La carbonara è una delle ricette di pasta più famose e amate al mondo, un vero vanto per la cucina italiana. Questo primo piatto, originario del Lazio, si è diffuso rapidamente in tutto il mondo grazie al suo sapore irresistibile e alla sua preparazione relativamente semplice. Non c’è trattoria, soprattutto nei quartieri più storici di Roma, che non proponga questo piatto ai turisti e ai romani stessi. Ma come si prepara la carbonara perfetta, cremosa e squisita proprio come dovrebbe essere? Scopriamo insieme i segreti di questa ricetta iconica.
Origini e Storia della Carbonara
La storia della carbonara è avvolta nel mistero, con diverse teorie che ne spiegano l'origine. Una versione accreditata racconta che la prima carbonara fu preparata nel 1944 a Roma, al Vicolo della Scrofa, con gli ingredienti a disposizione dei soldati americani: uova, bacon e formaggio. La fantasia di un cuoco romano trasformò questi sapori nel primo prototipo della carbonara.
Secondo alcuni, il nome deriverebbe dai carbonai (lavoratori che trasformavano la legna in carbone) dell’appennino laziale-abruzzese. Gli spaghetti alla carbonara sono un primo piatto romano che trova le sue radici territoriali nella pasta “cacio e ova” laziale, preparata sia dai pastori sia dai boscaioli che andavano in montagna a fare carbone di legna: i “carbonari” (da qui il nome del piatto), portavano con sé nei tascapane questa pasta, da consumare anche fredda, mentre sorvegliavano le carbonaie.
La ricetta della carbonara come la conosciamo oggi ha una storia particolare: su questa pasta si sono incrociati avvenimenti che l’hanno portata fuori dalla sua zona di origine. Si racconta, per esempio, che sia merito dei soldati americani l’aggiunta del bacon alla formula originaria. La carbonara, infatti, divenne famosa prima in America che in Italia. Tornando, in seguito, a ingredienti del territorio, il bacon ha lasciato il posto a un più tipico guanciale, e la carbonara si è spogliata di tutte le aggiunte che negli anni hanno modificato la sua ricetta base, come per esempio la panna, che aveva lo scopo di rendere più cremosa la salsa a base di uova, o la cipolla unita al soffritto. Non si dovrebbe utilizzare neanche la pancetta affumicata, “versione” italiana del bacon, anche se molti la preferiscono al più rustico guanciale.
Anche sui vari numeri de La Cucina Italiana, la ricetta della carbonara è cambiata più volte dal 1954 a oggi, ma la vera ricetta del piatto comprende, alla fine, solo 5 ingredienti: pasta, pecorino, uova, guanciale e pepe.
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Gli Ingredienti Essenziali
La carbonara è una ricetta che si basa su pochi ingredienti di alta qualità. La pasta alla carbonara classica è un sempreverde, un evergreen che fa sempre colpo, poi si fa in maniera rapidissima, basta avere tutto a portata di mano e il gioco è fatto. Gli ingredienti carbonara sono di largo consumo, pasta, pecorino e guanciale. Un primo dal sapore autentico, nostrano, un vero vanto per la cucina Italiana che è talmente buono da essere diventato famosissimo e quindi esportato ovunque.
Ecco gli ingredienti fondamentali per preparare una carbonara tradizionale per 4 persone:
- 300 g di pasta (spaghetti, mezze maniche o rigatoni)
- 4 tuorli d'uovo
- 120 g di pecorino romano grattugiato
- 200 g di guanciale
- Pepe nero q.b.
- Sale q.b.
Mi avete chiesto poi quali sono gli ingredienti carbonara per due persone. Beh il calcolo è semplice, considerate sempre un uovo a testa più un tuorlo, quindi le uova in tutto sono tre.
La Preparazione Passo Passo
La pasta alla carbonara poi è il piatto perfetto da portare a tavola quando abbiamo poco tempo a disposizione e tanta fame. Vediamo insieme come fare la vera pasta alla carbonara! Ecco come si fa la carbonara passo passo in modo che non avrete più un piatto di pasta con la frittata o troppo liquido:
- Preparazione del Guanciale: Tagliate il guanciale a listarelle sottili o a cubetti di 1 cm di lato. Mettete il guanciale in una padella antiaderente senza olio. Il guanciale deve dorare nel suo grasso, fatelo diventare croccante. Rosolate il guanciale a fuoco medio-alto ma senza bruciarlo. Deve risultare croccante fuori ma ancora morbido dentro. Scolalo dal suo grasso e tieni entrambi da parte a raffreddare. Il guanciale non dovrà essere rosolato troppo, altrimenti potrebbe rilasciare un gusto amarognolo.
