Spaghetti alle Cozze alla Tarantina: Un Classico della Cucina di Mare Pugliese

Gli spaghetti alle cozze alla tarantina rappresentano un'eccellenza della cucina marinara pugliese, un piatto che evoca immediatamente i sapori autentici del Mar Grande e del Mar Piccolo di Taranto. Questo piatto, semplice ma gustoso, esalta il sapore delle cozze, le vere protagoniste del piatto. Pur esistendo numerose varianti lungo le coste italiane, la ricetta originale tarantina si distingue per l'equilibrio perfetto tra la dolcezza delle cozze, la sapidità delle vongole e la leggera nota acidula del pomodoro fresco. Un primo che porta subito alla mente le atmosfere marine, perfetto per una cena estiva o per un pranzo leggero.

Origini e Tradizioni

La storia degli spaghetti alla tarantina è strettamente legata alla tradizione della pesca e alla cultura gastronomica di Taranto. Nella cucina tradizionale tarantina, le cozze sono probabilmente il prodotto che più la rappresenta. Le cozze, in particolare, sono un simbolo della città, tanto da essere chiamate "cozze tarantine" o "cozze nere". La loro presenza nel piatto è imprescindibile, e la qualità delle cozze fresche è fondamentale per la riuscita della ricetta. Il loro sapore si distingue notevolmente da quello di cozze di altra provenienza proprio per le particolari condizioni in cui vengono coltivate. Nel Mar Piccolo si contano 34 citri e il loro fondersi con l’acqua salata crea le condizioni ideali per la coltivazione di queste cozze tanto apprezzate nel mondo. Oltre ad avere un valore di salinità basso, le acque del Mar Piccolo costituiscono un mare calmo, che crea la condizione ottimale per lo sviluppo di mitili (cozze) dal sapore unico, che non hanno subito eccessivi stress. Le cozze tarantine sono talmente conosciute che le migliaia di tonnellate prodotte ogni anno, non sono sufficienti a soddisfare le richieste del mercato e molte volte capita che vengano smerciate per tarantine cozze di ben altre provenienze. L'aggiunta delle vongole, pur non essendo sempre presente in tutte le varianti, arricchisce il sapore del piatto con una nota di mare ancora più intensa.

Ingredienti Essenziali

Per preparare degli autentici spaghetti alla tarantina, è necessario procurarsi ingredienti freschi e di alta qualità. Ecco una lista degli ingredienti fondamentali:

• Spaghetti: La scelta della pasta è importante. Gli spaghetti, grazie alla loro forma, si sposano perfettamente con il sugo a base di frutti di mare. La pasta deve essere di buona qualità, preferibilmente di grano duro trafilata al bronzo, per garantire una cottura al dente e una buona tenuta.
• Cozze: Le cozze tarantine sono l'ingrediente principale. Devono essere fresche, vive e ben pulite. La pulizia delle cozze è un passaggio cruciale per evitare di rovinare il piatto con residui di sabbia o impurità.
• Vongole (facoltative): L'aggiunta delle vongole arricchisce il sapore del piatto. Anche in questo caso, è importante utilizzare vongole fresche e ben spurgate.
• Pomodori freschi: Il pomodoro fresco dona al sugo una nota di acidità e freschezza che bilancia la sapidità dei frutti di mare. Si possono utilizzare pomodori San Marzano, Piccadilly o ciliegino, a seconda della stagione e della disponibilità.
• Aglio: L'aglio è un ingrediente fondamentale per insaporire il sugo. Si consiglia di utilizzare uno spicchio d'aglio intero, da rimuovere dopo averlo fatto soffriggere nell'olio.
• Prezzemolo fresco: Il prezzemolo fresco tritato aggiunge un tocco di colore e freschezza al piatto.
• Olio extra vergine d'oliva: L'olio extra vergine d'oliva è la base del sugo. Si consiglia di utilizzare un olio di buona qualità, dal sapore fruttato e leggermente piccante.
• Peperoncino (facoltativo): Per chi ama i sapori piccanti, si può aggiungere un pizzico di peperoncino al sugo.
• Vino bianco secco (facoltativo): Un goccio di vino bianco secco può essere aggiunto al sugo per sfumare e arricchire il sapore.

