Gli spaghetti alla Nerano rappresentano un'eccellenza della cucina campana, un primo piatto che incanta per la sua semplicità e i suoi sapori autentici. Questa pietanza, originaria della penisola sorrentina, precisamente della baia di Nerano, è un vero e proprio omaggio ai prodotti locali e alla tradizione culinaria partenopea.
Origini e Leggende
L'origine degli spaghetti alla Nerano è avvolta da un alone di mistero e diverse leggende. La più accreditata narra che negli anni Cinquanta, una ristoratrice della piccola baia di Nerano, per arricchire un piatto di pasta e zucchine, ebbe l'intuizione di aggiungere il Provolone del Monaco, un formaggio a pasta filata tipico dei monti Lattari, caratterizzato da un sapore più o meno piccante a seconda della stagionatura. L'aggiunta di questo formaggio speciale diede vita a un piatto cremoso e dal gusto inconfondibile, destinato a diventare un classico della cucina campana.
Un'altra storia affascinante fa risalire la nascita del piatto al ristorante Maria Grazia, situato nella pittoresca Marina del Cantone, un borgo marinaro del comune di Massa Lubrense. Si racconta che negli anni '50, la signora Rosa, trovandosi a dover preparare un piatto per il Principe di Sirignano senza avere a disposizione il pescato del giorno, decise di rivisitare una ricetta semplice utilizzando gli ingredienti che aveva in cucina: zucchine, provolone stagionato, basilico fresco e tanta passione.
Gli Ingredienti Chiave
Il segreto del successo degli spaghetti alla Nerano risiede nella qualità degli ingredienti e nella loro sapiente combinazione. Gli elementi fondamentali di questo piatto sono:
- Spaghetti: Tradizionalmente, si utilizzano spaghetti di grano duro di alta qualità, come la Pasta Rummo, apprezzata per la sua tenuta alla cottura grazie alla qualità delle semole utilizzate, alla cura dei maestri pastai e al Metodo Lenta Lavorazione®.
- Zucchine: Le zucchine sono l'ingrediente principale, preferibilmente quelle locali, fresche e sode. È importante tagliarle a rondelle sottili, utilizzando una mandolina per garantire uno spessore uniforme.
- Provolone del Monaco: Questo formaggio a pasta filata stagionato, prodotto nella Penisola Sorrentina, è l'anima del piatto. Il suo sapore leggermente piccante e la sua consistenza cremosa conferiscono agli spaghetti alla Nerano un gusto unico e inconfondibile. In alternativa, è possibile utilizzare un buon caciocavallo.
- Parmigiano Reggiano: Una grattugiata di Parmigiano Reggiano aggiunge sapore e cremosità al piatto.
- Basilico fresco: Il basilico fresco, spezzettato a mano, dona un tocco di freschezza e profumo agli spaghetti alla Nerano.
- Olio extravergine di oliva: Un buon olio extravergine di oliva è fondamentale per friggere le zucchine e per mantecare la pasta.
- Aglio: Uno spicchio d'aglio, fatto dorare nell'olio, aromatizza le zucchine e conferisce al piatto un sapore più intenso.
- Pepe nero: Una spolverata di pepe nero macinato al momento completa il piatto, aggiungendo una nota piccante e aromatica.
La Preparazione: Un Rito di Sapori
La preparazione degli spaghetti alla Nerano richiede attenzione e cura, ma è alla portata di tutti. Ecco i passaggi fondamentali:
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- Preparazione delle zucchine: Lavare e spuntare le zucchine, quindi tagliarle a rondelle sottili con una mandolina. Friggerle in abbondante olio extravergine di oliva, aggiungendo uno spicchio d'aglio e qualche fogliolina di basilico per aromatizzare l'olio. Una volta dorate, scolare le zucchine su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso e salarle leggermente.
- Cottura della pasta: Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. Scolarli al dente, conservando un po' di acqua di cottura.
- Mantecatura: In una padella capiente, versare un po' di olio extravergine di oliva e aggiungere le zucchine fritte. Aggiungere un mestolo di acqua di cottura della pasta e saltare le zucchine per farle rinvenire leggermente. Aggiungere gli spaghetti scolati e mantecare il tutto, aggiungendo gradualmente acqua di cottura e una generosa grattugiata di Provolone del Monaco e Parmigiano Reggiano. Continuare a mantecare fino a ottenere una crema omogenea e avvolgente.
- Servizio: Servire gli spaghetti alla Nerano caldi, guarnendo con basilico fresco spezzettato a mano e una spolverata di pepe nero macinato al momento.
Alcune varianti prevedono di frullare una parte delle zucchine con qualche fogliolina di basilico per ottenere una crema più densa e omogenea.
Errori da Evitare
Per preparare degli spaghetti alla Nerano perfetti, è importante evitare alcuni errori comuni:
- Non assaggiare le zucchine: Prima di friggerle, è fondamentale assaggiare le zucchine per assicurarsi che non abbiano un sapore amaro.
- Tagliare le zucchine in modo irregolare: Le rondelle di zucchine devono essere sottili e uniformi per garantire una cottura omogenea.
- Utilizzare pasta corta: La ricetta tradizionale prevede l'utilizzo di spaghetti.
- Non mantecare la pasta correttamente: La mantecatura è fondamentale per creare la crema che avvolge gli spaghetti. È importante aggiungere gradualmente acqua di cottura e formaggio, mescolando continuamente.
Il Provolone del Monaco: Un Tesoro dei Monti Lattari
Il Provolone del Monaco è un formaggio a pasta filata stagionato, prodotto esclusivamente con latte vaccino proveniente dai Monti Lattari, in Campania. La sua origine risale al XVIII secolo, quando l'aumento della popolazione di Napoli spinse molti agricoltori a trasferirsi dalle zone del Vomero ai Monti Lattari. Questo territorio offriva le condizioni ideali per l'allevamento del bestiame e la produzione di latticini.
Il Provolone del Monaco DOP ha una forma caratteristica a melone o pera, con una crosta dura e leggermente screpolata di colore grigio con sfumature gialle. La sua stagionatura dura almeno sei mesi e avviene in appositi locali a una temperatura compresa tra gli 8 e i 15 gradi. Il suo sapore è dolce quando è fresco e diventa gradualmente più intenso e piccante con il progredire della stagionatura. Il latte utilizzato per la sua produzione proviene esclusivamente da mucche allevate nei comuni di Vico Equense e Agerola, nutrite con foraggi locali che conferiscono al latte un aroma particolarmente gradevole e profumato.
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