La pizza alla pala è una specialità che sta conquistando sempre più appassionati grazie alla sua croccantezza esterna, la sofficità interna e la versatilità nel condimento. Questa guida completa esplora la ricetta tradizionale, le varianti, i trucchi per la cottura e i consigli degli esperti per ottenere una pizza alla pala perfetta direttamente a casa tua.
Introduzione
La pizza alla pala è una variante della pizza tradizionale, caratterizzata da una forma allungata e una consistenza croccante fuori e morbida dentro. Originaria di Roma, questa pizza si distingue per l'alta idratazione dell'impasto e la cottura su pietra refrattaria, che conferisce una croccantezza unica.
Origini e Diffusione
Le origini della pizza alla pala romana si perdono nei secoli, ma la sua forma moderna è nata come base bianca precotta, rigenerata e condita prima del servizio. La sua popolarità è cresciuta grazie alla sua versatilità e alla possibilità di personalizzare i condimenti.
Ingredienti e Preparazione dell'Impasto
La scelta degli ingredienti è fondamentale per la riuscita della pizza alla pala. Ecco una guida dettagliata:
Farina
Per ottenere una pizza alla pala di alta qualità, è consigliabile utilizzare una miscela di farine specifiche. Un mix tra una farina di grano tenero di tipo 00 specifica per pizza (W260) e una semola rimacinata di grano duro pugliese è ideale. Queste farine, preferibilmente di provenienza italiana al 100%, conferiscono all'impasto la giusta elasticità e resistenza.
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Lievito Madre o di Birra
È possibile utilizzare sia il lievito madre (licoli o pasta madre) che il lievito di birra. L'importante è che il lievito madre sia sano, rinfrescato e al raddoppio del suo volume. In alternativa, si può utilizzare lievito di birra fresco, sciogliendolo in acqua prima di aggiungerlo alla farina.
Acqua
L'idratazione è un fattore cruciale nella preparazione della pizza alla pala. Le ricette moderne prevedono un'idratazione tra il 75% e l'85%. L'acqua deve essere fredda, soprattutto se si utilizza un'impastatrice.
Altri Ingredienti
Oltre a farina, lievito e acqua, è necessario aggiungere sale e olio extravergine d'oliva. Il sale contribuisce a rafforzare la maglia glutinica, mentre l'olio rende l'impasto più elastico e saporito.
Ricetta Dettagliata con Lievito Madre
Ingredienti:
- 500 g di farina (mix di grano tenero tipo 00 e semola rimacinata)
- 350-400 ml di acqua fredda
- 100 g di lievito madre rinfrescato
- 10 g di sale
- 30 ml di olio extravergine d'oliva
Preparazione:
- Autolisi: Mescolare le farine con 310 g di acqua e lasciare riposare per 1 ora a temperatura ambiente.
- Impasto: Aggiungere il lievito madre e impastare fino al completo assorbimento. Lasciare riposare per 10 minuti, poi aggiungere 25 g di acqua. Impastare bene, a lungo, fino a farla inglobare completamente. Lasciare riposare 15 minuti e aggiungere il sale insieme ad altri 25 g di acqua. Impastare nuovamente fino al completo assorbimento.
- Idratazione Finale (Facoltativa): Aggiungere altri 20-30 g di acqua se necessario, valutando la capacità della farina di assorbire il liquido.
- Olio: Aggiungere l'olio extravergine d'oliva in due tranche, impastando fino al completo assorbimento dopo ogni aggiunta.
- Lievitazione: Trasferire l'impasto in un contenitore unto di olio, coprire e lasciare lievitare per 2 ore a 24°C, eseguendo un giro di pieghe di rinforzo dopo la prima ora. Poi mettere in frigorifero per almeno 10 ore.