Preparazione: Passo dopo Passo

La preparazione degli spaghetti alla tarantina richiede attenzione e cura, ma è un processo relativamente semplice. Ecco i passaggi fondamentali:

1. Pulizia dei frutti di mare: La pulizia delle cozze e delle vongole è un passaggio fondamentale. Le cozze devono essere raschiate per rimuovere eventuali incrostazioni e private del bisso (la "barbetta" che fuoriesce dal guscio). Le vongole devono essere messe a spurgare in acqua salata per almeno un paio d'ore, cambiando l'acqua più volte, per eliminare la sabbia. Ponete le cozze e le vongole, in una bacinella e copritele di acqua. Unite il sale grosso e l’aceto e fatele riposare per 2-3 ore. In questo modo, i molluschi rilasceranno la sabbia presente al loro interno.
2. Apertura dei frutti di mare: Mettete i molluschi in una pentola con mezzo bicchiere di acqua, un giro di olio e lasciatele aprire. Fate aprire le cozze in un tegame a fuoco alto, coprendo con un coperchio per facilitare l'apertura. Una volta aperte completamente, toglietele dal tegame e sgusciate la maggior parte conservandone alcune intere per la presentazione. In una padella capiente, versare un filo d'olio extra vergine d'oliva e uno spicchio d'aglio. Far soffriggere l'aglio a fuoco basso per qualche istante, quindi aggiungere le cozze e le vongole. Coprire la padella con un coperchio e cuocere a fuoco vivo finché i frutti di mare non si saranno aperti. Appena schiuse, filtrate l’acqua che avranno rilasciato e trasferitele nel tegame con il condimento. Aggiungete parte della loro acqua di cottura filtrata (non esagerate), riaccendete il fuoco e fate cucinare qualche minuto. Mescolate bene e infine, spolverizzate prezzemolo fresco tritato.
3. Preparazione del sugo: In una padella, versate un filo d'olio extravergine d'oliva. Aggiungete uno spicchio d'aglio in camicia e un po' di peperoncino. Senza attendere che l'olio si scaldi, aggiungete le cozze. Versate un po' di vino bianco e prezzemolo in foglie. In un'altra padella, versare un filo d'olio extra vergine d'oliva e uno spicchio d'aglio. Far soffriggere l'aglio a fuoco basso per qualche istante, quindi aggiungere i pomodori freschi tagliati a pezzetti. Cuocere a fuoco medio per circa 15-20 minuti, finché il sugo non si sarà addensato. Aggiungete un pizzico di sale, pepe e, se desiderato, un pizzico di peperoncino. In una padella mettiamo a rosolare dell’olio, aglio e peperoncino ai quali aggiungeremo i pomodori tagliati a piccoli pezzi che faremo cucinare e ritirare assieme all’acqua filtrata che hanno prodotto le cozze. Nel frattempo, soffriggete lo spicchio d’aglio in una padella antiaderente, con poco olio e unite l’alice. Appena sarà sfaldata, aggiungete la passata di pomodoro, mescolate bene e lasciate cucinare qualche minuto, giusto il tempo di far insaporire il sugo. Aggiungete la salsa di pomodoro e l'acqua delle cozze filtrata. Fate cuocere a fuoco vivo e quando il sugo inizia a bollire, abbassate la fiamma e fate cuocere per circa 35 minuti.
4. Cottura della pasta: Nel frattempo, cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, seguendo le indicazioni riportate sulla confezione. Scolarli al dente, conservando un po' di acqua di cottura.
5. Unione degli ingredienti: Versare gli spaghetti nella padella con il sugo di pomodoro. Aggiungete le cozze e le vongole (sgusciate, se si preferisce), un po' di acqua di cottura della pasta e il prezzemolo fresco tritato. Saltare la pasta per qualche istante, finché tutti gli ingredienti non si saranno amalgamati. Togliete la padella dal fuoco e aggiungete una generosa manciata di prezzemolo tritato fresco, mescolando delicatamente.
6. Impiattamento e servizio: Servire gli spaghetti alla tarantina caldi, guarnendo con un filo d'olio extra vergine d'oliva e una spolverata di prezzemolo fresco tritato. Disponete gli spaghetti al centro del piatto, creando un piccolo nido. Decorate con qualche cozza con il guscio per un effetto visivo accattivante e completate con una spolverata di prezzemolo fresco. Un filo d'olio extravergine d'oliva a crudo darà lucentezza al piatto e ne esalterà i sapori.

Varianti e Consigli

Gli spaghetti alla tarantina sono un piatto versatile che si presta a numerose varianti. Alcune delle varianti più comuni includono l'aggiunta di altri frutti di mare, come gamberi, scampi o calamari. Alcuni chef preferiscono utilizzare il concentrato di pomodoro al posto dei pomodori freschi, per un sapore più intenso. Altre varianti prevedono l'aggiunta di pangrattato tostato per dare croccantezza al piatto. Sembra che la vera Pasta con cozze alla tarantina nella ricetta originale si prepari utilizzando come formato di pasta dei tubettini trafilati in bronzo, ma io non ho ancora azzardato questo formato.

