Lo scorfano, un pesce dall'aspetto poco invitante ma dalle carni pregiate, si rivela un ingrediente eccellente per un primo piatto di pasta. Questa ricetta, facile da preparare, esalta il sapore delicato del pesce con un sugo leggero e profumato.
Ingredienti e Preparazione: Un'Esperienza Culinaria
La preparazione degli spaghetti allo scorfano inizia con la pulizia e la sfilettatura del pesce. Se preferite, potete acquistare direttamente i filetti per semplificare il processo.
Il Sugo: Un Concentrato di Sapori Mediterranei
In una padella antiaderente, scaldate due cucchiai di olio extravergine di oliva e fate rosolare uno spicchio d'aglio schiacciato per un paio di minuti. Sfumate con vino bianco e, una volta evaporato, prelevate i filetti di scorfano e teneteli da parte in caldo. Nella stessa padella, versate i pomodorini tagliati a metà e cuoceteli per qualche minuto. Aggiungete nuovamente i filetti di pesce e proseguite la cottura per circa 5 minuti, sfaldandoli leggermente con una pinza da cucina.
La Pasta: Calamarata o Spaghetti per un Piatto Perfetto
Cuocete la pasta in abbondante acqua salata. La calamarata è un formato di pasta corta particolarmente indicato per questo condimento, ma potete utilizzare anche spaghetti, paccheri o mezze maniche. Scolate la pasta al dente e unitela al sugo di scorfano nella padella. Mantecate il tutto per qualche istante a fiamma vivace, aggiungendo un po' di acqua di cottura della pasta se necessario, per ottenere un piatto ben legato.
Tocco Finale: Prezzemolo e Pepe Nero per Esaltare il Sapore
Servite gli spaghetti allo scorfano sui piatti individuali, profumando con prezzemolo tritato fresco e una macinata di pepe nero.
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Il Segreto dello Chef Cannavacciuolo: Brodo di Scorfano e Cottura Dedicata
Lo chef Antonino Cannavacciuolo, nel suo ristorante stellato Villa Crespi, propone una versione degli spaghetti allo scorfano che valorizza ogni parte del pesce.
Brodo di Scorfano: Un'Esplosione di Gusto
Cannavacciuolo utilizza gli scarti dello scorfano, come la testa e le lische, per preparare un brodo saporito che andrà a legare la pasta. In una casseruola, tostate gli scarti del pesce con aglio, basilico e gambi di prezzemolo. Aggiungete i pomodorini tagliati a metà, sfumate con vino bianco e bagnate con acqua. Lasciate sobbollire lentamente per alcuni minuti.
Cottura della Pasta: Un Rito di Pazienza e Passione
Lo chef cuoce gli spaghetti in acqua bollente salata per pochi minuti, scolandoli ancora molto al dente. Termina la cottura nella padella con il brodo di scorfano, aggiungendo gradualmente altro brodo caldo e filtrato. Questo permette alla pasta di assorbire tutti i sapori del pesce.
La Tartare di Scorfano: Un Tocco di Crudité
Cannavacciuolo taglia parte dei filetti di scorfano a piccoli pezzi, creando una tartare che condisce con sale, pepe e olio. Questa tartare viene saltata velocemente in padella e aggiunta agli spaghetti a fine cottura, per un tocco di freschezza.
Consigli Utili per un Risultato Perfetto
- Scorfano Fresco: Scegliete sempre scorfano fresco e di alta qualità.
- Pulizia del Pesce: Prestate attenzione alla pulizia del pesce, eliminando accuratamente tutte le spine.
- Cottura Delicata: Cuocete lo scorfano delicatamente per non asciugarlo troppo.
- Brodo Saporito: Non sottovalutate l'importanza del brodo di pesce, che conferirà al piatto un sapore unico.
- Mantecatura: Mantecate la pasta con cura per ottenere un piatto cremoso e ben legato.
Alternative e Varianti
- Pasta Fresca: Potete utilizzare pasta fresca al posto della pasta secca.
- Frutti di Mare: Arricchite il piatto con altri frutti di mare, come cozze, vongole o gamberi.
- Verdure: Aggiungete verdure di stagione, come zucchine o melanzane, per un piatto ancora più ricco.
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