La pasta, patate, cozze e provola affumicata è un piatto che incarna la tradizione culinaria campana, rivisitato con un tocco di innovazione. Questo primo piatto, apparentemente semplice, è in realtà un'esplosione di sapori che conquista al primo assaggio. L'equilibrio tra la dolcezza delle patate, la sapidità delle cozze e l'affumicatura della provola crea un'armonia gustativa unica, rendendo questo piatto un vero e proprio cavallo di battaglia della cucina italiana.
Origini e Ispirazioni
La ricetta di pasta mista, patate, cozze e provola affumicata affonda le sue radici nella tradizione culinaria campana. In particolare, la ricetta arriva dalla famiglia dello chef Marco Fedeli, che l’ha riproposta nella nuova osteria Ippolito a Fiumicino (RM) lavorando insieme allo chef Andrea Alberghetti. Questo piatto nasce dall'unione di ingredienti semplici e genuini, tipici della cucina popolare, esaltati da tecniche di preparazione che ne valorizzano al massimo il sapore.
Ingredienti di Qualità
La scelta degli ingredienti è fondamentale per la riuscita di questo piatto. La pasta mista utilizzata nella ricetta è quella del Pastificio Gentile di Gragnano (NA), rinomato per la sua qualità e la sua capacità di esaltare i sapori del condimento. Le patate, preferibilmente a pasta gialla, devono essere sode e compatte, in modo da mantenere la loro forma durante la cottura. Le cozze, freschissime, devono essere pulite accuratamente per eliminare ogni impurità. Infine, la provola affumicata, con il suo sapore intenso e avvolgente, completa il piatto donandogli un tocco di originalità.
Ecco gli ingredienti per preparare questo delizioso piatto per 2 persone:
- 140 gr pasta mista corta
- 300 gr cozze
- 300 gr patate a pasta gialla
- 50 gr cipolla
- 50 gr sedano
- 50 gr carote
- Provola affumicata a dadini q.b.
- 1 mazzo di prezzemolo
- 1 spicchio aglio
- 100 ml vino bianco
- Olio extravergine d’oliva, sale e pepe nero q.b.
Preparazione: Un Percorso di Sapori
La preparazione della pasta, patate, cozze e provola affumicata richiede un po' di attenzione e cura, ma il risultato finale ripagherà ampiamente l'impegno. Il procedimento può essere suddiviso in diverse fasi, ognuna delle quali contribuisce a creare un piatto equilibrato e gustoso.
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- Preparazione delle Cozze: In una pentola, lasciare "sudare" lentamente l’aglio con l’olio extravergine d’oliva. Aggiungere le cozze e sfumare con il vino bianco. Non appena la parte alcolica è evaporata, inserire il mazzo di prezzemolo e coprire con un coperchio, controllando fino all’apertura dei molluschi. Far raffreddare tenendo il liquido di cottura da parte.
- Crema di Patate: Pelare e tagliare a cubetti le patate, tenendo gli scarti da parte. In una pentola, far rosolare sedano, carota e cipolla, salare e pepare. Aggiungere gli scarti di patate, l’acqua delle cozze e portare a cottura per realizzare una crema. Nel frattempo, sbollentare i cubetti di patate in acqua salata e aceto bianco per pochi minuti (100ml aceto per 1 litro d’acqua). Una volta che la crema di patate sarà cotta, frullarla per renderla liscia.
- Cottura della Pasta e Assemblaggio: Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e, una volta cotta, unire la crema di patate, i cubi di patate e le cozze, aggiustando di sale, pepe e aggiungendo olio extravergine d’oliva.
Un'Alternativa: Crema di Patate, Cozze e Colatura di Provola Affumicata
Per una variante ancora più ricca e saporita, si può preparare una crema di patate, cozze e colatura di provola affumicata. Vediamo come:
Ingredienti (per 4 persone):
- 500 g cozze
- 2 patate
- 2 spicchi d'aglio
- 3 ciuffi di prezzemolo
- 2 cipollotti
- 200 ml colatura di provola affumicata
Preparazione:
- Mettere in una padella olio, aglio e prezzemolo. Quando l’olio è caldo, buttare le cozze precedentemente pulite e spazzolate e coprire; 30 secondi dopo versare ½ bicchiere d’acqua e coprire di nuovo.
- Tritare e rosolare i cipollotti, aggiungere le patate tagliate a cubetti, bagnare con l’acqua di cottura delle cozze e la colatura di provola affumicata. Cuocere per venti minuti.
- Frullare e mettere da parte.
Per la pasta:
- 200 g pasta mischiata corta
- 2 spicchi d'aglio
- 600 ml brodo di pesce
- 1 peperoncino
- un pizzico di prezzemolo tritato
- parmigiano grattugiato q.b.
- colatura di alici
- sale q.b.
- pepe q.b.
- olio all'aglio (1 testa d'aglio per 100 ml di olio evo; frullare)
Preparazione della pasta:
- In una casseruola soffriggere in olio evo l’aglio e il peperoncino. Una volta che sono diventati ben dorati, rimuoverli e versare una parte del brodo di pesce.
- Dopo circa 10 minuti, unire la crema di patate, cozze e colatura di provola affumicata. A cottura ultimata aggiungere le cozze nella casseruola e toglierla dal fuoco. Mantecare con parmigiano, olio evo, pepe, olio all’aglio, prezzemolo tritato e colatura di alici. Aggiustare di sale.
Finitura e Impiattamento:
Per la finitura, tagliare una patata a brunoise e friggerla in olio di girasole. In una fondina mettere la pasta mischiata e decorare con la brunoise di patate, germogli e fiori.
Consigli e Varianti
- Per un sapore più intenso, si può utilizzare un fondo bruno di pesce per insaporire la crema di patate.
- Per una nota piccante, si può aggiungere un pizzico di peperoncino fresco tritato al soffritto di sedano, carota e cipolla.
- Per una versione più leggera, si può sostituire la provola affumicata con della ricotta fresca.
- La pasta mista può essere sostituita con altri formati di pasta corta, come ditalini o tubetti.
- Per pulire le cozze, rimuovete il bisso e pulitele, sotto acqua corrente, con una spugnetta di acciaio per rimuovere le impurità.
Un Piatto che Racconta una Storia
La pasta, patate, cozze e provola affumicata è molto più di un semplice piatto: è un'esperienza sensoriale che evoca i profumi e i sapori della cucina campana. Ogni ingrediente racconta una storia, ogni boccone è un viaggio alla scoperta delle tradizioni e della cultura di questa regione. Questo piatto è perfetto per una cena tra amici, per un'occasione speciale o semplicemente per coccolarsi con un sapore autentico e genuino.
L'Arte di Impiattare: Un Tocco di Eleganza
L'impiattamento è un aspetto fondamentale per valorizzare al meglio questo piatto. Si può optare per un impiattamento semplice e tradizionale, disponendo la pasta in un piatto fondo e guarnendola con qualche cozza e un cubetto di provola affumicata. In alternativa, si può creare un impiattamento più elaborato, utilizzando una sac à poche per distribuire la crema di patate e decorando il piatto con germogli, fiori eduli e una spolverata di pepe nero.
Abbinamenti Consigliati
Per accompagnare la pasta, patate, cozze e provola affumicata, si consiglia un vino bianco secco e fresco, come un Falanghina del Sannio o un Greco di Tufo. Questi vini, con la loro acidità e mineralità, si abbinano perfettamente alla sapidità delle cozze e all'affumicatura della provola, creando un equilibrio gustativo armonioso.
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