Il biscotto salato di Roccalbegna, conosciuto anche come biscotto lessato, biscotto della sposa o cornetto, è un prodotto da forno tipico della Toscana, precisamente del borgo medievale di Roccalbegna, in provincia di Grosseto, nelle terre dell’Amiata. Questo biscotto, dalla caratteristica forma a otto intrecciata, è un simbolo della tradizione contadina locale, tramandato di generazione in generazione.
Origini e Storia
Le origini del biscotto salato di Roccalbegna si perdono nel Medioevo. La sua preparazione era legata alle occasioni speciali come matrimoni, Pasqua e la festa di Roccalbegna (14 settembre). La disponibilità di materie prime semplici e facilmente reperibili lo rendeva un alimento diffuso in tutte le famiglie.
La tradizione narra che il biscotto veniva preparato in occasione dei matrimoni, per la Pasqua, per la festa di Roccalbegna (14 settembre) e per la Sagra del biscotto salato che si tiene ogni anno a Ferragosto. Un tempo, in ogni famiglia, veniva conservato un mestolo tramandato di madre in figlia dedicato alla sola lavorazione dell'impasto dei biscotti. Era diffusa l'usanza di contrassegnare i biscotti incidendoli con una chiave o altri utensili per distinguerli quando venivano cotti all'interno dei due forni comuni.
Ingredienti e Preparazione: La Ricetta Tradizionale
La ricetta del biscotto salato di Roccalbegna è strettamente legata agli ingredienti del territorio. Gli ingredienti principali sono:
- Farina
- Lievito di birra
- Olio extravergine di oliva
- Vino bianco secco
- Semi di anice
- Sale
Ricetta:
Per fare in casa il biscotto salato di Roccalbegna, vi occorrono: 250 g di farina 00, 25 g di lievito di birra, 5 cucchiai di olio extravergine d'oliva, 1 dl di vino bianco secco, 1 manciata di semi di anice e sale qb.
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Preparazione:
- Macerazione degli anici: Per prima cosa, occorre far macerare i semi di anice nel vino per due ore. Mettere a bagno nel vino bollente gli anici per 10 minuti circa.
- Preparazione dell'impasto: Sciogliere il lievito di birra in un po' di acqua tiepida e unitelo con la farina e l'olio, amalgamando il tutto. Nel frattempo preparare la farina a fontana e spargervi il sale, aggiungere l’olio e il burro precedentemente fuso a bagnomaria. Quando il vino è tiepido sciogliervi dentro il lievito e amalgamarlo con gli altri ingredienti impastando fino a formare un panetto di pasta.
- Aggiunta degli anici: All'impasto ottenuto, aggiungere i semi di anice e dell'acqua, di modo da poter continuare a impastare fino a ottenere un composto omogeneo. Successivamente si strizzano i semi d’anice e si aggiungono all’impasto insieme al sale. L’impasto viene lavorato per circa mezz’ora, cioè fino a quando risulta compatto e liscio e fino al momento in cui gli anici “schizzano” fuori dall’impasto stesso.
- Formatura dei biscotti: Ora formate dei piccoli filoncini di pasta e richiudeteli a fiocco. Si forma così una pagnotta, da dividere in tanti pezzetti che vengono poi allungati con le mani ed intrecciati a formare il fiocco. Preparare vari piccoli panetti di circa 100g tentando di dargli forma allungata appoggiandoli nella spianatoia distanti l’uno dall’altro. Una volta lievitati, dargli forma allungata fino ad arrivare circa alla lunghezza di un biscotto disteso. Far riposare di nuovo per circa mezz’ora.
- Lessatura: Tuffateli in dell'acqua bollente salata e cuoceteli fino a che non galleggiano. A questo punto la pasta viene lessata in acqua bollente fino a che non sale in superficie. Nel frattempo preparare in un tegame alto e largo acqua salata e portare a bollore. Cuocervi 2-3 biscotti alla volta aspettando che vengano a galla. Scolare quindi con la schiumarola.
