L'insegna Masa Experience a Orzinuovi potrebbe trarre in inganno i non residenti, evocando immagini di sushi e sashimi. In realtà, si tratta di un'originale pizzeria guidata da Davide Samarani, classe 1995, originario del Cremasco. La sua storia è un esempio di come la passione per la pizza possa nascere anche lontano dalla tradizione familiare, per poi evolversi in un percorso di continua sperimentazione e successo.
Dalla Chimica alla Pizza: La Storia di Davide Samarani
Davide Samarani non è il classico "figlio d'arte". Fino a quattro anni fa, lavorava nel settore chimico. Nel 2000, la sua famiglia si trasferì nella Bassa Bresciana, quando il padre aprì una pizzeria da asporto. Tuttavia, il richiamo degli impasti e delle lievitazioni si è fatto sentire: «Mi ha convinto a provare, ho seguito diversi corsi: mi sono trovato bene e anche nel campo della formazione ho fatto strada, tanto che ora sono io a insegnare. Alla fine, in società con mio padre, ho aperto Masa».
Oggi, Davide guida Masa Experience, inaugurata a maggio 2022. La sua pizzeria è diventata un punto di riferimento per chi cerca qualcosa di più di una semplice pizza, un'esperienza gastronomica completa.
L'Innovazione al Servizio della Tradizione
Samarani appartiene alla categoria degli sperimentatori. La sua filosofia è quella di non dimenticare mai il territorio, valorizzando i prodotti locali e le tradizioni culinarie della Bassa Bresciana. Allo stesso tempo, è sempre alla ricerca di nuove tecniche e abbinamenti per creare pizze uniche e sorprendenti.
Ha creato una pizza che esteticamente ricorda la Napoletana ma subisce la prima cottura solo per la base e una seconda per le farciture. «In questo modo resta molto croccante e friabile anche dopo un’ora che è uscita dal forno».
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La "Culatello Golosa": Una Pizza Signature
La sua pizza signature è la "Culatello Golosa", un trionfo di sapori che esaltano le eccellenze del territorio: fonduta di gorgonzola dolce, culatello di Zibello, miele di acacia al tartufo nero.
Samarani è molto attento alla qualità degli ingredienti e alla loro lavorazione. «Credo che i pizzaioli debbano pensare soprattutto a impasto e cottura, negli ultimi anni c’è la mania dei topping ‘spinti’ quando la pizza è un prodotto del popolo, tanto semplice che va fatto benissimo. Ecco perché mi piace fare ricerca e trasmettere la mia conoscenza».
L'Omaggio al Territorio: La "Pala Orceana"
L’innovazione però non dimentica il territorio: Masa, tra le proposte alla ‘pala’, ne ha una con roastbeef ‘speciale’ della Macelleria Bonetti di Orzinuovi, su un letto di rucola e ritoccato dall’aceto balsamico. «L’ho chiamata Pala Orceana, in omaggio al luogo che ha accolto la mia famiglia e dove Masa sta conquistando il pubblico».
Il Successo al Campionato del Mondo e la Scelta di Moretti Forni
Davide Samarani ha 27 anni e ha iniziato questo lavoro da 4 anni, riuscendo in poco tempo a raggiungere traguardi importanti, tra cui anche un terzo posto al Campionato del Mondo di Pizza Senza Frontiere 2022, nella categoria Pizza al Metro.
La scelta di affidarsi alla tecnologia Moretti Forni e a serieS, da parte di Davide Samarani, si è delinata in modo chiaro fin dalle prime esperienze lavorative: «Da quando ho scelto questa strada professionale anche nel tempo libero studio e approfondisco, perché voglio migliorarmi sempre. Poi sia studiando in accademia che facendo l'istruttore ho avuto l'occasione di sperimentare questi forni. Da queste esperienze, ho capito che il serieS di Moretti Forni sarebbe stato il più adatto alle mie esigenze di produzione e oggi è il mio alleato insostituibile. «La qualità che a mio avviso fa la differenza - spiega ancora il pizzaiolo lombardo - è la stabilità di cottura. Ogni giorno, a ogni ora, i prodotti vengono sfornati con le medesime caratteristiche. Inoltre, grazie alla possibilità di programmare processi, temperature e tempi di cottura differenti, posso in maniera semplice e immediata adattare il forno alle mie esigenze.
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Masa Experience: Un'Offerta Varia e in Continua Evoluzione
Masa Experience è infatti un locale in cui si possono sperimentare declinazioni variegate della pizza: «Nella nostra proposta abbiamo la pizza in pala alla romana, la pizza al padellino che noi chiamiamo "gourmet", oltre alla classica pizza di stile napoletano. Ultimamente ho lavorato su una nuova interpretazione ancora, con una base tonda che esteticamente può ricordare la pizza napoletana con il cornicione molto sviluppato, ma la tecnica è diversa. Parto da una biga, che poi il giorno successivo rinfresco dando quindi maggiore idratazione all'impasto, poi faccio una prima cottura della base rotonda, facendo sviluppare il cornicione.
