I supplì al telefono, noti anche come supplì alla romana, sono un pilastro della cucina laziale, spesso confusi con gli arancini siciliani. Il loro nome deriva dall'effetto filante della mozzarella che si scioglie durante la cottura, creando una "sorpresa" (dal francese "surprise", da cui "supplì") al primo morso. Ormai diventati un vero e proprio street food, i supplì sono delle crocchette di riso al ragù di carne, dalla panatura croccante, che nascondono un cuore filante di mozzarella.
Origini e Curiosità
La storia narra che il termine "supplì" ebbe origine nel '700, quando dei soldati francesi a Roma assaggiarono questa pietanza ed esclamarono "surprise" per il ripieno di mozzarella. L'espressione "al telefono" si riferisce proprio al filo di mozzarella che si crea quando si spezza il supplì ancora caldo.
Preparazione Tradizionale
I supplì al telefono sono preparati con riso cotto in un sugo di carne. Successivamente, il riso viene utilizzato per formare crocchette dalla forma allungata, con un dadino di mozzarella inserito al centro. Simili agli arancini siciliani, i supplì alla romana vengono ormai serviti in tante versioni diverse: da quelli con il risotto alla pescatora a quelli alla carbonara o all’amatriciana.
Ingredienti
- Riso (la quantità dipende dalla ricetta specifica)
- Carne macinata
- Passata di pomodoro
- Mozzarella
- Uova
- Grana grattugiato
- Burro
- Cipolla
- Vino bianco
- Olio per friggere
- Pangrattato
- Sale e pepe
Preparazione Passo Passo
- Preparazione del Ragù: In una pentola capiente, soffriggere della cipolla tritata. Aggiungere la carne macinata e rosolarla, sfumando con vino bianco. Unire la passata di pomodoro e cuocere il ragù.
- Cottura del Riso: Cuocere il riso nel ragù, assorbendo il sugo e i sapori della carne. A fine cottura, mantecare con burro e grana grattugiato. Aggiungere le uova sbattute.
- Preparazione della Mozzarella: Tagliare la mozzarella a pezzetti o striscioline e metterla a scolare in un colino per eliminare l'acqua in eccesso.
- Formazione dei Supplì: Quando il riso è freddo, prendere una porzione di riso con le mani bagnate e formare un ovale. Inserire al centro alcuni pezzetti di mozzarella, quindi richiudere bene il supplì.
- Panatura: Passare i supplì nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato, assicurandosi che la panatura aderisca bene.
- Frittura: Friggere i supplì in abbondante olio caldo (180°C), rigirandoli spesso per dorare uniformemente. I supplì dovranno galleggiare nell’olio, che dovrà quindi essere abbondante. Se volete evitare di utilizzare grandi quantitativi di olio, adoperate un pentolino piuttosto piccolo e alto, oppure, per maggiore comodità, utilizzate una friggitrice.
Segreti per un Supplì Perfetto
- Frittura: Uno dei segreti per la buona riuscita del supplì al telefono è la frittura che deve avvenire in olio bollente a 180 gradi, non devono friggere troppo altrimenti si scuriranno eccessivamente in superficie, mentre se li terrete troppo poco immersi nell’olio non riuscirete a ottenere l’effetto “telefono”.
- Mozzarella: Assicurarsi che la mozzarella sia ben scolata per evitare che rilasci acqua durante la frittura.
- Olio: Mantenere la temperatura dell'olio costante per una frittura uniforme.
Varianti e Consigli
Esistono diverse varianti dei supplì, tra cui quelle con risotto alla pescatora, alla carbonara o all'amatriciana. Per una versione più ricca, si possono aggiungere fegatini di pollo tritati al ragù.
È possibile congelare i suppli da crudi.
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Abbinamenti
I supplì sono perfetti come antipasto o street food. Si abbinano bene con un bicchiere di vino rosso leggero o una birra artigianale.
Valori Nutrizionali
I valori nutrizionali e i dati di apporto calorico sono forniti a scopo meramente informativo, e rappresentano una stima basata sugli ingredienti e sul metodo di preparazione della ricetta. Il calcolo delle calorie è indicativo e non sostituisce in alcun modo il parere del proprio medico curante e/o di specialisti. I riferimenti relativi ai regimi alimentari specifici (es. senza glutine, vegetariano, vegano, senza lattosio) hanno valore indicativo: verifica sempre che gli ingredienti utilizzati siano effettivamente compatibili con le tue esigenze.
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