Gli spaghetti alla Nerano sono un piatto iconico della cucina campana, un'esplosione di sapori semplici ma irresistibili. Originario della pittoresca frazione di Nerano, sulla penisola sorrentina, questo primo piatto è diventato un simbolo della gastronomia locale, amato per la sua cremosità e il gusto inconfondibile.
Storia e Origini di un Piatto Leggendario
La storia degli spaghetti alla Nerano è avvolta nella leggenda. Si narra che il piatto sia nato nel 1952 nel ristorante "Mariagrazia" a Nerano, grazie all'estro della cuoca del ristorante. In una giornata senza pescato fresco, la cuoca Rosa dovendo preparare un piatto per il Principe di Sirignano, improvvisò con gli ingredienti a sua disposizione: zucchine, provolone stagionato, basilico fresco e tanta passione. Nessuno avrebbe mai immaginato che questo semplice piatto sarebbe diventato un caposaldo della cucina partenopea.
Un'altra versione della storia racconta che la ricetta sia nata per riciclare gli avanzi, tramandata oralmente fino ai giorni nostri. Indipendentemente dalla sua vera origine, gli spaghetti alla Nerano sono diventati un simbolo di Nerano e della Costiera Amalfitana.
Ingredienti Chiave per un'Esperienza Autentica
La semplicità degli ingredienti è uno dei segreti del successo degli spaghetti alla Nerano. Tuttavia, la qualità di questi ingredienti è fondamentale per ottenere un risultato eccellente.
- Spaghetti di Gragnano: Una pasta di alta qualità, preferibilmente di Gragnano, è essenziale per garantire una tenuta di cottura perfetta. La Pasta Rummo, ad esempio, è rinomata per la sua eccezionale tenuta alla cottura.
- Zucchine fresche: Le zucchine devono essere fresche, sode e possibilmente di stagione. Tagliate a rondelle sottili, devono essere fritte in olio extravergine di oliva fino a doratura.
- Provolone del Monaco DOP: Questo formaggio semiduro, prodotto con latte vaccino nei Monti Lattari, è l'ingrediente che conferisce al piatto la sua cremosità e il suo sapore unico. In alternativa, si può utilizzare un provolone stagionato di buona qualità o caciocavallo stagionato. Alcuni sostengono che la ricetta tradizionale preveda solo Parmigiano Reggiano o Grana Padano, mentre l'aggiunta del Provolone del Monaco sia una variante moderna.
- Basilico fresco: Il basilico fresco, aggiunto a fine cottura, dona al piatto un profumo e un sapore inconfondibili.
- Olio extravergine di oliva: Un olio extravergine di oliva di alta qualità è fondamentale per friggere le zucchine e per condire la pasta.
La Ricetta Perfetta: Passaggi Fondamentali
Preparare gli spaghetti alla Nerano è semplice, ma richiede attenzione e cura in ogni passaggio.
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- Preparazione delle zucchine: Lavare e tagliare le zucchine a rondelle sottili (circa 2 mm). Friggerle in abbondante olio extravergine di oliva bollente fino a doratura. Scolarle su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso e salarle leggermente. Durante la frittura, si può aggiungere uno spicchio d'aglio e qualche foglia di basilico per aromatizzare l'olio, avendo cura di rimuoverli prima di scolare le zucchine.
- Cottura della pasta: Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolandoli al dente, conservando un po' di acqua di cottura.
- Mantecatura: In una padella capiente, versare un po' dell'olio di frittura delle zucchine (lasciandone solo un fondo). Aggiungere un mestolo di acqua di cottura della pasta e far sobbollire per qualche secondo. Versare gli spaghetti nella padella con le zucchine e l'acqua di cottura, e mantecare a fuoco basso, aggiungendo gradualmente altra acqua di cottura se necessario, fino a ottenere una crema omogenea.
- Aggiunta del formaggio: Togliere la padella dal fuoco e aggiungere il Provolone del Monaco (o il formaggio scelto) grattugiato. Mantecare energicamente fino a quando il formaggio si sarà completamente fuso, creando una crema avvolgente.
- Aromatizzazione e servizio: Aggiungere basilico fresco spezzettato a mano, una macinata di pepe nero e servire immediatamente.
Errori da Evitare per un Risultato Ottimale
Anche se la ricetta è semplice, ci sono alcuni errori comuni che possono compromettere il risultato finale:
- Non assaggiare le zucchine: Le zucchine possono avere un retrogusto amaro persistente che rovinerebbe il piatto. È consigliabile assaggiarne un pezzetto prima di friggerle.
- Tagliare le zucchine in modo irregolare: Le rondelle devono essere sottili e uniformi per garantire una cottura omogenea.
- Utilizzare pasta corta: La ricetta originale prevede l'utilizzo di spaghetti.
- Non mantecare correttamente la pasta: La mantecatura è fondamentale per creare la crema che avvolge gli spaghetti. È importante utilizzare l'acqua di cottura della pasta e mantecare energicamente fino a quando il formaggio si sarà completamente fuso.
- Aggiungere il formaggio a fuoco alto: Il formaggio deve essere aggiunto a fuoco spento per evitare che si fili e non si sciolga correttamente.
Varianti e Consigli
- Spaghetti alla Nerano senza Provolone del Monaco: Se non si riesce a trovare il Provolone del Monaco, si può utilizzare un altro formaggio stagionato a pasta filata, come il caciocavallo, o semplicemente utilizzare Parmigiano Reggiano o Grana Padano.
- Spaghetti alla Nerano con il Bimby: Per chi possiede il Bimby, è possibile preparare le zucchine rosolandole nel boccale con olio e aglio per 10 minuti a 100°C in senso antiorario a velocità soft, e poi mantecare per 2 minuti a 100°C in senso antiorario a velocità soft.
- Conservazione: È preferibile consumare gli spaghetti alla Nerano appena preparati, per gustare al meglio la loro cremosità. Se avanzano, si possono conservare in frigorifero in un contenitore ermetico per un giorno al massimo, riscaldandoli delicatamente prima di servirli.
Un Piatto Versatile e Nutriente
Gli spaghetti alla Nerano sono un piatto vegetariano completo e appagante, che fornisce carboidrati, proteine, grassi, vitamine e sali minerali. Possono essere gustati nell'ambito di un'alimentazione equilibrata, abbinandoli a un contorno di verdure crude o cotte.
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