La piscialandrea, un tesoro gastronomico ligure, ci invita a un viaggio indietro nel tempo, precisamente nel basso medioevo, quando fece la sua comparsa diffondendosi in tutta la Repubblica di Genova e nella Francia occitana. Considerata il primo prototipo di pizza moderna, la piscialandrea racchiude in sé una storia affascinante e un sapore inconfondibile.
Un'Antica Ricetta Rivisitata
Se la sua somiglianza con la pizza moderna non sfugge, la piscialandrea possiede caratteristiche uniche che la distinguono. Gli elementi base c'erano tutti: un impasto a base di farina, sale, lievito e acqua, steso come le pizze moderne e arricchito con una farcitura deliziosa. Originariamente preparata senza pomodori, questi furono aggiunti solo nel tardo Cinquecento. Il ripieno tradizionale è una salsa a base di acciughe e cipolle, un connubio di sapori che ancora oggi delizia i palati.
La Farcitura: Cuore e Anima della Piscialandrea
L'elemento distintivo della piscialandrea è senza dubbio la sua farcitura. Una salsa che ricorda quella al pomodoro, arricchita in cottura con olive e acciughe, crea un'esplosione di gusto. L'assenza di formaggi, un dettaglio non trascurabile, la differenzia dalle pizze moderne, conferendole un'identità ben precisa. Le acciughe e le olive, protagoniste indiscusse, donano alla salsa un sapore intenso, aromatico e sapido, trasformando la piscialandrea in un pasto completo e nutriente. Le acciughe, in particolare, sono una fonte preziosa di grassi omega tre, benefici per il cuore e la circolazione, oltre a fornire proteine, fosforo e vitamina D. La ricetta originale prevede l'uso di acciughe sotto sale, pertanto è fondamentale moderare l'aggiunta di sale in fase di condimento per evitare un risultato eccessivamente sapido. I capperi, invece, arricchiscono la piscialandrea con vitamina C, potassio e antiossidanti.
Basilico: Un Tocco di Freschezza e Salute
Il basilico, aggiunto a fine preparazione, è un altro ingrediente chiave della piscialandrea. Le foglie intere, per un tocco scenografico, o spezzettate, per una distribuzione più uniforme del sapore, regalano aroma e colore. Oltre al suo contributo organolettico, il basilico è una miniera di benefici per l'organismo, fornendo calcio, acidi grassi omega tre e un basso apporto calorico. Per chi desidera sperimentare, l'origano può essere un'alternativa valida al basilico, soprattutto in abbinamento al pomodoro.
Olive: Un'Esplosione di Sapori Mediterranei
Le olive, insieme alle acciughe, sono protagoniste della salsa che caratterizza la piscialandrea. La ricetta originale predilige le olive nere, note per i loro sentori aromatici e la delicatezza, ma le olive taggiasche, tipiche della Liguria, rappresentano un'alternativa altrettanto valida, con il loro sapore delicato e le note amarognole. Dal punto di vista nutrizionale, le olive sono ricche di vitamine, sali minerali, antiossidanti e grassi benefici, con un apporto calorico moderato.
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Piscialandrea: Mille Nomi per un'Unica Tradizione
La piscialandrea è conosciuta con diversi nomi, testimonianza della sua diffusione e delle varianti regionali:
- Pissalandrea: il termine più comune, utilizzato nella Liguria occidentale.
- Pizza all’Andrea: un omaggio all'ammiraglio genovese Andrea Doria.
- Crispella: un nome utilizzato a Ventimiglia.
- Pissadella: una variante ligure.
- Sardenaira: tipica della zona di Sanremo, originariamente preparata con le sarde.
- Pissaladière: la versione francese, diffusa in Costa Azzurra, in particolare a Nizza.
Nonostante le diverse denominazioni e varianti, la piscialandrea conserva una struttura di base comune, simbolo delle tradizioni culinarie italo-francesi del Mediterraneo.
Le Origini: Un Viaggio tra Storia e Leggenda
La piscialandrea è un esempio di come le ricette si evolvono e si adattano nel corso dei secoli. Originaria della Liguria e della Costa Azzurra, riflette la storia e le tradizioni culinarie del Mediterraneo. Con l'introduzione del pomodoro in Europa, la piscialandrea si è arricchita di nuovi sapori, pur conservando i suoi elementi distintivi: ingredienti semplici e locali come acciughe, olive e aglio. La versione senza pomodoro, nota come pissaladière in Francia, testimonia la capacità di una ricetta di modificarsi attraverso i confini culturali, mantenendo intatto il suo nucleo essenziale.
Piscialandrea: Domande Frequenti
- Come si fa la piscialandrea? Come una pizza tradizionale, con un ripieno a base di salsa di pomodoro e acciughe.
- Quante calorie ha la piscialandrea? Simile a una pizza abbondante.
- Ci vuole il formaggio nella piscialandrea? No, il formaggio non è previsto nella ricetta originale.
Varianti Regionali e Curiosità
Nel corso del tempo, la piscialandrea ha dato vita a diverse varianti regionali, ognuna con le sue peculiarità. La piscialandrea sanremese, ad esempio, è preparata con le sardine, mentre quella di Ventimiglia utilizza le acciughe come guarnizione.
Un'altra curiosità riguarda l'origine del nome, che secondo alcuni deriverebbe da Andrea Doria, l'ammiraglio genovese a cui il piatto sarebbe stato dedicato nel Trecento.
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Piscialandrea vs. Sardenaira: Quali Sono le Differenze?
Spesso confusa con la sardenaira, la piscialandrea si distingue per l'utilizzo di una base diversa e per la presenza di cipolla stufata come condimento principale. La sardenaira, invece, è una specialità ligure con un impasto basso condito con pomodoro, acciughe, olive e capperi.
Consigli e Suggerimenti
Per accelerare la lievitazione, è possibile mettere la pizza a lievitare nel forno elettrico scaldato a 50° e poi spento. In alternativa, si può preparare la sera prima e conservarla in frigorifero.
Se le acciughe non sono gradite, possono essere sostituite con capperi extra o olive taggiasche.
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