Ricetta Dettagliata con Lievito di Birra
Ingredienti:
- 1 kg di farina per pizza
- 700 ml di acqua
- 10 g di sale
- 10 g di lievito di birra fresco
Preparazione:
- Sciogliere il Lievito: Sciogliere il lievito e il sale nell'acqua.
- Impasto: Versare la farina in una ciotola, aggiungere l'acqua con il lievito e impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo.
- Lievitazione: Coprire l'impasto e lasciare lievitare in un luogo caldo per almeno 2-3 ore, o fino al raddoppio del volume.
Tecniche di Impasto
L'impasto può essere realizzato a mano o con l'ausilio di un'impastatrice. Ecco alcuni consigli:
Impasto a Mano
L'impasto a mano richiede pazienza e tecnica. È importante lavorare l'impasto energicamente per sviluppare la maglia glutinica. Alternare fasi di impasto a fasi di riposo può facilitare il processo.
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Impasto con Impastatrice
L'impastatrice semplifica notevolmente il lavoro. È consigliabile utilizzare una bassa velocità iniziale per amalgamare gli ingredienti, aumentando gradualmente la velocità fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.
Lievitazione e Maturazione
La lievitazione è un passaggio fondamentale per ottenere una pizza alla pala leggera e digeribile. Ecco le fasi principali:
Prima Lievitazione
Dopo l'impasto, l'impasto deve lievitare in un contenitore unto e coperto. La temperatura ideale è di circa 24°C. Durante questa fase, è consigliabile effettuare delle pieghe di rinforzo per dare struttura all'impasto.
Maturazione in Frigorifero
La maturazione in frigorifero (16/18 ore) permette all'impasto di sviluppare aromi complessi e di diventare più digeribile. Le tempistiche del frigo si possono allungare di molto solo se si scelgono farine più forti.
Seconda Lievitazione
Il giorno successivo, togliere l'impasto dal frigorifero e lasciarlo acclimatare fino a raggiungere una temperatura di circa 20°C. Dividere l'impasto in due panetti, dare una piega a 3 ad ogni pezzatura e poi arrotolare a pallina. Inserire ogni palla in un contenitore unto di olio e rimettere in frigo per 3 ore.
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Appretto
Togliere dal frigo i contenitori e lasciarli a temperatura ambiente (20°C) fino al momento della stesura. Le due palline si gonfieranno ma non devono raddoppiare completamente, quindi vanno controllate.
Stesura e Formatura
La stesura è un'arte che richiede delicatezza e precisione. Ecco come procedere:
Preparazione del Piano di Lavoro
Spolverare abbondantemente il piano di lavoro con semola rimacinata. La semola impedisce all'impasto di attaccarsi e conferisce alla pizza una croccantezza extra.
Stesura Manuale
Stendere l'impasto con i polpastrelli, esercitando una leggera pressione per allargarlo uniformemente. Evitare di utilizzare il mattarello, che potrebbe compromettere la struttura dell'impasto.
Trasferimento sulla Pala
Trasferire delicatamente l'impasto steso sulla pala, assicurandosi che sia ben disteso e senza pieghe.
Condimento
Il condimento è un'occasione per esprimere la propria creatività. Ecco alcuni suggerimenti:
Base
La base tradizionale prevede passata di pomodoro, olio extravergine d'oliva, sale e origano. È importante utilizzare ingredienti di alta qualità per esaltare il sapore della pizza.
Condimenti Aggiuntivi
Dopo la precottura, è possibile aggiungere mozzarella, verdure grigliate, salumi, formaggi e altri ingredienti a piacere. La scelta dei condimenti dipende dai gusti personali e dalla stagionalità degli ingredienti.
Cottura
La cottura è il momento cruciale per ottenere una pizza alla pala perfetta. Ecco i passaggi fondamentali:
Preparazione del Forno
Preriscaldare il forno alla massima temperatura (250°C-300°C) con la pietra refrattaria all'interno. La pietra refrattaria accumula calore e lo rilascia gradualmente, garantendo una cottura uniforme e una crosta croccante.
