Spaghetti alla Versiliese: Un Viaggio tra Sapori di Mare e Tradizione Toscana

Gli spaghetti alla versiliese rappresentano un'eccellenza della cucina marinara toscana, un piatto che evoca la costa della Versilia con i suoi ingredienti freschi e il suo sapore autentico. Questa preparazione, pur nella sua semplicità, racchiude la storia e la cultura di un territorio, offrendo un'esperienza gastronomica indimenticabile.

Spaghetti allo Scoglio: Un Classico Intramontabile

Gli spaghetti allo scoglio sono un classico della cucina italiana, un primo piatto di mare in cui si assapora tutto il gusto intenso del pesce fresco. Cozze, vongole, calamari, gamberi e gamberetti sono i protagonisti del sugo che accompagna la pasta cotta al dente. Scegliete gli spaghetti del calibro che preferite o in alternativa utilizzate un altro formato di pasta, come tagliolini o linguine; l'importante è che sia lunga per meglio accogliere il delizioso condimento che l'accompagna. Il vino bianco secco sfumato con il pesce regala una leggera e piacevole nota aromatica e il prezzemolo fresco tritato completa infine questa ricetta intramontabile, perfetta per essere preparata in qualsiasi stagione dell’anno.

Ingredienti per 4 persone

• 400 g di spaghetti
• 400 g di cozze
• 400 g di vongole
• 4 gamberoni
• 8 gamberetti
• 300 g di calamari
• 300 g di pomodorini pelati
• 2 spicchi d'aglio
• vino bianco secco
• 1 scalogno
• 1 carotina
• prezzemolo
• olio extravergine di oliva
• sale
• pepe

Preparazione

1. Per preparare gli spaghetti allo scoglio, occorre controllare le vongole una a una eliminando quelle rotte. Mettetele in ammollo in acqua fredda per almeno 2 ore, cambiando l'acqua 2-3 volte e eliminando la sabbia. Sciacquatele e mettetele in una casseruola insieme a un filo d'acqua un goccio di vino. Spazzolate le cozze con una paglietta, eliminate il bisso e sciaquate nuovamente. Trasferitele in una seconda pentola. Coprite e fatele aprire a fiamma alta seguendo lo stesso procedimento.
2. Sgusciate cozze e vongole (conservandone un terzo del totale intero per la decorazione finale) e filtrate l'acqua di cottura con un colino a maglie molto strette. Eliminate i gusci vuoti.
3. Eviscerate e spellate i calamari. Lavateli accuratamente e tagliateli ad anelli. Aggiungeteli all'interno di una padella in cui avrete fatto appassire lo scalogno e la carotina tritati insieme all'olio extravergine di oliva e all'aglio. Dopo 4-5 minuti sfumate con il vino bianco e fate evaporare.
4. Pulite i gamberi e i gamberetti facendo un'incisione sulla schiena e eliminando l'intestino con uno stecchino. Fate insaporire in una casseruola l'olio con 1 spicchio d'aglio, adagiatevi i gamberi e i gamberetti. Fateli cuocere per pochi minuti togliendo per primi i gamberetti che avranno un tempo di cottura inferiore. Tenete da parte. Nella stessa casseruola adagiate i pomodorini pelati tagliati e scolati dal loro succo. Fateli insaporire aggiungendo di tanto in tanto un po' di acqua di cottura dei molluschi. Unite le vongole, le cozze, i gamberoni e i gamberetti e mescolate per qualche minuto. Aggiustate di sale e pepe.
5. Nel frattempo avrete incominciato la cottura degli spaghetti in acqua bollente salata. Scolateli ben al dente, trasferiteli nella casseruola con il sugo e terminate la cottura aggiungendo altro liquido di cottura dei molluschi. Mescolate, aggiungete il prezzemolo tritato e spegnete. Trasferite gli spaghetti allo scoglio nei piatti da portata e servite.

Quando volete preparare gli spaghetti allo scoglio, considerate che le cozze e le vongole hanno bisogno di almeno un paio d’ore perché siano pronte per essere cucinate in padella: questo tempo è necessario perchè perdano la sabbia che normalmente è contenuta all’interno delle valve.

Le Arselle: Un Tesoro della Versilia

All’ultimo Salone del Gusto gli spaghetti con le arselle sono stati proposti come Piatto Forte di Forte dei Marmi, una specialità che identifica la storia e la tavola della cittadina toscana. Una ricetta povera, poverissima, ma semplice e ricca di gusto.