- Cottura in forno: Nel mentre, preriscaldate il forno a 250°C: disponete i biscotti su una leccarda foderata con carta da forno e metteteli a cuocere per circa un'ora. Mettere a cuocere a forno caldo (220g circa) finché non hanno preso colore. Fate attenzione a che la superficie si dori, ma non bruci.
Il risultato finale è un biscotto salato, duro e friabile, di color giallo ocra-nocciola e lucido, dalla particolare forma intrecciata “a fiocco”.
Caratteristiche e Sapore
Il biscotto salato di Roccalbegna si distingue per la sua forma ad otto intrecciato, simile a quella del brezel, il suo aspetto lucido e dorato, e il suo sapore che sprigiona l'aroma dell'olio extravergine di oliva e dell'anice. Il sentore dell'anice dona una piacevole persistenza al palato.
Un tempo, l'olio, presente in abbondanza nell'impasto, era un ingrediente prezioso che doveva essere utilizzato con parsimonia. Ma la fragranza ed il sapore del biscotto, che sprigionava tutti i profumi dei prodotti del territorio, ricompensava abbondantemente l'attesa. Inoltre, la sua capacità di conservarsi a lungo dopo la preparazione permetteva di godere della sua bontà anche per diverse settimane, durante le quali veniva consumato a colazione o dopo cena.
Produzione e Denominazione
Un tempo prodotto in diverse zone dell'Amiata, oggi il biscotto salato si trova soltanto a Roccalbegna, dove il Presidio Slow Food si impegna a salvaguardarne la ricetta originale, riunendo due produttori locali che per la sua preparazione utilizzano soltanto materie prime del territorio (vino maremmano, olio extravergine locale e farine ottenute da varietà di grano iscritte nella Banca del Germoplasma della Regione Toscana).
Oltre ad aver ottenuto la tutela della Fondazione Slow Food mediante l'istituzione di un suo Presidio, il biscotto salato di Roccalbegna si è anche aggiudicato il riconoscimento del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali che lo ha inserito nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).
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La Sagra del Biscotto Salato
Un importante contributo alla memoria ed alla valorizzazione di questa antica specialità di epoca medievale è stato fornito dalla Pro Loco del paese che, a partire dal 1982, ha organizzato una sagra dedicata al biscotto salato che si tiene ogni anno durante il mese di agosto. Il 15 agosto si tiene a Roccalbegna, organizzata dalla Proloco, la Sagra del biscotto e del brecciotto.
Come Gustarlo
Ottimo soprattutto se accompagnato da un buon vino, il biscotto salato è un prodotto semplice a lunga conservazione che mantiene per molti giorni gusto e sapore. Il contadino lo portava sempre con sé e all’occorrenza diventava un pretesto per fare una pausa e recuperare energia per continuare il duro lavoro dei campi: un bicchier di vino e un pezzo di biscotto. Il biscotto veniva usato anche per svezzare i bambini e per attenuare la necessità di mordere sempre qualcosa durante il periodo della dentizione. Ma le nonne dicevano che i bambini svezzati a biscotti salati erano davvero avvezzati male, solo sapori forti li avrebbero poi accontentati.
Roccalbegna: Il Borgo del Biscotto Salato
Se la ricetta del biscotto salato è sopravvissuta soltanto a Roccalbegna non è un semplice caso. In questa località, infatti, la tradizione legata alla sua preparazione è da sempre particolarmente radicata.
Adagiato a poco più di 30 chilometri da Grosseto ai piedi di due rupi dominate da due differenti fortificazioni, la Rocca Aldobrandesca ed il Cassero Senese, Roccalbegna è un pittoresco borgo toscano situato nell'alta valle del fiume Albegna. Il centro storico sprigiona suggestive atmosfere medievali tutte da scoprire passeggiando per le vie del paese punteggiate di caratteristiche chiese e antichi palazzi. Il sapore pieno ed aromatico dell'antico biscotto salato di Roccalbegna racchiude tutti i profumi dei più gustosi ingredienti del territorio che incornicia il bel borgo toscano della provincia di Grosseto, dove la ricetta di questa specialità è sopravvissuta al trascorrere dei secoli pazientemente tramandata di generazione in generazione.
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