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Consigli utili:

• Per garantire la freschezza dei frutti di mare, è consigliabile acquistarli il giorno stesso della preparazione.
• Durante la pulizia delle cozze, eliminare quelle che presentano il guscio rotto o che non si chiudono se toccate.
• Per spurgare le vongole, utilizzare acqua di mare o acqua salata con sale grosso.
• Non cuocere troppo la pasta, altrimenti risulterà collosa.
• Se il sugo dovesse risultare troppo denso, aggiungere un po' di acqua di cottura della pasta.
• Servire gli spaghetti alla tarantina immediatamente dopo la preparazione, per gustare al meglio il loro sapore.
• Per esaltare il sapore delle cozze tarantine, cuocetele il meno possibile: bastano pochi minuti per mantenerle morbide e succose.
• Se preferite un tocco piccante, potete aggiungere del peperoncino fresco o secco durante la cottura dell'aglio.
• Per una variante più ricca, provate a incorporare dei pomodorini ciliegia tagliati a metà, che daranno un tocco di colore e dolcezza al piatto.
• Gli spaghetti con cozze alla tarantina sono migliori se consumati appena preparati, ma se dovessero avanzare, potete conservarli in frigorifero in un contenitore ermetico per un massimo di un giorno. Al momento di riscaldarli, fatelo delicatamente in padella con un filo d'olio e un po' di acqua di cottura delle cozze per evitare che si asciughino troppo.

Abbinamenti Enogastronomici

Gli spaghetti alla tarantina si abbinano perfettamente a vini bianchi secchi e freschi, come il Fiano di Avellino, il Vermentino di Sardegna o il Greco di Tufo. Questi vini, grazie alla loro acidità e mineralità, esaltano il sapore dei frutti di mare e puliscono il palato. In alternativa, si può optare per un vino rosato secco e leggero, come il Cerasuolo di Vittoria. Un vino bianco fresco e leggero come il Lugana DOC è l'abbinamento perfetto per gli spaghetti con cozze alla tarantina. La sua acidità bilancia la dolcezza delle cozze e il suo bouquet floreale si sposa armoniosamente con i profumi del piatto.

Un Tocco Personale: Spaghetti con le Cozze alla Tarantina con Passaggio Sardo

L’altro pomeriggio stavo passeggiando davanti al bancone della mia pescivendola di fiducia che ormai è diventata mia amica… appena mi ha vista mi ha detto: ci sono delle cozze tarantine strepitose!!! Giro la testa in direzione del suo dito e subito alzo il mio per risponderle: “questa sera spaghetti con le cozze alla tarantina!!!”. L'autore di un'altra ricetta racconta di come a Palermo, quando ordinava in un ristorante gli spaghetti con le cozze scattava subito la domanda: “alla tarantina?”. La sua risposta era sempre “sì”! Si è convinta che la differenza tra dei banalissimi spaghetti con le cozze e quelli con le cozze alla tarantina sia l’uso di pomodoro, forse perchè a qualche cameriere è scappato di porgere la domanda diversamente: “in bianco o alla tarantina?”. Se qualche lettore è tarantino lo invita calorosamente ad esprimersi in merito, così da confermare la sua convinzione oppure confonderlo…Il passaggio sardo è dovuto all’utilizzo di una grattatina di bottarga… l’aveva sempre abbinata alle vongole. Discriminazione assolutamente infondata! E’ venuto fuori questo piatto biregionale che se ci pensa ancora quasi quasi si commuove…

Ingredienti:

• 200 g di spaghetti (ma anche 250…)
• 700 g di cozze
• 1 spicchio d’aglio
• 2 pomodori freschi
• un peperoncino
• una grattatina di bottarga (ne avrà usata 10 gr)
• prezzemolo
• olio extra v. di quello bbbuono
• sale

Preparazione:

1. Pulire le cozze togliendo le incrostazioni con un coltello e tirando il bisso. Metterle in una pentola abbastanza capiente, senza aggiungere nulla. Chiudere con un coperchio e lasciarle aprire dolcemente e a fuoco basso.
2. Nel frattempo tritare lo spicchio d’aglio e farlo leggermente soffriggere in olio. L’importanza della cottura dell’aglio è fondamentale… non deve assolutamente scurirsi!!! Aggiungere il peperoncino e spegnere il fuoco. Appena si è leggermente raffreddato quindi aggiungere i pomodori spellati (per spellarli semplicemente basta immergerli per qualche secondo in acqua bollente), privati dei semi e sminuzzati e fate cuocere a fuoco dolce.
3. Togliere le cozze dai gusci, lasciandone alcuni però per la decorazione, aggiungere le cozze al pomodoro e un mezzo bicchiere della loro acqua filtrata con un panno.
4. Fare insaporire per circa un minuto e a questo punto regolare di sale, poi condire la pasta scolata bene al dente. Infine, aggiungere una grattata di bottarga.

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