Samarani è un pizzaiolo che ama lavorare con tecniche diverse, frutto dei suoi appassionati studi: «Anche se molti colleghi usano quasi sempre le fermentazioni indirette, con biga o poolish, per quanto riguarda la pizza classica io ho trovato un mio equilibrio con un impasto a fermentazione diretta, riuscendo però a ottenere risultati simili all'indiretta. Gestisco la maturazione a temperatura controllata, per poi concludere la lievitazione con 6-8 ore a temperatura ambiente. Le altre lavorazioni invece le realizzo sempre in indiretto, con una biga che va dal 60% all'80% di idratazione.
La Ricerca della Qualità nei Topping
La ricerca della qualità, e anche di una declinazione personale della pizza, la si ritrova anche nell'interpretazione dei topping: «La base sono sempre le ricette tradizionali, ma mi piace provare a metterci qualcosa di mio. Ad esempio la Margherita 2.0, con base classica a doppia cottura, ha il basilico fritto al posto di quello fresco e le zest di limone. Lavoriamo molto anche sulle creme, per provare a uscire dagli standard, o su prodotti ricercati, come per la pizza con cui ho partecipato al concorso Moretti Forni, per cui ho cercato a lungo il miele al tartufo nero che poi abbiamo utilizzato.
Il Futuro: Tra Ristorazione e Formazione
Dunque c'è molto futuro di fronte a lui: ma questo giovane professionista accarezza l'idea di dedicarsi solo in parte alla ristorazione, facendo invece evolvere la sua passione per la formazione: «Insegnare mi piace davvero tanto, inoltre quando vado in giro vedo che molte attività non investono nel modo migliore sulla formazione. Sono persone che pensano che siccome hanno imparato a fare la pizza in un certo modo vent'anni fa, possono continuare per sempre con quelle tecniche. Però questo settore si sta sviluppando tanto in questi ultimi anni: la pizza è ancora un piatto popolare, legato alla tradizione, ma sono stati fatti molti passi in avanti: mi piace l'idea di potermi dedicare da una parte a una ricerca continua, per essere sempre aggiornato, e poi di poter mettermi a disposizione degli altri con le mie capacità.
La Pizzeria Samarani: Due Generazioni a Confronto
Un’attività ben consolidata e una passione che Francesco trasmette a suo figlio Davide che, non ancora trentenne, ha già ottenuto ottimi riscontri ai mondiali della pizza: 3° classificato per la pizza a metro, 3° classificato per la pizza fritta. Un atteggiamento propositivo, quello di Davide, che di recente ha dato origine a un altro progetto e all’apertura di un locale di pizzeria gourmet a 500 metri dall’asporto di Francesco. Qui, l’ambiente offre una visione differente della pizza, alimento, prodotto e, infine, esperienza sensoriale completa. Si chiama Masa Experience e il nome stesso suggerisce un approccio più contemporaneo; una pizzeria da tavolo che segue la tendenza in rapida evoluzione di considerare la pizza qualcosa di più di un semplice cibo di consumo, pur se di qualità: è un piatto moderno, raffinato, studiato nei particolari, da gustare con lentezza, assaporando ogni momento. È una “experience”, appunto.
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Ma torniamo alla realtà quotidiana e alla pizza da asporto di papà Francesco che per realizzare i suoi 3 tipi di pizza impiega tecniche diverse e impasti studiati appositamente con l’uso delle tre farine classiche di 5 Stagioni, rossa, blu e verde. Per la pizza classica, lunga lievitazione e una maturazione di 24/48 ore; per le basi un impasto realizzato con biga al 50%. Un prodotto di consumo? Sì, certo, ma di altissima qualità perché studiato e proposto nei minimi particolari come professionalità vuole. “Abbiamo una clientela varia - spiega Davide - e ognuno può scegliere secondo le sue preferenze, dalla classica in pala alla gourmet, ed è una possibilità che non sempre si riscontra in una pizzeria da asporto. Cerchiamo, infatti, di seguire le tendenze del mercato, accontentare i gusti di tutti, di utilizzare prodotti il più possibile a km 0, di creare topping particolari, aumentare il livello qualitativo degli ingredienti”. Se questo non bastasse, l’affiancamento di due generazioni di pizzaioli - Francesco e Davide - fornisce un’opportunità di valorizzazione. Davide rappresenta l’evoluzione, il passaggio di testimone delle idee e dei metodi, il perfezionamento di un mestiere che, oggi, è complesso e in continuo progresso per restare al passo coi tempi e con una clientela sempre più informata ed esigente.
