Le ricette a base di tartufo nero evocano immediatamente un senso di lusso e raffinatezza. Il tartufo, con il suo sapore unico e l'aroma inconfondibile, è un ingrediente pregiato che trasforma un semplice piatto di pasta in un'esperienza culinaria indimenticabile. Questo articolo esplora diverse varianti della ricetta degli spaghetti ai tartufi neri, offrendo consigli e suggerimenti per esaltare al massimo il sapore di questo prezioso fungo.
Introduzione al Tartufo Nero
Il tartufo è un fungo ipogeo, il cui nome deriva dal latino "tuber", che significa "escrescenza di terra". Cresce spontaneamente nel sottosuolo in simbiosi con le radici di alcune piante, e la sua ricerca è affidata ai tartufai, che si avvalgono dell'aiuto di cani addestrati. Esistono diverse varietà di tartufo nero, tra cui il pregiato tartufo nero di Norcia, lo scorzone estivo e il tartufo invernale. Ognuna di queste varietà offre sfumature di sapore uniche, rendendo ogni piatto un'esperienza diversa. Il tartufo è un ingrediente molto pregiato, famoso per il suo sapore unico e il suo aroma particolarissimo. Il tratto distintivo del tartufo è soprattutto il costo elevato.
Ingredienti Essenziali
Per preparare un autentico piatto di spaghetti ai tartufi neri, è fondamentale utilizzare ingredienti di alta qualità. Ecco una lista degli ingredienti essenziali:
- Spaghetti: 400g di spaghetti di buona qualità. Tagliolini, tagliatelle o spaghetti?
- Tartufo Nero: 80-120g di tartufo nero fresco, a seconda della varietà e dell'intensità di sapore desiderata. Del tartufo nero esistono tre varietà: quello nero pregiato (o di Norcia), lo scorzone estivo e quello invernale.
- Aglio: 1-2 spicchi d'aglio, a seconda dei gusti.
- Olio Extra Vergine di Oliva: Olio extravergine di oliva di alta qualità.
- Burro: Una noce di burro per mantecare la pasta.
- Sale e Pepe: Quanto basta per insaporire.
- Acqua di Cottura: Conservare un mestolo di acqua di cottura della pasta.
Preparazione del Tartufo
La preparazione del tartufo è un passaggio cruciale per esaltarne il sapore. Ecco i passaggi da seguire:
- Pulizia: Pulire accuratamente il tartufo con una spazzola sotto l'acqua corrente fredda per rimuovere ogni residuo di terra. Non sbucciate il tartufo ma limitatevi a spazzolarlo bene e velocemente sotto l’acqua fredda per togliere tutti i residui di terra, poi asciugatelo con cura con carta da cucina. Asciugare delicatamente con carta da cucina.
- Affettatura: Affettare il tartufo a lamelle sottili utilizzando un apposito taglia tartufi o, in alternativa, un pelapatate o un coltello ben affilato. Puoi affettare il tuo tartufo utilizzando un pelapatate o una mandolina. Altrimenti puoi provare ad utilizzare un coltello ben affilato. In alternativa potete tritarlo finemente oppure prima tagliarlo col tagliatartufi e poi tritare le lamelle sul tagliere. Molti lo grattugiano e lo pestano poi col mortaio.
Ricetta Classica degli Spaghetti ai Tartufi Neri
Questa è la ricetta base per preparare degli spaghetti ai tartufi neri deliziosi e profumati:
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- Cottura della Pasta: Portare ad ebollizione una pentola d'acqua salata e cuocere gli spaghetti al dente. Cuocere le tagliatelle e scolarle al dente, conservando un mestolo di acqua di cottura.
