Quando si parla di eccellenze italiane, la pasta al pesto conquista senza dubbio un posto d’onore. Profumata, colorata e ricca di gusto, la pasta con il pesto alla genovese è un simbolo della cucina ligure. Che si scelgano le classiche trenette o le trofie, preparare la pasta con il pesto alla genovese significa portare a tavola un pezzo di storia, fatta di ingredienti freschi e di tradizioni tramandate da generazioni. In questo articolo, esploreremo la ricetta per preparare un pesto perfetto e come condire la pasta per un risultato cremoso e irresistibile.
Ingredienti di Alta Qualità per un Pesto Indimenticabile
Il pesto alla genovese è un inno alla semplicità, con pochi e classici ingredienti: basilico, olio, aglio e formaggio. Utilizzare ingredienti freschi e di alta qualità è fondamentale per ottenere un pesto dal sapore autentico e profumato.
Gli Ingredienti Base
- Basilico: Il basilico genovese è la varietà più pregiata, caratterizzata da foglie piccole e profumate.
- Olio: Un olio extravergine di oliva delicato, preferibilmente ligure, esalterà il sapore del basilico senza sovrastarlo.
- Aglio: Uno spicchio d'aglio fresco, dosato con cura per non coprire gli altri sapori.
- Formaggio: Un mix di parmigiano reggiano e pecorino sardo grattugiati, per un equilibrio perfetto tra dolcezza e sapidità.
- Pinoli: Aggiungono una nota croccante e un sapore delicato al pesto.
La Ricetta Tradizionale: Pesto al Mortaio o al Frullatore?
La preparazione del pesto può avvenire in due modi: con il mortaio, secondo la tradizione, o con il frullatore, per una maggiore praticità. Entrambi i metodi hanno i loro vantaggi e svantaggi.
Pesto al Mortaio: Un Ritorno alle Origini
Se vuoi davvero rispettare la tradizione della pasta con il pesto alla genovese, il segreto è preparare il pesto con il mortaio: otterrai così un sapore più autentico e un profumo inconfondibile.
Procedimento:
- Lava e asciuga delicatamente le foglie di basilico.
- Pesta l’aglio con un pizzico di sale grosso nel mortaio.
- Aggiungi i pinoli e le foglie di basilico poco alla volta, continuando a pestare fino ad ottenere una crema.
- Unisci i formaggi grattugiati e, infine, l’olio extravergine di oliva a filo, mescolando bene per amalgamare tutti gli ingredienti.
Pesto al Frullatore: Velocità e Praticità
Se preferisci un metodo più veloce, puoi utilizzare il frullatore. Tuttavia, è importante seguire alcuni accorgimenti per evitare che il basilico si ossidi e perda il suo colore brillante.
Leggi anche: Sapori Mediterranei in un piatto di pasta
Accorgimenti:
- Lascia l’olio in frigo per 20-30 minuti in un bicchiere prima di usarlo.
- Frulla a intermittenza per qualche secondo.
- Utilizza il metodo 2 descritto di seguito, per mantenere il colore verde brillante del basilico.
Metodo 2 (per un pesto verde e cremoso):
- Lava delicatamente le foglie di basilico e scarta quelle non integre.
- In una pentola capiente, porta a bollore dell’acqua salata (1 cucchiaino ben colmo sarà sufficiente).
- Versa in una ciotola grande i cubetti di ghiaccio.
- Quando l’acqua della pentola sarà bollente, tuffaci le foglie di basilico durante appena 5 secondi (non di più). Per agevolare questa operazione, consiglio di tuffarle mettendole dentro di un colino in acciao inox (non di plastica, mi raccomando!), quindi introdurre il colino nella pentola e tirarlo fuori non appena trascorsi i 5 secondi.
- Trasferisci immediatamente le foglie all’interno della ciotola con i cubetti di ghiaccio, così da freddarle velocemente. Questo passaggio serve a bloccare la clorofilla, quindi ad impedire l’ossidazione delle foglie, ma mantenendo le proprietà del basilico inalterate.
- Metti sul fuoco la pentola per cuocere la pasta con dell’acqua, e portare a bollore.
- Nel frattempo, inserisci nel bicchiere del frullatore l’olio extravergine d’oliva, un pizzico di sale grosso, l’aglio ed i pinoli, e frullare il tutto per alcuni secondi.
- Unisci il parmigiano grattugiato e le foglie di basilico, e frulla fino ad ottenere la consistenza desiderata.
La Scelta della Pasta e la Cottura Perfetta
Per la pasta al pesto, puoi scegliere il formato che preferisci: trofie, trenette, spaghetti, linguine, pennette, mezze maniche o rigatoni. La cosa importante è cuocere la pasta al dente, per esaltare la sua consistenza e il sapore del condimento.
Come Cucinare le Trofie al Pesto (Ricetta Ligure Tradizionale)
Ingredienti (per 4 persone):
- 440 g di trofie
- 2 patate medie tagliate a dadini
- 150 g di fagiolini tagliati a pezzetti
- Pesto alla genovese (vedi ricetta sopra)
- Sale grosso
Preparazione:
- Porta a ebollizione abbondante acqua salata e versa all'interno i fagiolini e le patate.
- Dopo circa 5 minuti, aggiungi le trofie.
- Cuoci fino a che la pasta e le verdure non sono al dente.
Il Tocco Finale: Mantecare la Pasta per un Risultato Cremoso
Per ottenere una pasta al pesto cremosa e avvolgente, il segreto è aggiungere un cucchiaio di acqua di cottura al pesto prima di condire la pasta. Questo semplice trucco ti permetterà di legare meglio il pesto alla pasta, esaltando tutti i profumi del basilico fresco.
Procedimento:
- Scola la pasta e le verdure, tenendo da parte un po’ di acqua di cottura.
- Mescola fuori dal fuoco con il pesto, ammorbidendolo con un paio di cucchiai dell’acqua tenuta da parte.
- Servi con una spolverata di parmigiano grattugiato, un filo d’olio extravergine e dei pinoli tostati a piacere.
Varianti e Consigli per Personalizzare la Tua Pasta al Pesto
La pasta al pesto è un piatto versatile che si presta a diverse varianti e personalizzazioni. Ecco alcuni consigli per rendere la tua ricetta ancora più speciale:
- Pesto alternativi: Se amate i porri potete provare il pesto di zucchine e porri o il pesto con melanzane e zucchine.
- Aggiunta di pomodorini: Per un tocco di colore e freschezza, puoi aggiungere dei pomodorini freschi tagliati a metà o dei pomodorini confit.
- Frutta secca: Oltre ai pinoli, puoi utilizzare noci, mandorle o pistacchi per arricchire il pesto.
- Pesto rosso: Per un’alternativa al classico pesto verde, puoi preparare un pesto rosso con pomodori secchi, basilico, aglio, pinoli e pecorino.
Conservazione del Pesto
Il pesto di basilico si può anche preparare in anticipo, raccogliendo il basilico quando è bello rigoglioso, per poi conservarlo in barattolini monodose e congelarlo. E scongelarlo per utilizzarlo quando serve.Conserva il pesto avanzato in frigorifero, dentro un barattolo a chiusura ermetica. Se preparato seguendo il metodo 1, sarà necessario coprire la superficie con ulteriore olio extravergine d’oliva per evitare l’annerimento del pesto. Si manterrà perfetto per diversi giorni.
Leggi anche: Frittata Napoletana di Spaghetti
Leggi anche: Ingredienti Spaghetti San Giuannid