La cucina italiana è un tesoro di sapori e tradizioni, e tra i suoi piatti più iconici spicca la cacio e pepe, un simbolo della romanità. Questo piatto, nella sua semplicità, racchiude un gusto intenso e appagante. Ma la cucina è anche sperimentazione e innovazione, e chef di talento come Alessandro Borghese ci dimostrano come un classico possa essere reinterpretato in modi sorprendenti e deliziosi.
Alessandro Borghese: Dalle Crociere alla Rivisitazione della Tradizione
Alessandro Borghese, noto al grande pubblico per le sue apparizioni televisive, è innanzitutto un cuoco con una solida esperienza internazionale. La sua carriera, iniziata sulle navi da crociera, lo ha portato a lavorare in ristoranti prestigiosi in tutto il mondo, da San Francisco a Copenhagen. Questa esperienza cosmopolita si riflette nella sua cucina, che pur affondando le radici nella tradizione italiana, si apre a influenze internazionali.
Oggi, Borghese è alla guida di AB Normal, una società di catering e food consulting con sede a Milano, dove si trova anche il suo ristorante, "Alessandro Borghese - Il lusso della semplicità". Recentemente, ha inaugurato un nuovo locale a Venezia, mantenendo la stessa formula di eleganza gourmet. Nei suoi ristoranti, Borghese propone piatti ispirati alla cucina partenopea e laziale, con un tocco di originalità dato dalle influenze internazionali. Il menù, in continua evoluzione, spazia dai tortelli di pasta fresca allo spaghetto di Nerano, dall'agnello al forno alle costine di maiale cotte a bassa temperatura.
La sua filosofia è chiara: "Cucinare è un atto d'amore, voglio trasmettere un'emozione, voglio compiacere chi viene a trovarmi, voglio far felice i miei ospiti". Grande attenzione è dedicata alla pasta fresca, preparata nel laboratorio interno e proposta in numerose varianti. Tra le sue creazioni più apprezzate, spiccano gli spaghetti alla chitarra verdi con cacio e pepe, una rivisitazione creativa e sfiziosa di un classico della cucina romana.
Spaghetti alla Chitarra Verdi: Un Tocco di Colore e Sapore
Gli spaghetti alla chitarra verdi con cacio e pepe sono un'esplosione di colori e sapori. La pasta, di un vibrante verde, è preparata con l'aggiunta di spinaci freschi all'impasto, che conferiscono un sapore delicato e una nota di freschezza. La forma quadrata degli spaghetti alla chitarra, ottenuta grazie all'apposito strumento, li rende particolarmente adatti ad accogliere il condimento, esaltandone il gusto. Il condimento, ispirato alla tradizionale cacio e pepe, è preparato con Pecorino romano grattugiato e pepe nero tostato, che sprigiona un aroma intenso e avvolgente.
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Ingredienti per 4 persone:
- 300 g di farina 00
- 100 g di semola di grano duro rimacinata
- 4 uova medie
- 150 g di spinaci freschi
- Sale q.b.
Per il condimento:
- 200 g di Pecorino romano grattugiato
- Pepe nero in grani q.b.
- Acqua di cottura della pasta q.b.
Preparazione degli spaghetti alla chitarra verdi:
- Preparazione degli spinaci: Lavate accuratamente gli spinaci freschi e lessateli in acqua bollente salata per pochi minuti. Scolateli bene pressandoli su un colino per eliminare l'acqua in eccesso.
- Preparazione dell'impasto: Trasferite gli spinaci nel mixer e tritateli finemente. In una ciotola capiente, mescolate la farina 00, la semola di grano duro rimacinata e un pizzico di sale. Aggiungete le uova e gli spinaci tritati.
- Lavorazione dell'impasto: Trasferite l'impasto su una spianatoia infarinata e lavoratelo energicamente per circa 10 minuti, fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio.
- Riposo dell'impasto: Avvolgete l'impasto nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
- Preparazione degli spaghetti alla chitarra: Riprendete il panetto e posatelo sulla spianatoia infarinata. Prelevatene 1/3 aiutandovi con un tarocco o un coltello. Lasciate coperto il resto dell'impasto per non farlo seccare.
- Stesura della sfoglia: Stendete l'impasto con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia rettangolare dello spessore di 2 mm. Cercate di realizzare un rettangolo che abbia le dimensioni della vostra chitarra.
- Taglio degli spaghetti: Sollevate la pasta arrotolandola sul mattarello e srotolatela sulla chitarra. Passate il mattarello sopra la pasta facendo una pressione decisa per tagliare la sfoglia con le corde e ricavare così i tipici spaghetti.
- Formazione dei nidi: Formate un nido con gli spaghetti alla chitarra infarinandoli leggermente, quindi teneteli da parte a temperatura ambiente.
Preparazione del condimento cacio e pepe:
- Preparazione della crema di Pecorino: In una ciotola, versate il Pecorino romano grattugiato molto finemente. Aggiungete un mestolo di acqua di cottura della pasta e mescolate energicamente con la frusta o con una spatola. Dovrete ottenere una consistenza pastosa e asciutta, ma liscia e senza grumi.
- Tostatura del pepe: Macinate il pepe nero in una padella e tostatelo per qualche istante, così da intensificarne gli aromi e i profumi.
Cottura e mantecatura degli spaghetti:
- Cottura della pasta: Portate al bollore abbondante acqua salata e cuocete gli spaghetti alla chitarra per circa 3-4 minuti, o fino a quando saranno al dente.
- Mantecatura: Scolate gli spaghetti tenendo da parte un po' di acqua di cottura. Versate gli spaghetti nella padella con il pepe tostato. Lasciate risottare la pasta ancora per 1 minuto, poi spegnete il fuoco e aggiungete la pasta di Pecorino. Aggiustate la consistenza con un mestolo di acqua di cottura e mescolate energicamente per mantecare la pasta, creando una crema avvolgente.
Impiattamento:
Servite gli spaghetti alla chitarra verdi con cacio e pepe guarnendo i piatti a piacere con altra scorza di limone e pepe nero macinato.
Consigli:
- Per un sapore più intenso, potete utilizzare una parte di Pecorino romano stagionato.
- Se preferite, potete aggiungere un pizzico di peperoncino al condimento per un tocco piccante.
- Per una presentazione più elegante, potete decorare il piatto con qualche fogliolina di basilico fresco.
- Potete congelare gli spaghetti alla chitarra verdi da crudi. Per la congelazione riponete su un vassoio i nidi ben distanziati e poi metteteli in congelatore per farli indurire un paio d’ore. Quando saranno ben induriti, trasferiteli in sacchetti gelo e riponeteli nuovamente in congelatore.
Alternative e Variazioni
Se siete alla ricerca di altre rivisitazioni del classico primo piatto della cucina romana, ecco alcune idee:
- Cacio e pepe con tartufo: Aggiungete una grattugiata di tartufo nero fresco al condimento per un tocco di lusso e raffinatezza.
- Cacio e pepe con carciofi: Saltate dei carciofi tagliati a spicchi in padella con aglio e olio, e aggiungeteli al condimento cacio e pepe per un sapore più ricco e complesso.
- Cacio e pepe con gamberi: Saltate dei gamberi sgusciati in padella con aglio, olio e un pizzico di peperoncino, e aggiungeteli al condimento cacio e pepe per un piatto di mare originale e gustoso.
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