Il Bagòss, soprannominato "il grana dei poveri", è in realtà uno dei prodotti più nobili e particolari della provincia di Brescia, un formaggio unico nel suo genere. Questo articolo esplora la storia, le caratteristiche e le ricette tradizionali che celebrano questo tesoro gastronomico.
Storia e Origini del Bagòss
La storia di questo inconfondibile formaggio a pasta cruda iniziò probabilmente nel XI secolo, quando i monaci benedettini bonificarono la Valle del Caffaro e avviarono in questa zona l’agricoltura, l’allevamento e la produzione del cacio, che aveva lo scopo di conservare il più a lungo possibile il latte. La produzione del Bagòss affonda le sue radici nel lontano XI secolo, quando i monaci benedettini iniziarono a coltivare e allevare bestiame nella Valle del Caffaro. Il formaggio era un modo per conservare il latte il più a lungo possibile. I casari di Bagolino lo producono ancora oggi con metodi esclusivamente artigianali, all’interno delle malghe, le tipiche costruzioni di montagna in pietra, che nel periodo estivo sono impiegate per il ricovero del bestiame: qui avviene la lavorazione del latte crudo parzialmente scremato delle vacche Bruno-Alpine, a cui viene aggiunto lo zafferano durante la fase di rottura della cagliata.
Il legame con la Repubblica di Venezia è un altro aspetto fondamentale. Bagolino fu l’ultimo baluardo della Serenissima, e i veneziani portarono con sé due tradizioni: il carnevale e l’uso dello zafferano. Ecco perché questo formaggio è così particolare: il colore giallo è dovuto all'utilizzo di questa spezia il cui sapore si aggiunge a quello intenso del latte stagionato.
Caratteristiche Uniche del Bagòss
Un sapore intenso, quasi piccante, dovuto alla lunga stagionatura, unito a un profumo forte e persistente, in cui si mescolano sentori di fieno e spezie. Il Bagòss è un formaggio dal carattere deciso, che non lascia indifferente: il suo segreto è lo zafferano che dona alla pasta il caratteristico colore giallo paglierino e la rende particolarmente aromatica. Le forme, che oscillano tra 16 e 22 chilogrammi, vengono massaggiate con olio di lino crudo, che rilascia sulla superficie un colore bruno-ocra, e poi messe a stagionare per un periodo di almeno 18 mesi, ma che in alcuni casi raggiunge i due o tre anni.
La produzione del Bagòss segue un rigoroso disciplinare. Si utilizza solo latte crudo di vacca bruno-alpina ed è nel momento in cui si rompe la cagliata che il casaro inserisce un cucchiaino di zafferano, lasciando poi le grandi forme a riposare per un periodi di almeno dodici mesi. Oggi sono sei i caseifici che realizzano il Bagoss, dal 2004 riuniti nella Cooperativa Valle di Bagolino, che vigila sulla produzione con un rigoroso disciplinare.
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Ricette Tradizionali con Bagòss
Gli abitanti di Bagolino - i Bagossi in dialetto, da cui il nome del prodotto - lo utilizzano per preparare le sostanziose ricette della tradizione. Una volta assaggiato singolarmente, senti il Bagòss anche nelle sue ricette tradizionali.
Polenta con Formaggio Bagòss: L’Anima delle Valli Bresciane in un Piatto
Un vero inno ai sapori autentici delle valli bresciane: la Polenta con Formaggio Bagòss è un matrimonio perfetto tra due eccellenze del territorio. Questa ricetta tradizionale esalta la consistenza robusta della farina gialla del Garda macinata a pietra con il gusto inconfondibile del formaggio Bagòss, l’ “oro rosso” delle nostre montagne. Un piatto ricco, cremoso e profondamente radicato nella tradizione, ideale per riscaldare il cuore nelle giornate fredde o per un’esperienza culinaria che celebra l’autenticità del Piemonte.
