Gli spaghetti al gambero rappresentano un pilastro della cucina italiana, un primo piatto di mare dal sapore intenso e avvolgente. Esistono innumerevoli varianti di questa ricetta, ognuna con il suo tocco distintivo. La chiave del successo risiede nella freschezza e nella qualità degli ingredienti, in particolare dei gamberi. Questo articolo esplorerà diverse sfaccettature di questo amato piatto, offrendo consigli e suggerimenti per prepararlo al meglio.
La Scelta dei Gamberi
La scelta dei gamberi è cruciale per il risultato finale. Per un sapore autentico e deciso, si consiglia di utilizzare gamberi freschissimi. Tra le varie tipologie, i gamberi rossi di Gallipoli sono particolarmente pregiati, noti per la loro carne dolce e delicata, ideale anche per essere consumata cruda. In alternativa, si possono utilizzare anche gamberi bianchi, meno costosi ma comunque saporiti, senza compromettere eccessivamente il risultato.
Il Fumetto di Gamberi: Il Segreto del Sapore
Un aspetto fondamentale nella preparazione degli spaghetti con gamberi è l’utilizzo dei crostacei interi. Le teste dei gamberi, spesso considerate scarti, sono in realtà un elemento chiave per conferire al piatto un gusto ricco e profondo. Con le teste e i carapaci si può realizzare un fumetto di pesce che arricchirà la salsa e renderà il piatto più saporito e omogeneo.
Per preparare il fumetto, si possono soffriggere le teste e i carapaci in un filo d’olio con uno spicchio d’aglio e qualche pomodorino, schiacciando bene le teste con un cucchiaio di legno per estrarre tutto il loro sapore. Successivamente, si sfuma con vino bianco e si lascia ridurre leggermente. In alternativa, si può schiacciare uno spicchio d’aglio, eliminare la pellicina e farlo rosolare intero in un pentolino con un filo di olio extravergine d’oliva e del peperoncino al gusto, dopodiché si aggiungono gli scarti dei gamberi (teste e carapace) e con un cucchiaio di legno si schiacciano bene le teste in modo da rilasciare tutto il loro sapore. Si aggiunge quindi circa mezzo litro d’acqua, un cucchiaino di concentrato di pomodoro e il sale, si copre con un coperchio e si lascia cuocere per 20 minuti dal momento del bollore, mescolando di tanto in tanto. Trascorsi i 20 minuti di cottura del brodo di pesce, si spegne il fuoco e si filtra il fumetto, versandolo in un pentolino e facendolo restringere a fuoco medio ancora per un paio di minuti.
La Preparazione dei Gamberi
Cominciate dalla pulizia dei gamberi: separate delicatamente la testa dei gamberi dalla coda praticando una leggera torsione, prima da una parte e poi dall’altra, in questo modo sfilerete via anche il filo intestinale che va eliminato. Poi staccate il carapace dalla coda del gamberi, quindi mettete le code pulite in una ciotola e tenete da parte teste e carapace in un’altra ciotola per la preparazione del fumetto.
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Per evitare di cuocere troppo la carne del gambero, si può ricavare una tartare e aggiungerla in forma di quenelle poco prima di servire.
La Cottura della Pasta e l'Unione con il Sugo
La pasta, preferibilmente spaghetti, va scolata molto al dente e terminata di cuocere nel fondo di cottura, così da assorbire tutto il sapore del fumetto di gamberi e legarsi perfettamente alla salsa. Quando si unisce la pasta al sugo di gamberi è importante mescolare con energia, aggiungendo se necessario un cucchiaio di acqua di cottura della pasta e un filo d’olio. Questi ingredienti, con il movimento energico del mestolo e della padella, andranno a creare una sorta di emulsione con l’amido della pasta e si formerà una deliziosa cremina che legherà pasta e condimento alla perfezione.
Varianti e Tocchi Personali
Esistono numerose varianti di spaghetti al gambero, ognuna con il suo tocco distintivo.
- Spaghetti al Limone e Gamberi: L’abbinamento tra gamberi e limone è un classico, spesso presente in insalate e risotti. In questa variante, la nota acida del limone si sposa benissimo con la dolcezza dei gamberi, creando un mix di sapori interessante. Si può aggiungere zeste di limone e qualche goccia di succo di limone ai gamberi tagliati a tocchetti, marinandoli in frigorifero per esaltarne il sapore.
- Spaghetti con Limoncello: L’aggiunta di limoncello conferisce una notevole aromaticità che lascia in bocca un sapore meraviglioso.
- Spaghetti con Pancetta: Per un tocco più audace, si può aggiungere pancetta affumicata tagliata a striscioline e rosolata in padella fino a renderla croccante. Pancetta e gamberi si sposano alla perfezione, dando uno sprint in più al piatto.
- Spaghetti con Pomodorini: Nel frattempo lavate i pomodorini e tagliateli in quattro parti, dopodiché mettete un filo d’olio extravergine d’oliva in una padella capiente, unite un paio di filetti di alici sott’olio e a fuoco bassissimo fateli sciogliere, dopodiché aggiungete i gamberi che avevate tenuto da parte e i pomodorini, alzate il fuoco e saltate il tutto per 30-40 secondi a fiamma viva.
Consigli Utili
- Non Sprecare: Il concetto di spreco in cucina è un tema estremamente contemporaneo e questa ricetta ne esalta il significato. Gli scarti dei gamberi, soprattutto le teste, sono infatti utilizzati per conferire il massimo sapore alla ricetta. Per questo si consiglia di schiacciare bene le teste durante la fase di tostatura con l’aiuto di un cucchiaio, dalle stesse uscirà un succo saporitissimo che racchiude l’essenza marina.
- Il Limone: Il limone, in questo piatto ma non solo, conferisce una necessaria nota di freschezza e un piacevole sentore di acidità, elementi perfetti per bilanciare questo piatto. Fate attenzione a grattugiare solo la parte gialla della scorza perché quella bianca nello strato sottostante risulterebbe amara al palato. Scegliete un limone non trattato e lavatelo accuratamente prima dell’utilizzo.
- Il Prezzemolo: In ultimo, ricordate sempre di aggiungere il prezzemolo alla fine per dare freschezza, il prezzemolo cotto oltre a diventare molto scuro perde tutte le sue proprietà nutritive. Del prezzemolo usate anche i gambi, daranno una piacevole nota croccante al piatto e ridurrete così lo spreco di ingredienti.
- La Crema: Per ottenere un condimento cremoso senza aggiungere grassi, si può utilizzare un buon fumetto di crostacei. In questo modo non solo si otterrà un condimento cremoso senza aggiungere grassi, ma si esalterà anche tutto il sapore e il profumo del mare.
- Sale e Aglio: Il sale è un naturale esaltatore di sapore, mettendone un pizzico sugli spicchi d’aglio che poi andranno eliminati, ne esalterà aroma e gusto.
Impiattamento e Decorazione
Per completare il piatto, una foglia di basilico fresco aggiunge una nota di colore e un aroma che bilancia la dolcezza dei gamberi, rendendo il piatto ancora più piacevole alla vista e al palato. Si può decorare con gamberi crudi marinati, qualche zesta di limone e una spolverata di prezzemolo tritato fresco.
Perché i Gamberi Diventano Rossi?
Sapete perché i gamberi e i crostacei in generale diventano rossi dopo la cottura? Le loro carni contengono diversi pigmenti tra cui l’astaxantina. Quando i gamberi sono in vita, questo pigmento resta nascosto dal colore del carapace.
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