Spaghetti all'Astice: Un Piatto Pregiato tra Tradizione e Innovazione

La ricetta degli spaghetti all'astice rappresenta un'eccellenza della cucina italiana, un piatto prelibato che esalta uno dei crostacei più gustosi e, bisogna ammetterlo, costosi. Spesso presente sulle tavole durante le festività, questo piatto straordinario si distingue per la sua semplicità, volta a valorizzare al massimo il protagonista indiscusso: l'astice.

L'Astice: Un Re del Mare

L'astice è uno dei crostacei più prelibati e pregiati, e di conseguenza, uno dei più costosi. La sua carne soda e saporita lo rende un ingrediente ricercato per preparazioni raffinate. La ricetta base degli spaghetti all'astice si concentra sull'utilizzo di ingredienti semplici e di alta qualità - pomodorini freschi, passata di pomodoro, prezzemolo e, talvolta, un tocco di brandy - per non sovrastare il sapore delicato del crostaceo.

La Ricetta Classica: Un Omaggio alla Semplicità

Ecco una versione classica della ricetta, ispirata alla tradizione culinaria italiana:

Ingredienti:

• Astice: 2
• Linguine: 320 grammi
• Pomodorini: 20
• Passata di pomodoro: q.b.
• Vino bianco: ½ bicchiere
• Prezzemolo: 1 mazzetto
• Aglio: 2 spicchi
• Olio extravergine d'oliva: q.b.
• Sale: q.b.
• Alloro: 1 foglia
• Sedano: 1 gambo

Preparazione:

1. Preparazione dell'Astice: Iniziare facendo bollire gli astici in abbondante acqua insieme a uno spicchio d'aglio, una foglia di alloro e un gambo di sedano. Lasciare cuocere per circa 15 minuti, quindi estrarre gli astici dall'acqua di cottura.
2. Preparazione del Sugo: In una padella, versare un generoso giro di olio extravergine d'oliva, aggiungere uno spicchio d'aglio, i pomodorini tagliati a metà e del prezzemolo tritato. Cuocere a fiamma dolce.
3. Spolpare l'Astice: Quando l'astice si è raffreddato, tagliarlo a metà e spolparlo con cura. Per estrarre la carne dalle chele, utilizzare uno schiaccianoci, eliminando la parte esterna più coriacea.
4. Completamento del Sugo: Quando i pomodorini si sono ammorbiditi, aggiungere la passata di pomodoro e cuocere per qualche minuto. Aggiustare di sale e continuare la cottura a fiamma dolce.
5. Cottura della Pasta: Nel frattempo, far bollire le linguine in abbondante acqua salata. Scolarle al dente e versarle nella padella con il sugo all'astice, avendo cura di rimuovere le teste dell'astice.
6. Mantecare e Servire: Mescolare delicatamente per amalgamare tutti i sapori. Finire con un filo di olio extravergine d'oliva a crudo e impiattare. Servire immediatamente.

La Variante di Chef Cugini: Un Tocco di Innovazione

Cristian Cugini, Executive Chef di Cecconi’s Terrazza a Roma, propone una sua interpretazione degli spaghetti all'astice, arricchendo il piatto con bisque di astice e altri ingredienti che ne esaltano il sapore.

Ingredienti per 1 persona:

• Spaghetti: 115g
• Astice (solo la carne pulita e precotta): 1
• Bisque: 150ml
• Pomodorini datterino tagliati in 4: 50g
• Aglio tritato: 3g
• Peperoncino tritato: 5g
• Basilico sfogliato: 5g
• Salsa pomodoro: 30g
• Olio extravergine di oliva: q.b.

Preparazione:

1. Cottura degli Spaghetti: Cuocere gli spaghetti in acqua bollente e salata.
2. Preparazione del Sugo: Rosolare i pomodorini in padella con aglio e peperoncino.
3. Arricchimento del Sugo: Aggiungere la bisque, la salsa pomodoro e far ridurre.
4. Unione degli Ingredienti: Scolare gli spaghetti ed aggiungerli alla salsa.
5. Aggiunta dell'Astice: Aggiungere la carne dell’astice e la chela intera alla pasta.
6. Mantecare e Servire: Mantecare con olio extravergine di oliva e basilico. Impiattare con il carapace al lato del piatto e la chela intera sopra a tutto.

Come Precuocere l'Astice (Secondo Chef Cugini):

1. Dividere la testa, il corpo e le chele.
2. Cuocere il corpo per 1 minuto circa in acqua bollente.
3. Cuocere per 3 minuti circa le chele in acqua bollente.
4. Raffreddare velocemente.
5. Tagliare con una forbice lungo il carapace, aprirlo delicatamente ed estrarre la carne per intero.
6. Eseguire lo stesso procedimento per le chele, avendo cura di rimuovere l’osso piatto che si trova nella parte superiore di entrambe le chele.
7. Tenere da parte tutta la carne.
8. Tenere da parte la testa per la bisque.

Come Preparare la Bisque (Secondo Chef Cugini):## Ingredienti:

• Testa di astice pulita e aperta a metà: 1
• Cipolle: 50g
• Carote: 50g
• Sedano: 25g
• Brandy: 25ml
• Concentrato di pomodoro: 5g
• Foglie di basilico: 5

Preparazione:

1. Arrostire la testa dell’astice in forno a 200°C per circa 10 minuti fino a doratura.
2. Rosolare i vegetali in pentola con olio extravergine di oliva senza farli colorare troppo.
3. Aggiungere concentrato di pomodoro e le teste di astici e far caramellare.
4. Deglassare con il brandy e far evaporare tutto l’alcool.
5. Ricoprire con acqua fredda.
6. Portare ad ebollizione e far cuocere per 45/60 minuti.
7. Togliere dal fuoco, aggiungere basilico e lasciare in infusione per 10 minuti.
8. Filtrare con un cinese a fori larghi o comunque un colino.
9. Raffreddare velocemente ponendo il contenitore in una ciotola con del ghiaccio.
10. Tenere in frigorifero fino ad utilizzo.

Consigli e Varianti

• Astice Congelato: Si può utilizzare l’astice congelato, purché venga lasciato scongelare correttamente. Dopo lo scongelamento, l’astice va rigenerato in acqua bollente seguendo le precise indicazioni della ricetta.
• Arricchire il Piatto: Per un sapore ancora più intenso, si possono aggiungere vongole al sugo.
• Sostituzioni: L'aragosta può essere utilizzata al posto dell'astice per una variante altrettanto prelibata.
• Presentazione: Per un effetto scenografico, si può servire l'astice "in bellavista", disponendo il crostaceo intero sul piatto di portata, con gli spaghetti conditi disposti attorno.

Dove Gustare gli Spaghetti all'Astice a Roma

Per chi desidera assaporare questo piatto in un ambiente esclusivo, il Ristorante Cecconi’s Terrazza a Roma, situato all'interno della Soho House, offre una vista mozzafiato sulla capitale e una cucina italiana di alta qualità, con un'attenzione particolare alle ricette del territorio romano.

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