Spaghetti alla Chitarra con Frutti di Mare: Un Classico Italiano

Gli spaghetti alla chitarra con frutti di mare sono un classico primo piatto di mare, semplice ma d’effetto e molto saporito. L’accortezza è utilizzare pesce freschissimo. Certo, si possono velocizzare i tempi utilizzando un misto pesce già pronto da acquistare dal pescivendolo o un misto pesce surgelato, ma chiaramente un piatto di spaghetti alla chitarra con frutti di mare preparato con il pesce fresco avrà un altro sapore.

Origini e Caratteristiche degli Spaghetti alla Chitarra

Gli spaghetti alla chitarra prendono il nome dall’attrezzo che li produce, detto appunto chitarra, e che conferisce loro uno spessore e una consistenza porosa che consente al sugo di condimento di aderire completamente alla superficie con grande soddisfazione del palato. La sfoglia della pasta viene posta sulla chitarra e si fa scorrere sopra il matterello, in modo che i fili della chitarra penetrino nella sfoglia tagliandola a striscioline. Si finisce il lavoro passando un dito sulla sfoglia tagliata alla base della chitarra, come se si dovesse “suonare un arpeggio”, per far scendere la pasta tagliata.

Ingredienti e Preparazione: Un'Esplosione di Sapori Marini

La preparazione di questo piatto richiede attenzione nella selezione degli ingredienti e nella loro lavorazione, per esaltare al meglio i sapori del mare.

Pulizia e Preparazione dei Frutti di Mare

Lasciare le vongole in acqua abbondantemente salata per un paio d’ore in modo che spurghino. Pulire le cozze o farle pulire dal pescivendolo, sciacquarle e trasferirle in padella con le vongole anch’esse sciacquate, lasciarle aprire e poi cuocere per 4 minuti. Eliminare l’acqua che avranno tirato fuori e filtrarlo. Sgusciare una parte dei gamberi.

Preparazione del Sugo

In una padella, aggiungere l’olio extravergine d’oliva e l’aglio, unire le cozze e le vongole e far insaporire, poi sfumare con il vino bianco. Aggiungere i pomodori sbucciati e tagliati a pezzettini, il liquido di cottura filtrato di cozze e vongole e cuocere per cinque minuti. Infine, unire i gamberi, regolare di sale, aggiungere il peperoncino e lasciar andare la cottura ancora 1 minuto.

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Cottura della Pasta e Mantecatura

Portare a bollore l’acqua salata in una pentola capiente. Cuoceteci gli spaghetti per circa 7 minuti. Nel frattempo, scaldate l’olio e l’aglio in una padella, poi aggiungete i frutti di mare surgelati e cuocete a fuoco vivo per 4-5 minuti, non di più. Salate, pepate e aggiungete il prezzemolo tritato. Scolate gli spaghetti alla chitarra e saltateli nella padella con i frutti di mare.

Varianti e Consigli dello Chef

• Pomodorini Gialli e Peperoncini Verdi: Soffriggere in una padella olio e aglio, aggiungere i frutti di mare, un mestolino di acqua di cottura, ‘aggiustare’ di sale e pepe. Aggiungere un pomodorino giallo.
• Olio al Peperoncino: Per la cottura dei frutti di mare, si può usare un po’ di olio d’oliva al peperoncino per un gusto più deciso.

Ricetta Dettagliata: Spaghetti alla Chitarra allo Scoglio

Tempo di preparazione: 40 min.Tempo di cottura/riposo: 0 min.Dosi per: 4 persone

Ingredienti

• 350 gr. spaghetti alla chitarra
• 3 cucchiai Brodo per Frutti di Mare Knorr
• 4 mazzancolle
• 4 canocchie
• 300 gr. cozze
• 200 gr. vongole
• 200 gr. seppie
• 2 pomodori ramati
• 2 scalogni
• 2-3 spicchi di aglio
• 3-4 cucchiai di olio extravergine d’oliva Fattoria Olitalia
• sale dolce di Cervia
• prezzemolo tritato facoltativo