Né vongole, né telline, questi molluschi sono il simbolo a tavola della cittadina versiliese: tutti le possono raccogliere e non costano nulla, basta dotarsi di uno scolo (una sorta di rastrello-retino) e andare a setacciare il fondale, dove il mare è ancora basso e arriva appena ai fianchi. Dalla famiglia Agnelli quando vestiva alla marinara (Susanna ne parla nel libro in cui racconta la sua famiglia), all’estate scorsa in cui il Presidente del Consiglio Matteo Renzi ne ha chiesta una porzione, dici arsella e pensi Versilia.

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Le telline, conosciute anche come arselle, sono molluschi veramente gustosi. Piccolissime, misurano al massimo 3 cm di lunghezza. Si distinguono da altri molluschi, ad esempio le vongole, per alcune particolari caratteristiche: il guscio che ha quasi una forma triangolare e dalle dimensioni. In Italia sono diffuse in particolare sul litorale tirrenico della Toscana, la Versilia.

Come Gustare le Arselle

Altri modi per gustare questo semplice mollusco ce li ha raccontati la giornalista enogastronomica Irene Arquint: “Le arselle sono ottime sui crostini, servite come antipasto utilizzando lo stesso procedimento per il sugo degli spaghetti. Sono buone anche sotto forma di zuppa accompagnata da pane toscano sciocco oppure come condimento della polenta di grano formenton otto file (una varietà autoctona della Garfagnana. Da Orlando a Forte dei Marmi (via Colombo, 80) le servono ai nottambuli come farcitura delle focaccine“.

Infine come non ricordare lo Splash di arselle, rilettura del talentuoso Valentino Cassanelli, chef del ristorante Lux Lucis dell’Hotel Principe di Forte dei Marmi: un cocktail a base di acqua di cottura delle arselle e vodka servito con un finger di spaghetti: “Un gioco per alleggerire una figura iconica della cucina versiliese, senza toccarne ingredienti e gusto”.

La Ricetta degli Spaghetti alle Arselle dello Chef Alessandro Vanelli

La ricetta ce l’ha suggerita Alessandro Vanelli, chef del ristorante La Barca: “Basta far rosolare le arselle nell’olio extravergine di oliva insieme a una buona dose di aglio e peperoncino. Si bagnano poi con il vino bianco, da lasciar evaporare. Nel frattempo si cuociono gli spaghetti e si scolano bene al dente. Quando tutto è pronto si versa la pasta direttamente nella padella delle arselle e si fa saltare con il condimento“. Più semplice di così.

Ingredienti per 4 persone

• 400 gr. di spaghetti
• 1 kg di arselle fresche
• 2 spicchi d'aglio
• prezzemolo fresco tritato
• peperoncino fresco
• olio extravergine di oliva
• sale

Procedimento

Per prima cosa sciacquate le arselle con cura sotto l'acqua fredda, poi raccoglietele in una bacinella con acqua e sale e lasciatele spurgare per almeno un’ora. Sgocciolatele senza muovere l'acqua così da lasciare sul fondo gli eventuali residui di sabbia. In una padella capiente, scaldate 2-3 cucchiai di olio con gli spicchi d’aglio leggermente schiacciati e un pezzetto di peperoncino, se vi piace. Aggiungete le arselle, coprire con un coperchio e cuocete a fuoco medio finché le arselle non si saranno aperte. Ricavate i molluschi eliminando quasi del tutto i gusci (potete conservarne qualche arsella con il guscio per decorare i piatti). Cuocere gli spaghetti e mantecarli in padella con il condimento aggiungendo acqua di cottura.

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Un'Alternativa: Spaghetti con le Cozze

Lo chef Michele Cesarali, del Ristorante del Bussola Club Versilia, ci regala una ricetta facile e davvero golosa con le cozze:

Ingredienti per 4 persone:

• 400 gr. di spaghetti
• 1 kg di cozze
• 2 rossi d'uovo
• olio evo
• aglio
• prezzemolo
• peperoncino
• scorza di limone

Procedimento:

Pulire e lavare bene le cozze, aprirle in una pentola coperta. Togliere le anime, tritarle finemente; far rosolare in una padella con olio, aglio, gambi di prezzemolo, peperoncino, scorza di limone; bagnare con vino bianco; aggiungere metà acqua fuorisciuta dalle cozze e saltare il tutto in padella con gli spaghetti al dente.

