La cucina giapponese ha conquistato il mondo con i suoi sapori unici e la sua estetica raffinata. Tra le sue creazioni più celebri, il sushi e il sashimi occupano un posto d'onore. Spesso confusi tra loro, questi due piatti rappresentano due facce della stessa medaglia, offrendo esperienze gustative distinte ma ugualmente appaganti.
Sushi: Un Mondo di Riso e Fantasia
La parola "sushi" deriva dal riso aromatizzato all'aceto, elemento fondamentale che accoglie sottili fettine di pesce crudo, frittate, crostacei e verdure. Contrariamente a quanto si possa pensare, le origini del sushi sono incerte e si fanno risalire ai monaci buddisti tornati dalla Cina nel VII secolo d.C. Si pensa che fosse simile al sushi quella preparazione nata in Giappone con l’introduzione della coltivazione del riso intorno al IV secolo a.C., una variante di un antico metodo asiatico per conservare il pesce.
Tipi di Sushi
Nigiri: Pallina di riso ovalizzata, coperta con una fettina di pesce, a volte legata con una strisciolina di alga nori. La tradizione giapponese prevede di intingere il pesce nella salsa di soia, non il riso.
Maki: Rotolini di riso che avvolgono l'alga e il ripieno (pesce, verdure, frittata). Possono essere arricchiti con semi di sesamo, uova di pesce volante (tobiko) o ikura (uova di salmone).
Uramaki: Rotolini di riso con l'alga all'interno e il riso all'esterno, spesso guarniti con semi di sesamo. Per il ripieno si può utilizzare qualsiasi tipologia di pesce, dai più convenzionali come il tonno e il salmone, fino ai più raffinati come le mazzancolle crude o le uova di pesce.
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Temaki: Coni di alga nori ripieni di riso, pesce e verdure.
Onigiri: Polpettine di riso a forma triangolare con un interno farcito di pesce cotto o crudo.
Gunkan: Nigiri a forma tonda o ovale farcito con alghe, uova di pesce, pesce crudo, uova di riccio di mare e altro.
Futomaki: Roll di sushi di grandi dimensioni, con ripieni di salmone, tonno, ricciola, avocado, tartare di gambero crudo, gambero cotto, polpo cotto, ecc.
Chirashi: Ciotola con uno strato di riso su cui sono appoggiati vari pezzi di sashimi, uova di pesce, frittate e alghe.
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Oshi Sushi: Preparazione tipica di Osaka, con una forma geometrica su base quadrata o rettangolare, simile a una "lasagna" di pesce e riso.
Sashimi: L'Essenza del Pesce Crudo
Il sashimi è una preparazione tipica della cucina giapponese che consiste in una composizione di filetti misti di pesce crudo e molluschi freschissimi (in alcuni casi è inclusa anche la carne affettata sottilmente) serviti con una salsa in cui intingere i bocconi e accompagnati con filamenti di daikon per ripulire il palato tra un assaggio e l’altro. A differenza del sushi, il sashimi non prevede l'uso del riso né la cottura degli ingredienti. La sua preparazione richiede una grande precisione nel taglio, che deve garantire fettine sottili di spessore uniforme.
Servire il Sashimi
Il sashimi viene servito con salsa di soia, wasabi, zenzero marinato (gari) e daikon grattugiato. Lo zenzero (soluzioni- sette lettere: ZENZERO (zén-ze-ro)) si serve a fettine con il sushi e il sashimi. Il wasabi, una pasta verde piccante, va utilizzato con moderazione per esaltare il sapore del pesce senza coprirlo. Il daikon, un tipo di ravanello giapponese, aiuta a pulire il palato tra un boccone e l'altro.
Differenze Fondamentali
La principale differenza tra sushi e sashimi risiede nella presenza o assenza del riso. Il sushi è un piatto completo che combina riso, pesce e altri ingredienti, mentre il sashimi è una preparazione più semplice che si concentra sul sapore e sulla consistenza del pesce crudo.
| Caratteristica | Sushi | Sashimi |
|---|---|---|
| Ingredienti | Riso aromatizzato all'aceto, pesce crudo o cotto, frittate, crostacei, verdure, alga nori | Filetti misti di pesce crudo e molluschi freschissimi (in alcuni casi anche carne affettata sottilmente) |
| Preparazione | Il riso viene cotto e condito con aceto di riso, zucchero, sale e saké. Gli ingredienti vengono combinati in diverse forme (nigiri, maki, uramaki, ecc.). | Il pesce viene tagliato a fettine sottili e disposto su un piatto da portata. |
| Cottura | Alcuni ingredienti possono essere cotti (es. gamberi, polpo, frittata). | Nessuna cottura. |
| Accompagnamenti | Salsa di soia, wasabi, zenzero marinato (gari). | Salsa di soia, wasabi, zenzero marinato (gari), daikon grattugiato. |
| Nutrizione | Apporto calorico variabile a seconda degli ingredienti. | Ricco di proteine e omega-3, basso contenuto di carboidrati. |
Consigli per la Preparazione e il Consumo
Freschezza: La qualità del pesce è fondamentale per la preparazione di sushi e sashimi. Assicurarsi che il pesce sia freschissimo e proveniente da fonti affidabili.
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Abbattimento: Per la sicurezza alimentare, il pesce destinato al consumo crudo deve essere abbattuto, ovvero congelato a bassa temperatura per neutralizzare eventuali batteri pericolosi. La legge italiana richiede che ogni tipo di pesce si voglia consumare crudo debba prima essere abbattuto con il congelamento di almeno 24 ore a meno 20 gradi per assicurare che eventuali parassiti siano eliminati.
Taglio: Il taglio del pesce è un'arte che richiede precisione e abilità. Le fettine devono essere sottili e uniformi per garantire una consistenza piacevole e una presentazione esteticamente gradevole.
Conservazione: Il sushi e il sashimi vanno preparati e consumati immediatamente per preservarne la freschezza e il sapore.
Ristoranti: Scegliere ristoranti giapponesi sicuri dal punto di vista dell’igiene e soprattutto della conservazione e scelta del pesce fresco e servito crudo.
Attenzione alla "Sindrome Sgombroide"
È importante prestare attenzione alla "sindrome sgombroide", una reazione allergica causata dal consumo di pesce mal conservato. I sintomi possono includere eruzioni cutanee, prurito, nausea, vomito e diarrea. Per evitare questo problema, è fondamentale consumare solo pesce fresco e conservato correttamente.