Le uova sono un ingrediente fondamentale in molte ricette, sia dolci che salate, grazie alle loro proprietà leganti, emulsionanti e lievitanti. Tuttavia, per motivi economici, etici, di salute (come allergie o intolleranze) o semplicemente per variare la propria alimentazione, può essere necessario o desiderabile sostituire le uova nei dolci. Fortunatamente, esistono numerose alternative che possono essere utilizzate con successo, mantenendo intatta la bontà e la consistenza dei nostri dessert preferiti.
Perché sostituire le uova?
Diversi fattori possono spingere a cercare alternative alle uova:
- Aumento dei prezzi: Come riportato dal Milk Market Observatory della Commissione Europea, nel 2024 il prezzo delle uova ha subito un aumento significativo in Italia, raggiungendo i 54,91 euro/kg a fine anno, con un ulteriore aumento del 13% rispetto a gennaio 2024. Questo incremento è stato in parte causato dall'aumento dei casi di influenza aviaria, che ha portato alla morte di un quarto delle galline ovaiole in Europa.
- Allergie e intolleranze: Molte persone soffrono di allergie alle proteine dell'uovo, che possono causare reazioni anche gravi. In questi casi, è fondamentale trovare sostituti adeguati per poter gustare i dolci in sicurezza.
- Scelte etiche: Chi segue una dieta vegana esclude tutti i prodotti di origine animale, comprese le uova. Per questo motivo, è necessario ricorrere a ingredienti di origine vegetale per preparare dolci vegani.
- Varietà e sperimentazione: Anche chi non ha particolari esigenze alimentari può voler sperimentare alternative alle uova per scoprire nuovi sapori e consistenze nei propri dolci.
Le funzioni delle uova nei dolci
Per scegliere il sostituto più adatto, è importante capire quali sono le funzioni che le uova svolgono nei dolci:
- Legante: Le uova aiutano ad amalgamare gli ingredienti, creando un composto omogeneo e stabile.
- Emulsionante: Grazie alla lecitina contenuta nel tuorlo, le uova favoriscono l'emulsione tra ingredienti acquosi e grassi, come latte e olio.
- Lievitante: Le uova, soprattutto l'albume montato a neve, incorporano aria nell'impasto, rendendolo più soffice e leggero.
- Idratante: Le uova trattengono l'umidità, contribuendo a mantenere il dolce morbido e non secco.
- Aromatizzante: Le uova conferiscono un sapore delicato e caratteristico ai dolci.
- Colorante: Il tuorlo d'uovo dona un colore giallo dorato all'impasto.
Alternative alle uova: una panoramica
Esistono numerose alternative alle uova, sia di origine vegetale che animale, ognuna con caratteristiche e utilizzi specifici. Ecco alcune delle più comuni:
Sostituti di origine vegetale
- Frutta:
- Banana: Mezza banana schiacciata può sostituire un uovo, grazie alle sue proprietà leganti e idratanti. È ideale per muffin, torte e plumcake, ma bisogna fare attenzione a ridurre la quantità di zucchero nella ricetta, poiché la banana è già dolce.
- Purea di mele: 40 g di purea di mele possono sostituire un uovo, aggiungendo umidità e un sapore delicato al dolce.
- Avocado: 65 g di polpa di avocado possono sostituire un uovo, apportando cremosità e un sapore leggermente nocciolato.
- Yogurt: Sia lo yogurt vaccino che quello vegetale (come lo yogurt di soia) possono sostituire le uova, rendendo l'impasto più morbido e umido. In genere, si utilizzano 50 g di yogurt per ogni uovo. Lo yogurt bianco cremoso si sposa bene con qualsiasi ricetta grazie al suo sapore neutro.
- Latte: Il latte vaccino o vegetale (soia, riso, mandorla, ecc.) può sostituire le uova, apportando liquidità all'impasto. Si utilizzano circa 50 ml di latte per ogni uovo. Un trucco è quello di aggiungere un cucchiaio di aceto di mele al latte per favorire la lievitazione.
- Semi di lino o di chia: Un cucchiaio di semi di lino o di chia tritati e mescolati con tre cucchiai di acqua tiepida può sostituire un uovo. Bisogna far riposare il composto per alcuni minuti, fino a quando si forma una sostanza gelatinosa, e aggiungerlo all'impasto come legante. Il gel di semi di lino è uno dei sostituti delle uova più consigliati nella preparazione dei dolci, perché contiene le proteine, i grassi e i liquidi necessari per fornire struttura in modo simile.
- Fecola di patate o amido di mais: Due cucchiai di fecola di patate o amido di mais possono sostituire un uovo, grazie alle loro proprietà leganti e addensanti. È importante fare attenzione a non rendere l'impasto troppo denso e, se necessario, aumentare leggermente la parte liquida della ricetta.
