Gustoso e prelibato, questo primo piatto di mare è perfetto per portare in tavola tutto il sapore del mare. Gli spaghetti al nero di seppia sono un primo piatto scenografico e inconfondibile grazie al loro condimento scuro e cremoso.
Cos'è il Nero di Seppia?
Il nero di seppia è un liquido scuro prodotto dalle seppie. In passato, veniva usato come inchiostro per scrivere, mentre oggi è un ingrediente prezioso e molto usato nella cucina italiana, soprattutto quella di mare. L'utilizzo del nero di seppia nasce dalla necessità dei pescatori di evitare ogni minimo spreco della materia prima. Così, le seppie pescate erano cucinate con il loro saporito inchiostro nero.
La Ricetta Classica: Spaghetti al Nero di Seppia
Ecco come preparare gli spaghetti al nero di seppia, un piatto unico per intenditori.
Ingredienti
- 320g di spaghetti (o linguine)
- 400g di seppie fresche
- Nero di seppia (fresco o in bustine)
- 1 scalogno
- 1 spicchio d'aglio
- Peperoncino fresco (a piacere)
- Prezzemolo fresco tritato
- Concentrato di pomodoro
- Vino bianco
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
- Pepe
Preparazione
- Pulizia delle Seppie: Innanzitutto, pulire le seppie. Cercare di estrarre l’osso dalla seppia, estrarre anche il ciuffo insieme alle interiora, aprirla e staccare la sacca contenente il nero di seppia; eliminare anche la pelle e il becco. Dividere poi la testa dal resto del corpo, spellare la testa e tagliare via gli occhi assieme al dente centrale, tenendo invece la parte dei tentacoli. Lavare le seppie, tagliarle a striscioline e poi a pezzetti. Tagliare la seppia a strisce sottili, mentre i ciuffi, quelli più grandi li tagliamo a metà, mentre quelli più piccoli li lasciamo interi.
- Preparazione del Condimento: Preparare un trito di scalogno e prezzemolo fresco. Tritare finemente la cipolla e metterla in un tegame con il peperoncino (intero se la si vuole poco piccante, tagliato a pezzetti e con i semi se la si preferisce piccantissima), lo spicchio d’aglio e l’olio extravergine di oliva. Far appassire lentamente, aggiungendo poca acqua calda per non farla bruciare, e cuocere finché non diventa trasparente. In una padella capiente, soffriggere lo scalogno tritato insieme a olio, aglio e peperoncino. Aggiungere le seppie e rosolarle a fuoco medio. Quando le seppie cambiano colore, sfumare con il vino bianco. Lasciare evaporare la parte alcolica e unire il concentrato di pomodoro. Quando le seppie cambiano colore, sfumare con il vino bianco e fare evaporare. Aggiungere poi il concentrato di pomodoro. Mescolare per scioglierlo nel fondo di cottura. Unire in cottura anche le seppie tagliate a striscioline e sfumare con il vino bianco. Aggiungere le seppie e rosolarle per un minuto, quindi bagnarle con il vino bianco.
- Aggiunta del Nero di Seppia: In un bicchiere, bucare le sacche di nero, aggiungere qualche cucchiaio di acqua calda per stemperare, eliminare le vescichette e aggiungere l’inchiostro al condimento. Spremere piano, cercando di non schizzare, perché questo inchiostro macchia in maniera praticamente indelebile. Prendere la vescica contenente il nero tra due dita e spremere piano in modo da fare gocciolare il nero, che normalmente è piuttosto denso. Incorporare poi il nero di seppia. Mescolare con cura e fare insaporire le seppie. Aggiungere il nero delle seppie pizzicando con le forbici le vescichette direttamente nella pentola dove si sta preparando il sugo.
- Cottura del Sugo: Dopo aver regolato di sale, fare cuocere la salsa al nero di seppia per 20 minuti. Trascorso questo tempo la salsa si sarà addensata e la seppia sarà tenera. Terminare la cottura del condimento. Mescolare uniformemente, aggiungere il prezzemolo tritato e spegnere.
- Cottura della Pasta: Intanto, lessare gli spaghetti in abbondante acqua salata. Lessare la pasta in abbondante acqua salata e scolata al dente. Appena giunge a bollore l’acqua mettiamo a cuocere la pasta.
- Mantecatura: Scolarli al dente, ripassarli nella padella con il condimento e aiutarsi con un po’ d’acqua di cottura per legare il tutto. Ci siamo! Cotti gli spaghetti, li aggiungiamo in padella e facciamo saltare, aggiungiamo anche un mestolo di acqua di cottura per non farli seccare troppo.
- Servizio: Servire gli spaghetti al nero di seppie completando i piatti con i pezzi del ragù di seppia. Infine, prima di andare ad impiattare, spolverare con del prezzemolo tritato e un po’ d’olio extravergine d’oliva.
Varianti e Consigli
- Senza Seppie: Gli spaghetti al nero di seppie si possono preparare anche senza le seppie. In questo caso, il piatto sarà più leggero e ancora più veloce da fare.
- Formato di Pasta: Quanto al formato di pasta perfetto, la scelta è tra linguine e spaghetti. Lo spaghetto alla chitarra resta ben al dente ovviamente se cotto decisamente meno del tempo indicato dalla confezione. Però essendo ruvido e squadrato prende molto bene il sugo.
- Freschezza degli Ingredienti: Prerogativa per la buona riuscita del condimento è la freschezza delle seppie e avere un sacchetto di inchiostro integro. Quando hai a disposizione seppie fresche, anzi freschissime pescate dai tuoi familiari (sorella e cognato) cominci a passare in rassegna tutte le ricette per prepararle: in umido con carciofi o piselli, arrostite velocemente in padella o al forno con patate.
- Conservazione: Conservare le linguine al nero di seppia per un giorno al massimo in frigorifero.
- Nero di Seppia in Bustina: Infine una parola sulle bustine contenenti il nero di seppie che si trovano nei supermercati: se volete usarle per colorare l’impasto di un raviolo, una tagliatella o un pane vanno benissimo, usatele pure.
Abbinamenti
Cosa c'è di meglio di un bianco siciliano con questo piatto che troviamo in tutte le coste della Sicilia? Vi proponiamo Iocu, un Catarratto Igt (vitigno autoctono) prodotto da uve biologiche dell'azienda vitivinicola Quattrocieli, di Alcamo (Trapani).
Altre Ricette con le Seppie
Se amate le seppie, vi propongo anche le SEPPIE CON PISELLI, un secondo piatto gustoso e molto semplice da preparare. Un secondo con le seppie che trovo straordinariamente gustoso è quello con i carciofi.
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La Tradizione Siciliana
Oggi vi spiego come preparare in casa la pasta al nero di seppia con la ricetta originale siciliana. La pasta al nero di seppie è uno dei primi piatti di pesce più tradizionale della cucina siciliana. Gli spaghetti al nero di seppia (u niuru di siccia, in dialetto siciliano) sono un piatto unico per intenditori. In Sicilia la si trova in ogni ristorante di pesce che si rispetti ed è richiestissima.
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