- Cottura della Pasta: Mettete a bollire l’acqua per la pasta in una pentola. Salate l’acqua e cuocete la pasta al dente. La pasta più indicata per la carbonara sono gli spaghetti, perché trattengono bene il condimento e si amalgamano perfettamente con la crema di uova e Pecorino. Pasta Rummo, eccezionale tenuta alla cottura.Grazie alla qualità delle semole utilizzate, alla cura dei maestri pastai e al Metodo Lenta Lavorazione®, la pasta Rummo è la prima certificata per la tenuta alla cottura.
- Preparazione della Crema: Nel frattempo, in una ciotola, mescolate i tuorli con il pecorino romano grattugiato. Ecco il segreto per avere la famosa crema di tuorli, mettete abbondate pecorino nei tuorli aggiungete 1 cucchiaio di cottura della pasta ed un cucchiaio del grasso rilasciato dal guanciale.Mescolate fino ad ottenere una crema di tuorli ben soda. Per il pepe, vi consiglio di utilizzare del pepe nero in grani, macinato al momento, che conferirà tutto l’aroma.
- Mantecare la Pasta: Scolate la pasta al dente direttamente nel tegame con il fondo di cottura. Saltatela brevemente per insaporirla. Togliete dal fuoco e versate il composto di uova e Pecorino nel tegame. Per renderla ben cremosa, al bisogno, potete aggiungere poca acqua di cottura della pasta.
- Impiattare: Impiattate la pasta alla carbonara con il mestolo o un cucchiaio, raccogliete la cremina che resta sul fondo della padella e fatela colare sulla pasta, aggiungete un’altra spolverata di pecorino, se volete del pepe e servitela calda!
Segreti per una Carbonara Perfetta
Per ottenere una carbonara perfetta, è fondamentale seguire alcuni accorgimenti:
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- La Qualità degli Ingredienti: Utilizzate ingredienti freschi e di alta qualità, soprattutto il guanciale e il pecorino romano.
- La Temperatura: Fate attenzione alla temperatura quando maneggiate le uova. Non aggiungere mai la crema all’uovo nella pentola bollente o ancora peggio nella pentola ancora sul fuoco! Altrimenti l’uovo cuocerà in pochi secondi trasformando la tua carbonara in una frittata. Per evitare l'effetto frittata è importante aggiungere il composto di tuorli solo a fuoco spento.
- La Mantecatura: La mantecatura è un passaggio importante, bisogna mescolare sino a che la cremina non si è addensata. Per renderla ben cremosa, al bisogno, potete aggiungere poca acqua di cottura della pasta.
- Il Guanciale: Il guanciale non dovrà essere rosolato troppo, altrimenti potrebbe rilasciare un gusto amarognolo. Deve risultare croccante fuori ma ancora morbido dentro.
- Le Uova: Si usano solo i tuorli per averla cremosa, se usate anche l’albume viene l’uovo strapazzato. Non solo tuorli: è sicuramente un errore usare uova intere, ma non è del tutto corretto usare solo tuorli.
La carbonara può risultare secca se le uova cuociono troppo o se manca abbastanza acqua di cottura.
Varianti e Consigli
La ricetta tradizionale non vuole ulteriori aggiunte, ma è allo stesso tempo una ricetta molto versatile che puoi arricchire con gli ingredienti che preferisci.
- Formato di Pasta: Per il formato di pasta scegliete voi tra: spaghetti, mezze maniche o rigatoni, nelle trattorie di Trastevere usano le mezze maniche perché la cremina si infila nella pasta ed è una bontà, ovviamente se amate gli spaghetti fate gli spaghetti!
- Alternative al Guanciale: La tradizione vuole che si usi il guanciale, ma puoi anche utilizzare la pancetta.
- Niente Panna: Niente cipolla, panna, parmigiano, pancetta, vino bianco e ingredienti strani, altrimenti non è carbonara.
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Conservazione
La pasta alla carbonata va gustata subito appena fatta.
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