- Preparazione del Condimento: In una padella capiente, scaldare l'olio extra vergine di oliva con l'aglio. Mondate senza lavarla l’acciuga salata, spinatela e sfatela con la forchetta. In una casseruolina scaldate 8 cucchiai di buon olio extravergine di oliva con gli spicchi d’aglio sbucciati e infranti ma non tritati. Nelle foto non c’è aglio perché la preparazione è per due persone, di cui una allergica allo stesso. L’olio dovrà arrivare quasi a friggere: a questo punto spengete il fuoco, aggiungete l’acciuga e iniziate a rimestare con una forchetta fino a che questa non si sarà completamente sciolta. Quando gli spicchi d'aglio sono sufficientemente imbionditi, toglierli dalla padella. Pulisci bene gli spicchi d’aglio e, se preferisci, tagliali a meta per rimuovere il germoglio centrale. Quando gli spicchi d’aglio sono sufficientemente imbionditi, toglili dalla padella e aggiungi il tartufo nero a fette nell’olio ancora caldo (lasciando da parte alcune fette di tartufo per guarnire i piatti nel finale).
- Mantecatura: Scolare la pasta al dente e trasferirla nella padella con il condimento. Fai saltare la pasta nel condimento e mantecala con un po’ di acqua di cottura. In questo modo farai sviluppare bene gli amidi. Aggiungere una noce di burro e mantecare fino a ottenere una consistenza cremosa.
- Servizio: Impiattare gli spaghetti e guarnire con lamelle di tartufo fresco. Impiatta le tagliatelle e grattugia in superficie un’abbondante dose di tartufo nero. Ti consiglio di servire e consumare immediatamente le tue tagliatelle al tartufo.
Varianti e Consigli
- Con Acciughe: Per un tocco di sapore in più, si possono aggiungere delle acciughe dissalate al condimento. Un’alternativa sfiziosa potrebbe essere quella di togliere la pasta dalla pentola un paio di minuti prima e risottarla con un paio di mestoli di brodo per farla diventare ancora più cremosa. Una variante molto particolare invece, è quella di aggiungere insieme all’aglio anche qualche acciuga di buona qualità; il sapore è decisamente diverso, ma viene decisamente gustosa e il sapore del tartufo non viene assolutamente coperto.
- Con Panna: Per una versione più ricca e cremosa, si può aggiungere della panna fresca al condimento.
- Tipo di Pasta: Puoi abbinare al tartufo il tuo formato di pasta preferito!
- Tartufo Bianco: Se lo desideri puoi sostituire il tartufo nero con il tartufo bianco. Il tartufo bianco è più pregiato e difficile da trovare, quello nero è facilmente reperibile in ogni periodo dell’anno.
- Pasta Fresca: Per questo piatto vi suggerisco l’utilizzo di pasta fresca all’uovo.
Suggerimenti per un Risultato Perfetto
- Qualità degli Ingredienti: Utilizzare sempre ingredienti freschi e di alta qualità per esaltare al massimo il sapore del tartufo.
- Cottura della Pasta: Cuocere la pasta al dente per una consistenza perfetta.
- Mantecatura: Mantecare la pasta con cura per ottenere una consistenza cremosa e avvolgente.
- Servizio Immediato: Servire gli spaghetti immediatamente per apprezzare al meglio l'aroma del tartufo.
Conservazione del Tartufo
Il tartufo è un ingrediente delicato e deperibile. E’ possibile conservarlo in luogo fresco e per un breve periodo (massimo 7-8 giorni) avvolto in una garza traspirante e chiuso in un barattolo di vetro. Prima di gustare il tartufo assicuratevi di pulirlo bene da ogni traccia di terra, sciacquandolo moderatamente e adoperando una spazzola o un pennellino a setole semidure. Per questo, è importante consumarlo il prima possibile dopo l'acquisto. Nel mio freezer conservo gelosamente una scatola colma di tartufi neri, grandi, piccoli, un pò di tutte le dimensioni. Un conoscente, tartufaio per hobby, ogni anno me ne regala gentilmente in grande quantità. Io li spazzolo con cura e li conservo in freezer. Vanno semplicemente scongelati a temperatura ambiente circa 30 minuti prima di cucinarli.
Abbinamenti
Servite questa fantastica pasta con un bicchiere rosso rubino di Sagrantino di Montefalco.
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