L'Importanza dell'Asporto di Qualità
Davide Samarani spiega come praticare un asporto all’altezza delle aspettative del cliente richieda una metodologia ben progettata e attuata: “Innanzi tutto, è fondamentale trovare il giusto compromesso affinché la pizza arrivi a casa in perfette condizioni. A tavola è facile, sforni e servi, ma quando devi affrontare il trasporto e i tempi che ne conseguono è più complicato. È importante creare l’equilibrio perfetto, specialmente nel caso della pizza gourmet. Una pizza con tartare, tanto per fare un esempio, non la puoi chiudere nella scatola dove il calore la cuocerebbe. Dunque, il pizzaiolo competente deve saper valutare e ideare ricette ad hoc che, rispondendo ai canoni della tipologia di prodotto, tengano conto di condizioni soggette all’occasione. Una pizza gourmet che risponde a queste esigenze secondo Davide è la pizza con Speck Alto Adige, crema di porcini, noci e burrata: il segreto sta nel fornire la burrata in una confezione a parte lasciando al cliente il compito di versarla sulla pizza al momento del consumo. Inoltre, la base realizzata con biga si mantiene croccante nel tempo. “La base è importante - afferma Davide Samarani - soprattutto in fase di asporto ma anche al tavolo perché, oggi, è frequente vedere gente seduta con davanti la pizza che indugia allo smartphone, magari scattando foto, e lascia trascorrere quel tempo, anche breve, che potrebbe compromettere la degustazione. È la nuova frontiera della pizza, che capisce l’importanza della ricerca e dello studio in un mestiere che un tempo era considerato “ultima spiaggia” e ora richiede professionalità e impegno “Se non comprendi i meccanismi non riesci a trasmettere al cliente il valore del tuo prodotto e sei fuori dal mercato. Se lavori come 50 anni fa, non ce la fai. Bisogna studiare molto, lo dico spesso ai ragazzi a cui insegno in accademia - conclude Davide”.
Pizzerie di Prestigio nella Provincia di Brescia
Dalla Bassa al Garda, passando per il capoluogo: la provincia di Brescia ospita tantissime pizzerie, anche di prestigio. Blasonate, recensite, premiate, fotografatissime sui social: ce n’è di tutti i tipi. Sono tre i locali che vantano i «tre spicchi», il massimo riconoscimento attribuito dalla guida «Pizzerie d’Italia» de il Gambero Rosso: sono La filiale a L’Albereta di Erbusco, con le ricette dello chef Franco Pepe, La cascina dei sapori a Rezzato e Inedito a Brescia, entrambe del maestro pizzaiolo Antonio Pappalardo. Non si tratta dell’unico riconoscimento per Pappalardo, che ha scalato la classifica dei 100 migliori pizzaioli al mondo: The best pizza award 2025 ha promosso lo chef cresciuto a Rezzato al 53esimo posto, facendogli guadagnare 12 posizioni rispetto all’anno precedente. Montirone, Bagnolo Mella e ora Brescia: è il percorso intrapreso da Nerio Beghi, che ha portato al ristorante Sirani la sua concezione di rivoluzione: il locale di via Elba vanta diverse proposte di pizza gourmet. Sempre in città troviamo Le Rondinelle, nome scelto proprio per il rapporto che il territorio ha sempre avuto con la squadra di calcio: la pizza è un piatto forte del menù, che contiene anche proposte di pesce di alta qualità. Con Pota la pizza, che ha sedi a Caionvico, Calcinato e Carpenedolo, si punta a una scelta ancor più nostrana. Il menù ha un sapore dialettale, troviamo la «Gnari», la «Malmùstusa» e la linea delle «classiche Pota». La pizza tonda del giovedì, con cornicione pronunciato, è una delle specialità del laboratorio di Cesare Rizzini, che prima di imbattersi nel ristorante Alimento faceva il gelataio. Ci spostiamo nella Bassa, più precisamente a Chiari, per dare un occhio a Moderna, dove si può passare una cena tranquilla o gustare la pizza con formule diverse, come succede solitamente il giovedì con le «Karaoke Night». Dopo diversi anni di sperimentazione, nel 2022 Davide Samarani ha aperto a Orzinuovi Masa Experience. Per avvicinarsi alle esigenze di tutti, le pizze possono avere quattro impasti diversi: quello classico, a base tonda con due cotture, gourmet o in pala (per due persone). A caratterizzare la pizzeria Al Fienile, di Palazzolo, è invece la scelta di far maturare gli impasti oltre 72 ore, rendendola altamente digeribile. Roco’s lab, a Cunettone di Salò, si fregia di una location suggestiva: il ristorante prende vita dalla rivisitazione di un’antica segheria abbandonata del ‘900. Un’ampia scelta di pizze, oltre ai menù di carne e pesce, viene proposta invece da Rossi e Rossi a Desenzano, che si presenta con un tono informale. Dal 2009 la famiglia Noris gestisce il Ciclone di Sirmione: anche qui tra pizze classiche, gourmet, alla pala e a base di mais, non si pecca in varietà. Chiudiamo con Rock 1978, un ristorante con alla base la tradizione portata avanti dalla famiglia Zanoni.