Alberto Alvisi, cuoco del Cardinal Barnaba Chiaramonti (futuro papa Pio VII).
La trasformazione definitiva del ragù alla bolognese avviene a ridosso della Prima guerra mondiale, quando la scarsità di maccheroni spinge i bolognesi a sostituire questo formato di pasta con le tagliatelle all'uovo fatte in casa.
Il Ragù alla Bolognese Tradizionale: Una Ricetta Codificata
La ricetta tradizionale del ragù alla bolognese è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) e, in quanto tale, è stata depositata presso la Camera di Commercio di Bologna. Gli ingredienti previsti per la preparazione del ragù alla bolognese tradizionale (per 4 persone) sono:
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- 300 gr di polpa di manzo (cartella, pancia, fesone di spalla o fusello) macinata grossa
- 150 gr di pancetta di maiale
- 50 gr di carota gialla
- 50 gr di costa di sedano
- 50 gr di cipolla
- 50 gr di burro
- 300 gr di passata di pomodoro o pelati
- ½ bicchiere di vino rosso
- 1 bicchiere di latte intero
- poco brodo
- sale e pepe
La preparazione prevede di tritare finemente la pancetta e farla sciogliere in un tegame di terracotta o alluminio spesso. Successivamente, si aggiungono il sedano, la carota e la cipolla tritati finemente e si fanno appassire dolcemente. Si unisce la carne macinata e si fa rosolare bene, quindi si sfuma con il vino rosso e si lascia evaporare completamente. Si aggiunge la passata di pomodoro o i pelati, si copre con un coperchio e si lascia sobbollire lentamente per circa due ore, aggiungendo brodo all'occorrenza. Verso la fine della cottura, si aggiunge il latte per donare cremosità e smorzare l'acidità del pomodoro. A fine cottura, si aggiusta di sale e pepe.
Tradizionalmente, a Bologna si utilizzava la "cartella" (il diaframma del manzo), oggi più difficile da reperire. In alternativa, si possono utilizzare tagli anteriori ricchi di collagene, come il muscolo, la spalla, il sottospalla, la pancia o la punta di petto.
Spaghetti alla Bolognese: Un Caso di "Fake News" Culinaria?
Nonostante la sua fama mondiale, gli spaghetti alla bolognese non sono un piatto tradizionale della cucina bolognese. A Bologna, il ragù viene tradizionalmente servito con le tagliatelle all'uovo, le lasagne o altri formati di pasta fresca ripiena.
L'associazione tra spaghetti e ragù alla bolognese è nata probabilmente all'estero, in particolare negli Stati Uniti, dove gli emigranti italiani hanno reso questo condimento uno dei più amati della cucina italo-americana, adattandolo ai gusti locali e alla disponibilità degli ingredienti.
Un esperimento gastronomico eseguito a Torino in pochi anni ha reso gli “Spaghetti alla Bolognese celebri nel mondo “. I cuochi del ristorante dell’albergo “ Ville et Bologne” di Torino decisero di provare una nuova ricetta più economica ma ugualmente gradevole, sostituirono le tagliatelle di Bologna (di pasta fresca lavorata a mano )con gli spaghetti di Napoli (a pasta secca, più economici), e li condirono con il ragù alla bolognese.
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La prima apparizione della ricetta è sul quotidiano La Stampa il 22 aprile 1898, quando l’Hôtel Ville et Bologne pubblicizza il suo menù che include, al secondo posto, gli «Spaghetti di Napoli alla bolognese».
Negli Stati Uniti la prima menzione di spaghetti alla bolognese è del 1925, nella rubrica di cucina del Los Angeles Times.
Negli anni del secondo dopoguerra il marketing dell’industria alimentare, li propone in scatola con preparazioni e salse differenti, accomunate dal riferimento a qualcosa che pretende di essere italiano ed è simboleggiato da una bandierina bianco-rosso-verde o da immagini dell’Italia da cartolina.
In Italia, gli spaghetti alla bolognese hanno avuto una fortuna limitata, motivata principalmente dalla necessità di accontentare i turisti stranieri in visita nel Paese.
Tuttavia, è importante sottolineare che gli spaghetti non sono del tutto estranei alla tradizione culinaria bolognese. Infatti, alcune fonti storiche documentano la presenza di spaghetti (o meglio, "vermicelli") a Bologna fin dal Cinquecento, come un alimento consumato soprattutto dalle famiglie meno abbienti.
Nel dicembre 2018, l'Accademia Italiana della Cucina ha depositato presso la Camera di Commercio di Bologna una versione alternativa di spaghetti alla bolognese a base di tonno, cipolle e pomodoro, sancendo così un'ulteriore variante di questo piatto controverso.
Spaghetti alla Petroniana: Una Rivisitazione Bolognese
A Bologna esiste una ricetta di spaghetti denominata "alla Petroniana", certificata da atto notarile e depositata alla Camera di Commercio. Si tratta di una pietanza a base di tonno, cipolle e pomodoro, che non si trova nei ristoranti ma viene spesso preparata in casa.
Gli spaghetti alla Petroniana nascono dall'incontro tra la tradizione bolognese del "friggione" (uno stufato di cipolle e pomodoro fresco) e l'utilizzo di ingredienti economici e facilmente reperibili come il tonno in scatola.
La preparazione prevede di tagliare la cipolla a fette sottilissime e farla soffriggere nell'olio fino a farla diventare trasparente. Si uniscono i pomodori, pelati e tagliati a tocchetti, e si lascia cuocere a fuoco basso per una mezz'ora circa, fino a quando si sono completamente amalgamati. A 10 minuti da fine cottura si aggiunge il tonno scolato e sbriciolato in pezzi grossolani. Infine, si condiscono gli spaghetti cotti al dente con il sugo ottenuto.
Sono ammesse due varianti: l'aggiunta di un tocco di sapore dato dalle acciughe (anche con le cipolle) o dal prezzemolo, cosparso con misura sul piatto già preparato.