Un classico della cucina italiana, gli spaghetti al nero di seppia con pesce, rappresentano un connubio perfetto tra tradizione e raffinatezza. Questo piatto, dalle umili origini, si è trasformato nel tempo in una prelibatezza gourmet, apprezzata per il suo sapore intenso e l'aspetto scenografico.
Origini e Tradizione
Un tempo, il nero di seppia veniva utilizzato dai pescatori per insaporire le seppie stesse, cercando di non sprecare nulla e ottenere il massimo da questi molluschi. Questa pratica, nata dalla necessità, ha dato vita a un piatto unico, in cui l'inchiostro del mollusco diventa protagonista, conferendo un sapore inconfondibile e un colore nero intenso.
Oggi, il nero di seppia è considerato un ingrediente pregiato, un colorante naturale dal gusto deciso, capace di trasformare un semplice piatto di pasta in un'esperienza culinaria indimenticabile.
Ingredienti e Preparazione: Un Viaggio tra i Sapori del Mare
La preparazione degli spaghetti al nero di seppia con pesce richiede ingredienti freschi e di alta qualità. La seppia, naturalmente, è l'elemento fondamentale, insieme agli spaghetti, preferibilmente di semola biologica 100% toscana, come quelli del Pastificio Minardo o del Pastificio Vallolmo.
Pulizia della Seppia: Un Passo Fondamentale
La pulizia della seppia è un passaggio cruciale per la riuscita del piatto. È importante separare delicatamente la sacca contenente il nero, conservandola in una ciotolina coperta con un tovagliolo umido per evitare che si asciughi. Il resto del corpo della seppia va pulito, spellato e tagliato a striscioline, mentre i tentacoli possono essere lasciati interi. In alternativa, è possibile chiedere al pescivendolo di pulire e tagliare la seppia, conservando a parte le sacche del nero.
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Il Condimento: Un'Armonia di Sapori
Il condimento può variare a seconda della ricetta e dei gusti personali. Una base classica prevede l'utilizzo di aglio, olio extravergine d'oliva, vino bianco e pomodori pelati.
Preparazione del condimento:
- In una padella capiente, far dorare leggermente l'aglio in olio extravergine d'oliva.
- Aggiungere le seppie e farle saltare per qualche minuto.
- Sfumare con il vino bianco e lasciar evaporare completamente l'alcol.
- Togliere l'aglio, aggiungere i pomodori pelati e rompere le sacche del nero con l'aiuto di una forchetta.
- Lasciar cuocere a fuoco basso per circa 15 minuti, aggiustando di sale e peperoncino.
È importante prestare attenzione alla quantità di sale, poiché il nero di seppia è già molto saporito.
Cottura della Pasta e Mantecatura
Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata per il tempo indicato sulla confezione, scolandoli al dente. Versare la pasta nella padella con il condimento e mantecare per qualche minuto, amalgamando bene tutti gli ingredienti.
Varianti e Rivisitazioni: Un Mondo di Possibilità
Gli spaghetti al nero di seppia con pesce si prestano a numerose varianti e rivisitazioni, che permettono di personalizzare il piatto in base ai propri gusti e alla disponibilità degli ingredienti.
Spaghetti al Nero di Seppia "alla Siciliana"
Una variante gourmet prevede l'aggiunta di cozze, vongole e calamari. In questo caso, le cozze e le vongole vengono fatte aprire in padella con aglio, olio e vino bianco, mentre i calamari vengono saltati separatamente con pomodorini freschi. La pasta viene poi condita con il sugo di pesce e arricchita con prezzemolo fresco tritato.
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Preparazione degli spaghetti al nero di seppia "alla siciliana":
- Preparare un brodo di pesce con lische, verdure e ghiaccio.
- Rosolare l’aglio con il burro e aggiungere il pomodoro.
- Sfumare con vino bianco e se necessario con un po’ di brodo.
- Aggiungere il nero di seppia, il prezzemolo e il peperoncino tritati.
- Cuocere la pasta al dente secondo le indicazioni sulla confezione.
- Scolare e saltare gli spaghetti nella salsa del nero di seppia.
Spaghetti al Nero di Seppia con Gamberi e Zafferano
Un'altra variante prevede l'aggiunta di gamberetti sgusciati e zafferano. In questo caso, i gamberetti vengono fatti rosolare in padella con scalogno tritato e pomodorini tagliati a metà, sfumando con vino bianco e aggiungendo zafferano, sale e pepe. La pasta viene scolata al dente e fatta saltare in padella con il condimento, terminando con un pizzico di prezzemolo tritato fresco.
Preparazione degli spaghetti al nero di seppia con gamberi e zafferano:
- Rosolare lo scalogno tritato molto finemente con l’olio extravergine di oliva.
- Aggiungere i gamberetti sgusciati, e i pomodorini tagliati a metà.
- Far dorare e sfumare con il vino bianco.
- Unire lo zafferano, sale e pepe e lascia cuocere per qualche minuto.
- Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolali al dente e falli saltare a fuoco vivo in padella.
- Terminare con un pizzico di prezzemolo tritato fresco.
Spaghetti al Nero di Seppia con Calamari e Stracciatella
Una rivisitazione più moderna e creativa prevede l'utilizzo di spaghetti al nero di seppia già pronti, conditi con una salsa di pomodoro crudo, calamari saltati e stracciatella. In questo caso, i calamari vengono tagliati ad anelli sottili e saltati velocemente in padella con olio extravergine d'oliva, mentre la salsa di pomodoro viene preparata frullando pomodori crudi, basilico, aglio, olio, sale e pepe. La pasta viene scolata al dente e fatta saltare in padella con la salsa di pomodoro, terminando con gli anelli di calamari, un cucchiaino di stracciatella e una foglia di basilico fresco.
Preparazione degli spaghetti al nero di seppia con calamari e stracciatella:
- In un frullatore unire i pomodori crudi, le foglie di basilico (lasciando da parte qualche fogliolina per guarnire), un filo di olio extra vergine di oliva, un pizzico di sale e pepe e un quarto di spicchio di aglio, privato dell’anima interna. Frullare fino ad ottenere una salsa liscia, senza grumi.
- Tagliare i calamari già puliti ad anelli molto sottili e saltarli in una padella ben calda con un filo di olio evo a fiamma vivace, fino a quando saranno diventati bianchi, ci vorranno solo pochi minuti (la cottura dovrà essere molto veloce per evitare che induriscano). Condire con un pizzico di sale e pepe e mescolare.
- Cuocere gli spaghetti al nero di seppia in abbondante acqua salata, scolarli e farli saltare in una padella con il sugo di pomodoro appena frullato per un paio di minuti, in modo che gli spaghetti si insaporiscano nel sugo.
- Per impiattare gli spaghetti formare un nido, aiutandosi con un forchettone e un mestolo. Terminare il piatto aggiungendo gli anelli di calamari, un cucchiaino di stracciatella, una foglia di basilico e un filo di olio evo.
Consigli e Accorgimenti: Per un Risultato Perfetto
- Per un sapore più intenso, è possibile utilizzare il nero di seppia fresco, reperibile in pescheria. In alternativa, si può utilizzare il nero di seppia in bustine, disponibile nei negozi di alimentari specializzati.
- È importante non cuocere troppo la seppia, altrimenti risulterà dura e gommosa.
- Per un tocco di croccantezza, si possono aggiungere al piatto dei crostini di pane tostati.
- Gli spaghetti al nero di seppia con pesce si abbinano perfettamente a un vino bianco secco e fruttato, come un Vermentino o un Sauvignon Blanc.
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