- Tofu: Il tofu setoso frullato (circa un terzo di un blocco) con il liquido di cottura (acqua, latte di noci, latte intero) fino ad ottenere un composto liscio, può essere unito all’avena e fatto cuocere sul fuoco finché non si ottiene una salsa densa e cremosa. Il tofu compatto può essere sbriciolato e saltato in padella con condimenti, ricordando la consistenza delle uova strapazzate.
- Aquafaba: Si tratta dell'acqua di cottura dei ceci, che può essere montata a neve come gli albumi per preparare meringhe, mousse e altri dolci. Se l'aquafaba è troppo liquida, si può ridurre facendola bollire per qualche minuto.
- Purea di patate o di zucca: La natura densa del purè di patate e della purea di zucca li rende un sostituto ideale delle uova nelle ricette che richiedono un legante, come le polpette. Si possono aggiungere due o tre cucchiai di purè per polpette o polpettoni prima di formarlo.
- Farina di ceci: Mescolando una tazza e mezza di farina di ceci con due tazze di acqua si ottiene un composto che può essere utilizzato in diverse preparazioni salate o dolci.
- Agar-agar: Questo prodotto ottenuto dalla lavorazione di diversi generi di alghe rosse ha un alto potere addensante ed è ideale per sostituire le uova in creme, dolci al cucchiaio e budini. Ne basta un cucchiaino ogni 200 ml di liquido.
Sostituti di origine animale
- Latte: Come già accennato, il latte vaccino può sostituire le uova, apportando liquidità all'impasto.
- Yogurt: Anche lo yogurt vaccino può essere utilizzato come sostituto delle uova, rendendo l'impasto più morbido e umido.
Come sostituire le uova in base al tipo di dolce
La scelta del sostituto più adatto dipende anche dal tipo di dolce che si vuole preparare:
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- Dolci lievitati (torte, muffin, ciambelloni): Si possono utilizzare banana, purea di mele, yogurt, latte, semi di lino o di chia, fecola di patate o amido di mais.
- Dolci al cucchiaio (creme, budini, mousse): Si possono utilizzare amido di riso o di mais, agar-agar, aquafaba.
- Biscotti e pasta frolla: Si possono utilizzare burro di arachidi, semi di lino o di chia.
- Polpette e polpettoni: Si possono utilizzare purè di patate o di zucca, legumi bolliti e schiacciati, riso o miglio scolati.
Consigli aggiuntivi
- Lucidare i dolci: Per lucidare i dolci lievitati, si può spennellare la superficie con del latte (vaccino o vegetale) mescolato con un po' di zucchero di canna.
- Dare colore ai dolci: Per dare un colore giallo dorato ai dolci, si possono utilizzare spezie come curcuma, zafferano o curry.
- Regolare la quantità di zucchero: Quando si utilizzano sostituti dolci come la banana o la purea di mele, è importante ridurre la quantità di zucchero nella ricetta per evitare che il dolce diventi troppo stucchevole.
- Sperimentare: Non abbiate paura di sperimentare con diversi sostituti e combinazioni per trovare la soluzione che meglio si adatta ai vostri gusti e alle vostre esigenze.
Ricette senza uova
Ecco alcune idee per preparare dolci deliziosi senza uova:
Pan di Spagna senza uova:
- 300 g di farina integrale
- 180 g di zucchero di canna integrale
- 400 ml di latte
- 60 ml di olio di semi di girasole
- 1 bustina di cremor tartaro per dolci
- 1 pizzico di sale
- Scorza di limone bio grattugiata
Versare la farina setacciata in una ciotola. Unire il latte misto all’olio versandolo a filo e continuando a mescolare per evitare la creazione di grumi. Per ultimo unire il lievito setacciato e la scorza di limone e amalgamare bene. Versare in una tortiera tonda da 24 cm di diametro e fare cuocere in forno caldo a 180 °C per circa 30 minuti.
Budino al cacao senza uova:
- ½ lt di latte di soia
- 90 g di zucchero di canna
- 50 g di amido di mais
- 30 g di cacao amaro in polvere
Versare in una terrina capiente il cacao in polvere setacciato con la maizena. Unire anche lo con zucchero e, infine, il latte a filo, mescolando continuamente per evitare la formazione di grumi. Porre sulla fiamma e fare addensare senza mai smettere di mescolare. Trasferire il composto negli appositi stampini da budino e fare raffreddare a temperatura ambiente.
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Biscotti senza uova alla vaniglia:
- 200 g di farina di farro
- 90 g di zucchero di canna
- 80 g di olio di semi
- 60 g di latte di riso
- 1 pizzico di sale
- Vaniglia
Versare in una ciotola la farina di farro e lo zucchero di canna.
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