Gli spaghetti alla Nerano rappresentano un'eccellenza della cucina campana, un piatto che affonda le sue radici nella storia e nella tradizione della Penisola Sorrentina. Nati negli anni Cinquanta nella pittoresca baia di Nerano, frazione del comune di Massa Lubrense, questi spaghetti sono un'esplosione di sapori semplici ma autentici, capaci di conquistare i palati di tutto il mondo.
Le Origini Avvolte nel Mistero
La storia degli spaghetti alla Nerano è intrisa di fascino e mistero. Sembra che la ricetta sia nata dalla creatività della proprietaria di un ristorante locale, frequentato dai pescatori della zona. Un'origine umile, legata alla tradizione e alla genuinità degli ingredienti del territorio. Fu un noto giornalista, Marino Barendson, a suggerire verso la metà degli anni ‘80 di cambiare denominazione, dal generico “pasta e zucchine” al toponimo attuale, in modo da geolocalizzare, spingendo la riconoscibilità dei luoghi. Ed essendo la bella Nerano a un passo da Positano, presto le comitive di golosi hanno deciso di far tappa per provare una specialità tanto semplice quanto generosa.
Ingredienti Chiave per un Successo Garantito
Gli spaghetti alla Nerano si distinguono per l'utilizzo di pochi ingredienti, ma di altissima qualità:
- Spaghetti: La scelta della pasta è fondamentale. Caputo sceglie uno spaghetto che non rilasci troppo amido, per evitare collosità fuori luogo.
- Zucchine: Le zucchine sono le vere protagoniste del piatto. Tradizionalmente, si utilizzano le zucchine trombetta, tipiche della zona, un po’ più scure che in Liguria e piccoline, perché il bianco in frittura scurisce.
- Provolone del Monaco: Questo formaggio stagionato a pasta filata, leggermente piccante e tipico dei Monti Lattari, è l'ingrediente che conferisce la caratteristica cremosità al piatto. Se non disponibile, si può optare per caciocavallo o parmigiano.
- Basilico fresco: Un tocco di basilico fresco, spezzettato a mano, dona profumo e freschezza al piatto.
- Olio extra vergine di oliva: Fondamentale per la frittura delle zucchine, deve essere di alta qualità e delicato.
La Ricetta Tradizionale: Un Viaggio nel Gusto Campano
Ecco come preparare gli spaghetti alla Nerano seguendo la ricetta tradizionale, arricchita dai consigli degli esperti:
- Preparazione delle zucchine: Taglia le zucchine a rondelle sottili, preferibilmente con una mandolina per ottenere uno spessore uniforme.
- Frittura: Friggi le zucchine in abbondante olio extra vergine di oliva, poche alla volta, per non abbassare la temperatura dell'olio. Devono risultare dorate e croccanti. Nell'ultima padella di frittura delle zucchine aggiungete uno spicchio d'aglio e 2 foglie di basilico in modo da far rilasciare l'aroma nell'olio. Eliminate aglio e basilico fritto e fate asciugare le zucchine fritte su carta assorbente, aggiungete qualche foglia fresca di basilico spezzettato e aggiustate di sale.
- Cottura della pasta: Cuoci gli spaghetti in abbondante acqua salata. Scolali al dente, circa 4 minuti prima del termine della cottura, conservando l'acqua di cottura.
- Mantecatura: In una padella capiente, versa un filo d'olio e aggiungi le zucchine fritte. Aggiungi 1 mestolino di acqua bollente della cottura della pasta sulle zucchine e fate sobbollire pochi secondi. Abbassate la fiamma, aggiungete la pasta molto al dente togliendola con una pinza (circa 4 minuti prima della fine della cottura senza scolarla per non perdere l'acqua), completate la cottura padella insieme alle zucchine girando spesso e aggiungendo poca acqua. Spegnete la fiamma e fuori dal fuoco aggiungete una noce di burro, e man mano il mix di formaggi grattugiati con un po' di acqua di cottura e abbondante basilico spezzettato a mano, girate velocemente fino a far sciogliere il formaggio in modo da formare una bella cremina; una spolverata di pepe nero e servite subito in tavola i vostri spaghetti alla Nerano.
- Impiattamento: Servi gli spaghetti alla Nerano caldi, guarnendo con altro basilico fresco e una spolverata di pepe nero.
Il Segreto della Crema Perfetta
La cremosità degli spaghetti alla Nerano è il risultato di una sapiente mantecatura e del giusto mix di formaggi. Immancabile è il provolone del Monaco, un formaggio pregiato, semiduro a pasta filata simbolo dei Monti Lattari. A questo viene aggiunto parmigiano reggiano ed una piccola parte di pecorino. E’ proprio questo mix che insieme alle zucchine fritte e l’amido della pasta creano la famosa cremina. La crema, a base di Provolone del Monaco grattugiato, deve risultare liscia e vellutata, in modo tale che gli spaghetti non si asciughino e il condimento resti sempre leggermente umido.
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I Consigli dello Chef Alfonso Caputo
Alfonso Caputo, chef stellato della Taverna del Capitano, svela alcuni accorgimenti per preparare gli spaghetti alla Nerano perfetti:
- Riposo delle zucchine: Una volta fritte, le zucchine vanno lasciate riposare per 2 o 3 giorni in frigorifero all’interno di un recipiente alto, in modo che sviluppino l’umidità necessaria alla mantecatura della pasta.
- Attenzione ai formaggi: Caputo consiglia un mix di caciocavallo essiccato d’estate per la grattugia, caciottina vaccina e provola, evitando il Provolone del Monaco che risulterebbe piccante e amaro in cottura.
- Sostenibilità: Utilizzare zucchine provenienti da orti locali e ingredienti freschi e di stagione.
Varianti e Personalizzazioni
Pur essendo un piatto tradizionale, gli spaghetti alla Nerano si prestano a diverse varianti e personalizzazioni. Ad esempio, si può aggiungere un pizzico di peperoncino per un tocco piccante, oppure utilizzare altri tipi di formaggio, come la scamorza affumicata.
Spaghetti alla Nerano: Un Piatto per Tutte le Stagioni
Gli spaghetti alla Nerano sono un piatto versatile, perfetto per essere gustato in ogni stagione. In estate, si apprezzano la freschezza del basilico e la leggerezza delle zucchine, mentre in inverno il calore del formaggio e la cremosità della pasta confortano il palato.
Un'Esperienza di Gusto Indimenticabile
Gli spaghetti alla Nerano sono molto più di un semplice piatto di pasta. Sono un'esperienza sensoriale che evoca i profumi e i sapori della Campania, un viaggio nella tradizione e nella cultura di una terra ricca di storia e di passione per la cucina. Dietro il successo della ricetta c’è un gusto dolce, accattivante, alla portata di tutti, compresi i bambini, i vegetariani e chi osserva tabù religiosi.
La Ricetta degli Spaghetti alla Nerano della Taverna del Capitano
Ingredienti per 4 persone:
- 320 g di spaghetti
- 500 g di zucchine
- 4 cucchiai di formaggi misti
- 80 g di burro
- Olio extravergine di oliva delicato
- Basilico
- Sale e pepe
Procedimento:
- Tagliare le zucchine a rondelle dello spessore di 1 mm. Salare.
- Friggere in olio abbondante e scolare bene. Fare riposare per 2 giorni in frigorifero dentro un recipiente alto e coperto.
- Cuocere la pasta in acqua salata. Preparare in una teglia il burro e le zucchine.
- Scolare la pasta al dente e versarla nella teglia. Mantecare fino a creare una crema omogenea.
- Servire con basilico fresco e una spolverata di pepe.
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