Mereconde con Formaggio Bagòss: Un Antico Sapore da Riscoprire
Se sei alla ricerca di un piatto che racconti la storia e i sapori autentici di una tradizione quasi dimenticata, le Mereconde con Formaggio Bagòss sono la scelta perfetta. Questa ricetta, tipica delle zone montane bresciane, porta in tavola il gusto robusto e unico del formaggio Bagòss, spesso definito “Grana dei poveri” o “oro rosso” per il suo colore e valore. Un primo piatto ricco e confortante, ideale per le giornate fredde o per chi desidera riscoprire i veri sapori della cucina contadina. Preparati a un viaggio gastronomico nel cuore delle Prealpi bresciane!
Preparazione delle Mereconde con formaggio Bagoss:
Un piatto dagli antichi sapori quasi dimenticato.
- Tagliare la cipolla, soffriggerla in olio e burro con l’aglio intero poi aggiungete il brodo e togliete l’aglio.
- In una ciotola sbriciolate il pane, aggiungete gli spinaci tritati, il soffritto, il pepe, la noce moscata, le uova, il formaggio Bagòss grattugiato e impastate bene tutti gli ingredienti, se necessario aggiungete il brodo.
- Formate delle palline grosse come una noce ed infarinatele.
- Fate bollire l’acqua e preparate un soffritto di burro e salvia.
Il Bagòss è anche l'ingrediente principale del Balotà, una sorta di polpetta di polenta farcita con stracchino e Bagòss poco stagionato, abbrustolita sulla graticola.
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Gnocchi Lombardi Zafferano e Bagòss
Gli gnocchi lombardi zafferano e bagoss rappresentano la perfetta combinazione di gusto e tradizione. Il loro gusto unico e intenso è la sintesi perfetta della mordidezza e delicatezza degli gnocchi e del sapore forte e intenso del bagoss. Ottimi per un pranzo della domenica o una cena importante, gli gnocchi lombardi zafferano e bagoss rappresentano un primo piatto molto ricco, una ricetta della tradizione culinaria lombarda ormai conosciuta in tutta Italia.
Ingredienti:
- 1 kg di patate
- 250 g di farina
- 250 g di salsiccia
- 50 g di crescenza
- 150 g di bagoss
- 25 g di burro
- 1 uovo
- 1 bustina di zafferano
- rosmarino
- sale qb
Procedimento:
- Iniziate la preparazione degli gnocchi lombardi zafferano e bagoss mettendo a lessare le patate in abbondante acqua salata.
- Quando sono cotte sbucciatele e schiacciatele con una forchetta o uno schiacciapatate e poi mescolatele in un recipiente aggiungendo anche un uovo e, un po' alla volta, la farina.
- Impastate e poi formate dei cilindri di pasta dai quali ricavare gli gnocchi.
- Tagliate la pasta a dadini e poi date a ognuno la tipica forma rigata degli gnocchi, aiutandovi con una forchetta. Mettete la pasta fatta in casa in un recipiente infarinato e fateli riposare.
- Passate quindi alla preparazione del sugo per condire gli gnocchi. Fate sciogliere in una pentola antiaderente il burro, rosolando poi la salsiccia fatta a pezzetti e abbondante rosmarino.
- Aggiungete quindi la crescenza e il bagoss tagliati a dadini e fate cuocere il tutto a fuoco basso, fino a creare una crema densa e profumata.
- Cuocete gli gnocchi in acqua salata e poi mantecateli delicatamente con il condimento a base di bagoss. Portate in tavola e mangiateli ben caldi.
Altre Idee in Cucina
In cucina le forme molto stagionate vengono grattugiate sulla pasta; il Bagòss però merita di essere gustato come formaggio da tavola, accompagnato da una fetta di pane casareccio o dalla polenta e da un buon bicchiere di vino rosso. Oppure i ravioli di pasta all’uovo con all’interno un ripieno di risotto alla parmigiana, ricotta, mascarpone e Bagòss. E anche in questo caso il sapore tipico e il sentore di zafferano si faranno sentire!
Dove Trovare il Bagòss
Nei 28 caseifici in cui si produce il Bagòss scoprirai una tradizione secolare, dove la produzione del formaggio di montagna, fatto con il latte di mucca, si incontra con la storia della Repubblica di Venezia. Il Bagòss è un prodotto che si può trovare direttamente nei caseifici della Valle di Bagolino.
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