I Tordelli Versiliesi

In Versilia si chiama tordello con la “d” e non tortello come nel resto d’Italia! Addirittura qualche giorno fa, nello specifico il 21 marzo, si è disputata anche una gara per l’attribuzione dell’ambito premio “Il Tordello d’Oro” che è stata vinta da un locale di Camaiore. Sicuramente trovare una nutrizionista che parla di alimenti non particolarmente leggeri non è così comune ma tutto dipende dalla frequenza con cui consumiamo determinati cibi. Deve essere quindi l’occasionalità della domenica o di una festa o ricorrenza particolare ma non un primo piatto da proporre troppo spesso perché effettivamente abbastanza ricco ma molto evocativo… a chi non vengono in mente sapori e ricordi di quando eravamo piccoli? Di quando la mamma o la nonna preparavano i nostri cibi preferiti? In effetti i tordelli potrebbero benissimo essere classificati come il mio Comfort Food preferito! Quell’alimento che infonde in chi lo mangia un sentimento nostalgico, un calore che riempie il cuore, un’emozione particolare, in grado di coccolarci e gratificarci in un solo boccone. Ed ecco quindi che nasce il bisogno in ognuno di noi di riconsiderare il rapporto con il cibo non come necessità primaria per il sostentamento ma come carezza per rinfrancarci dalle problematiche della vita o premiarci delle vittorie ottenute o punirci per gli insuccessi. In questi casi, l’unico modo per non affogare nei sentimenti è quello di collezionare cibi calorici e non consigliabili? Certamente no. Torniamo alla descrizione dei tordelli che altro non sono che dei ravioli, dalle grandi dimensioni, ripieni di carne di manzo e maiale.

Ingredienti per il ripieno:

• 300 gr. di carne macinata di manzo
• 100 gr. di carne macinata di maiale
• 100 gr. di mortadella tritata finemente
• 50 gr. di parmigiano grattugiato
• 50 gr. di pecorino romano
• 100 gr. di pane raffermo ammollato nel latte
• 400 gr.

Ingredienti per la pasta senza uova:

• 400 gr. semola di grano duro macinata finemente
• 200 gr.

Preparazione del ripieno.

Mettere in ammollo il pane nel latte avendo cura poi di strizzarlo bene. Lessare la bietola in acqua salata, scolarla, strizzarla bene e tritarla grossolanamente. Rosolare solo per qualche minuto le carni macinate in una padella con olio extravergine d’oliva e acqua. Aggiungere la mortadella precedentemente tritata, al macinato continuando la cottura per amalgamare bene. Spostare il composto in una scodella, lasciarlo leggermente raffreddare, e successivamente aggiungere il pane ammollato, i formaggi grattugiati, la bietola, sale, pepe, noce moscata, abbondante timo e in fine le uova.

Preparazione della pasta.

Disporre la farina a fontana e iniziare ad incorporare poco a poco l’acqua (la cui quantità varia a seconda della farina utilizzata). Si procede quindi aggiungendo un pizzico di sale e altra farina fino a formare una palla di impasto liscia ed omogenea. Coprire con della pellicola e far riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. Stendere l’impasto con il mattarello (sono una tradizionalista!) non troppo sottile e ricavarne dei dischetti di circa 6 cm di diametro. Mettere quindi un cucchiaio dell’impasto per ripieno al centro dei dischetti, chiuderli su se stessi a mezzaluna e sigillarli con i rebbi della forchetta facendo attenzione a non bucare l’impasto. Questa è la mia ricetta dei tordelli fatti a mano seguendo rigorosamente la tradizione. Una ricetta da leccarsi i baffi. Cucinare per credere!

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Il Twiga e la Riscoperta dei Sapori Autentici

È notizia di questi giorni (c'è davvero qualcuno che non l'ha ancora sentita?) che il famoso locale Twiga di Forte dei Marmi ha cambiato identità e noi siamo andati a vedere in che cosa si differenzia dal passato. Entrato a far parte di LMDV Hospitality, gruppo che fa capo a Leonardo Maria Del Vecchio, non tradisce le aspettative di chi cerca eleganza, qualità e divertimento. Giorgio Bresciani, Executive Corporate Chef del gruppo Vesta, descrive la sua cucina come "evocativa, tradizionale e sincera".

Con l’ingresso di Vesta nel brand Twiga l’obiettivo è stato creare una cucina che mantenesse l’identità mediterranea, arricchita però da sfumature pensate per l’intrattenimento e la convivialità perfettamente in linea con l’anima del Twiga.

Bresciani si identifica nello spaghetto con vongole veraci e bottarga oppure con quello alle arselle: grandi classici, intramontabili, che esprimono appieno la sua passione, il rispetto per la tradizione e la ricerca del gusto autentico.

Per preparare degli spaghetti alle arselle perfetti, Bresciani svela tre trucchi: utilizzare solo arselle vive non quelle già sgusciate che si trovano spesso in Versilia, per preservarne il sapore e la consistenza, scegliere una tipologia di spaghetto adatta e dosare con equilibrio l'aglio.

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