Procedimento

1. Portare a bollore in una pentola 300 gr. di acqua e sciogliere il Brodo per Frutti di Mare, fare bollire per 2 minuti e conservare in caldo.
2. Pulire i crostacei e il pesce come segue: togliere il filo, raschiare le cozze e lavarle in acqua abbondante, battere le vongole per assicurarsi che all’interno non ci sia sabbia e risciacquarle abbondantemente. Tagliare le parti laterali del carapace delle canocchie per eliminare le parti pungenti, togliere il filo intestinale dalla mazzancolla con un coltellino appuntito facendo un piccolo taglio nel carapace. Pulire le seppie accuratamente e sciacquarle anch’esse in abbondante acqua.
3. In una padella larga e capiente fare rosolare in olio extravergine d’oliva lo scalogno tritato e gli spicchi di aglio lasciati interi con la camicia. Aggiungere la seppia tagliata a piccoli pezzi, un mestolino di brodo ai frutti di mare e proseguire la cottura per 15 minuti, togliendo l’aglio per evitare che bruci. Coprire la padella con un coperchio.
4. Aggiungere in padella una manciata di cubetti di pomodori e un pizzico di sale e mettere nell’ordine: cozze, vongole, mazzancolle e infine le canocchie. Aggiungere, se necessita, ancora un mestolino di brodo ai frutti di mare e cuocere per 5 minuti.
5. Nel frattempo cuocere gli spaghetti alla chitarra in abbondante acqua leggemente salata e addizionata con un cucchiaio di brodo ai frutti di mare.
6. Togliere dall’acqua gli spaghetti ancora al dente e continuare la cottura in padella con il pesce e il suo brodo fino a completo assorbimento.

Un Tocco di Innovazione: La Ricetta di Norbert Niederkofler

Norbert Niederkofler, Chef 3 stelle Michelin, è da sempre affascinato dalla natura e da tutto ciò che sa offrire nel corso dell'anno. La sua versione degli spaghetti alla chitarra con frutti di mare include elementi innovativi come la spuma di acqua di cottura dei molluschi e l'utilizzo di asparagi di mare.

Ingredienti Speciali

• Tartufi di mare
• Cozze
• Vongole
• Cannolicchi
• Gamberi
• Uova
• Farina 00
• Aglio
• Olio evo
• Sale
• Pepe
• Prezzemolo
• Pomodori ciliegia
• Asparagi di mare
• Proespuma

Preparazione Innovativa

1. Lavare il pesce sotto acqua corrente. Sgusciare i gamberi, eliminare l'intestino e tagliarli in 3 pezzi ciascuno. Tenerli da parte.
2. Impastare la farina con le uova e lasciar riposare qualche minuto.
3. Aprire in padella con un filo di olio, un rametto di prezzemolo e uno spicchio d'aglio schiacciato i frutti di mare, seguendo l'ordine: tartufi, cannolicchi, vongole e cozze per ultime. Quando saranno aperti tutti sgusciare, lasciandone qualcuno per guarnizione e filtrare al colino il condimento, per eliminare l'eventuale sabbia.
4. Scaldare un filo di olio con uno spicchio d'aglio schiacciato, aggiungere i molluschi e la sua acqua filtrata.
5. Miscelare la farina 00 e la semola e disporle a fontana. Unire l’acqua, l’olio e le uova e impastare per 10 minuti. Lasciar riposare 1 ora in frigorifero. Stendere la pasta in sfoglie lunghe 25 cm, dello spessore di 2 mm. Tagliare gli spaghetti usando l’apposita chitarra.
6. Versare le vongole e le cozze su teglie in acciaio separate, aggiungendo in entrambe olio, aglio, basilico e prezzemolo. Coprire con carta stagnola.
7. Separare i molluschi dal liquido di cottura e filtrarlo. Conservarne 200 ml in frigorifero. Aggiungere la proespuma al restante liquido, versare in un sifone con due cariche crema.
8. Cuocere la pasta, scolandola a metà cottura. Mantecare unendo i molluschi e gli asparagi di mare, quindi bagnare con il fondo di cottura conservato in frigorifero. Ultimare con il trito di prezzemolo e accompagnare con la spuma.

L'Importanza della Qualità degli Ingredienti

La famiglia Elia è dedita alla valorizzazione della tradizione gastronomica ischitana da ormai mezzo secolo e persegue -da sempre- la strada della genuinità e della qualità. La bontà dei piatti proposti è esaltata da accurati abbinamenti cibo-vino, possibili grazie alla guida esperta di Carmine ed a una “carta dei vini” molto ben fornita.

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