Infornare
Trasferire la pizza sulla pietra refrattaria con un movimento deciso della pala. Cuocere per circa 8-10 minuti, o fino a quando la pizza sarà dorata e croccante.
Cottura con Grill (Facoltativa)
Per una crosta ancora più croccante, è possibile attivare la modalità grill negli ultimi minuti di cottura.
Raffreddamento e Taglio
Lasciare raffreddare leggermente la pizza prima di tagliarla a tranci e servirla.
Strumenti Utili
Per preparare la pizza alla pala, è consigliabile avere a disposizione i seguenti strumenti:
- Pietra Refrattaria: Essenziale per una cottura uniforme e una crosta croccante.
- Pala: Indispensabile per trasferire la pizza nel forno e sfornarla.
- Impastatrice: Facilita l'impasto, soprattutto per grandi quantità.
- Tarocco: Utile per pulire la pietra refrattaria e tagliare l'impasto.
Consigli e Trucchi
- Non esagerare coi condimenti liquidi se il forno non è molto potente per evitare una pizza umida.
- Far sgocciolare la mozzarella e strapparla invece di tagliarla a cubetti.
- Lasciare raffreddare la pietra refrattaria in forno per evitare shock termici.
- Pulire la pietra refrattaria con un panno umido o un raschietto.
- Far tornare il forno a temperatura tra una pizza e l’altra.
Varianti
Oltre alla ricetta tradizionale, esistono numerose varianti della pizza alla pala. Ecco alcune idee:
- Pizza alla Pala con Farina Integrale: Utilizzare una parte di farina integrale per un sapore più rustico e un apporto maggiore di fibre.
- Pizza alla Pala con Verdure di Stagione: Condire con verdure fresche di stagione, come zucchine, melanzane, peperoni e pomodorini.
- Pizza alla Pala Gourmet: Utilizzare ingredienti ricercati, come burrata, prosciutto crudo, tartufo e formaggi pregiati.
Focaccelle con Olive e Lievito Madre
Un'altra deliziosa variante sono le focaccelle con olive, perfette per un aperitivo o una merenda.
Ingredienti per 9 focaccelle:
- 300 g di farina 0
- 180 g di acqua
- 80 g di lievito madre rinfrescato o 2 g di lievito di birra
- 1 cucchiaio di strutto
- 100 g di olive verdi denocciolate farcite al peperone
- 6 g di sale
- Olio q.b.
- Acqua q.b.
Preparazione:
- Rinfrescare il lievito madre e scioglierlo nell'acqua.
- Impastare con la farina, aggiungere lo strutto, le olive tritate e il sale.
- Far lievitare per 1 ora a circa 22°-23°C.
- Dividere l'impasto in 9 parti, formare delle palline e far lievitare nuovamente.
- Spianare delicatamente le palline, fare un'emulsione con olio e acqua calda e spennellare le focaccelle.
- Infornare a 180°C per circa 15-18 minuti.
- Spennellare con abbondante olio appena uscite dal forno.
Pizza alla Pala di Ciccio Vitiello
Ciccio Vitiello, premiato come miglior pizzaiolo under 35, propone una ricetta per una pizza in pala da farcire a piacimento.
Ingredienti:
- Farine (0, integrale e semola)
- Acqua fredda (da frigo)
- Lievito di birra
- Sale
- Olio extravergine
Preparazione:
- Impastare le farine con l'acqua fredda e il lievito di birra.
- Aggiungere il sale e l'olio extravergine.
- Lasciare riposare l'impasto e formare due panetti.
- Stendere delicatamente l'impasto e trasferirlo sulla pala.
- Condire a piacere e cuocere in forno.
Precauzioni
- La pietra refrattaria non deve subire sbalzi di calore.
- Non esagerare con i condimenti liquidi se il forno non è molto potente.
- La mozzarella, se è fresca, va fatta sgocciolare.