Introduzione
La cucina pugliese, ricca di sapori autentici e legata alla terra, offre una varietà di piatti che raccontano la storia e le tradizioni di questa regione. Tra questi, un posto d'onore spetta alle cime di rapa, un ortaggio versatile che si presta a diverse preparazioni. In particolare, le "siamo fritti" (o meglio, le cime di rapa stufate) rappresentano un piatto povero ma gustoso, tramandato di generazione in generazione. Questa ricetta, realizzata con le infiorescenze e le foglie più tenere delle cime di rapa o, più semplicemente, con le foglie (anche quelle più vecchie, di scarto) delle cime di rapa, è un esempio perfetto di come ingredienti semplici possano dare vita a un'esperienza culinaria indimenticabile.
Origini e Tradizione
La preparazione delle cime di rapa stufate affonda le sue radici nella tradizione contadina pugliese, dove nulla veniva sprecato. Le foglie più dure, considerate uno scarto, venivano trasformate in un piatto sostanzioso e saporito. Questa usanza è testimoniata da diverse fonti, tra cui il libro "Le ricette regionali italiane" (1967) di Anna Gosetti della Salda, che riporta due varianti di cime di rapa stufate: una generica e una "secondo l'usanza di Bitonto". Anche Giovanni Panza, nel suo libro "Le checine de nononne" (1982), descrive lo stufato di cime di rapa (Cimederape stefàte) in dialetto barese, sottolineando come questo piatto fosse un tempo il pasto dei muratori.
Siamo Fritti: La Ricetta Tradizionale
La ricetta tradizionale delle cime di rapa stufate prevede l'utilizzo di pochi ingredienti, ma di alta qualità. Ecco una possibile variante, basata sulle informazioni fornite:
Ingredienti (dose per 4 persone):
- Cime di rapa: 1 kg
- Vino rosato di Corato (o altro vino rosato secco)
- Olio extravergine d'oliva
- Aglio: 2 spicchi
- Alloro: 3 foglie
- Sale
- Pepe
Preparazione:
- Pulire le cime di rapa, separando le foglie più tenere dalle foglie più grosse.
- Lavare accuratamente le foglie più grosse.
- Lessare brevemente le foglie più grosse in acqua bollente (questo passaggio aiuta a ridurre l'amarognolo).
- Scolare accuratamente le foglie lessate.
- In una casseruola, soffriggere in olio extravergine d'oliva gli spicchi d'aglio interi e le foglie di alloro.
- Aggiungere le foglie di rapa lessate e sgocciolate.
- Versare il vino rosato.
- Salare e pepare.
- Coprire la casseruola e cuocere a fuoco basso per circa un quarto d'ora, o finché le foglie non saranno tenere.
- Togliere il coperchio e lasciare evaporare l'eventuale liquido in eccesso.
- Servire caldo o freddo.
Varianti e Personalizzazioni
Esistono diverse varianti della ricetta delle cime di rapa stufate, che si differenziano per l'aggiunta di altri ingredienti o per la tecnica di cottura. Ad esempio, alcune ricette prevedono l'uso di acciughe per insaporire il piatto, mentre altre utilizzano la cipolla al posto dell'aglio. La ricetta riportata nel libro "Le ricette regionali italiane" prevede l'utilizzo di due cipolle tagliate a fette, da cuocere insieme alle cime di rapa in due bicchieri d'acqua. In ogni caso, l'elemento fondamentale rimane la qualità delle cime di rapa e l'attenzione alla cottura, che deve essere lenta e delicata per preservare il sapore e le proprietà nutritive dell'ortaggio.
Siamo Fritti: Un Piatto Versatile
Le cime di rapa stufate possono essere gustate come contorno, accompagnando piatti di carne o di pesce, oppure come piatto unico, magari arricchito con un pezzo di formaggio e una fetta di pane casereccio. Nella tradizione contadina, questo piatto rappresentava un pasto frugale ma nutriente, ideale per affrontare le fatiche del lavoro nei campi. Ancora oggi, le cime di rapa stufate conservano il loro fascino e la loro autenticità, rappresentando un simbolo della cucina pugliese più genuina.
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Cime di Rapa: Non Solo Stufate
Oltre alla preparazione stufata, le cime di rapa si prestano a molte altre ricette. Le foglie più tenere e le cime possono essere lessate e condite semplicemente con olio e limone, oppure utilizzate per preparare gustose zuppe e minestre. Un classico della cucina pugliese sono le orecchiette con le cime di rapa, un piatto semplice ma ricco di sapore. Le cime di rapa possono essere anche saltate in padella con aglio, olio e peperoncino, oppure utilizzate per farcire torte salate e rustici.
L'Innovazione nel Rispetto della Tradizione
Anche nel mondo della ristorazione, le cime di rapa continuano ad essere protagoniste di piatti innovativi e creativi. Lo chef Antonio Scalera, del ristorante La Bul di Bari, reinterpreta la cucina pugliese tradizionale con un tocco moderno e originale, utilizzando ingredienti locali di alta qualità e valorizzando i sapori autentici della sua terra. La Bul, con il suo stile anni '50 e l'atmosfera bistronomica, rappresenta un esempio di come la tradizione possa convivere con l'innovazione, offrendo ai clienti un'esperienza culinaria unica e indimenticabile.
La Bul: Un Ristorante che Sfata gli Stereotipi
La Bul è un ristorante che si distingue per la sua originalità e la sua attenzione alla qualità degli ingredienti. Antonio Scalera, con la sua passione per la cucina e il suo amore per la Puglia, ha creato un luogo dove la tradizione si sposa con l'innovazione, dando vita a piatti che sorprendono e deliziano il palato. La sua filosofia si basa sulla ricerca dei prodotti locali più autentici, come il pesce del mercato di Molfetta o di Mola, le carni della Valle d'Itria, i conigli allevati a Villa Castelli e le verdure del suo orto tra i trulli. La Bul è un esempio di come la cucina pugliese possa essere reinterpretata in chiave moderna, senza perdere di vista le sue radici e i suoi valori.
Siamo Fritti: Ingredienti di Qualità per un Sapore Autentico
La chiave per un ottimo stufato di cime di rapa (o qualsiasi altra preparazione con questo ortaggio) è la qualità degli ingredienti. Scegliere cime di rapa fresche e di stagione, provenienti da produttori locali, è fondamentale per garantire un sapore autentico e genuino. Anche l'olio extravergine d'oliva, l'aglio, il peperoncino e gli altri aromi devono essere di alta qualità, per esaltare al meglio il gusto delle cime di rapa.
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