Il Tapelucco, noto anche come Tapulone, è un piatto tradizionale della cucina novarese, in particolare della zona di Borgomanero, considerato la ricetta più antica di questa regione. Questo ricco e gustoso stracotto di carne trita, originariamente di asino o mulo, è aromatizzato con un misto di erbe aromatiche. La sua preparazione è semplice, ma il risultato è un piatto dal sapore intenso e avvolgente, perfetto per essere gustato durante le giornate più fredde.
Origini Leggendarie
La storia del Tapelucco è avvolta nella leggenda. Si narra che nel XII secolo, un gruppo di tredici pellegrini, di ritorno da un pellegrinaggio all’isola di San Giulio sul lago d’Orta, si trovò affamato in una zona disabitata. Presi dalla necessità, decisero di sacrificare l’asino che li accompagnava per sfamarsi. La carne, tagliuzzata finemente e cotta a lungo, divenne sorprendentemente morbida e gustosa. Convinti di aver ricevuto un miracolo, i pellegrini si stabilirono in quel luogo, fondando Borgomanero. Da allora, l’asino divenne una fonte di cibo, soprattutto quando non era più in grado di trasportare carichi.
Un’altra versione della leggenda narra che un gruppo di giovani, di ritorno da un pellegrinaggio sull’isola di San Giulio a Orta, terminò le provviste. Spinti dalla fame, decisero di utilizzare l’asino che trasportava i loro beni. La carne di asino era però così dura che l’unico modo per mangiarla era tritarla in modo fine e farla cuocere a lungo. Da qui, il termine "Tapolé" o "ciapolé", che in piemontese significa tagliuzzare, dando origine al Tapulon.
Ingredienti e Preparazione: Un Rito Antico
La ricetta originale del Tapelucco prevede l’utilizzo di carne di asino, ma oggi è comune utilizzare carne di cavallo, più facile da reperire. Ecco gli ingredienti e il procedimento per preparare un autentico Tapelucco:
Ingredienti per 4 persone:
- 800 gr di Carne di Cavallo (o Asino) tritata
- 2 Cipolle
- 60 gr di Lardo
- 1 rametto di Rosmarino
- Bacche di Ginepro
- 1 bicchiere di vino rosso (preferibilmente Sizzano DOC o Ghemme DOCG)
- Brodo di carne q.b.
- 1 spicchio d’aglio
- 1 noce di Burro
- Sale
- Pepe
- Olio EVO
- Foglie di alloro
- Chiodi di garofano
Preparazione:
- Il Tritato: Se si utilizza carne di asino intera, tritarla finemente con un coltello ben affilato, evitando l'uso del tritacarne per rispettare la tradizione. Sminuzzare finemente anche l’aglio, le cipolle e il lardo.
- Il Soffritto: In un tegame di terracotta (o una casseruola metallica), sciogliere una noce di burro con un filo d’olio EVO. Aggiungere il trito di cipolla, aglio e lardo, le foglie di rosmarino e le bacche di ginepro. Soffriggere il tutto a fuoco dolce per circa 3-4 minuti, finché la cipolla non diventa trasparente.
- La Carne: Aggiungere la carne tritata al soffritto e rosolarla bene, separandola con una forchetta per evitare che si formino grumi. La carne dovrà risultare ben imbrunita e asciutta.
- La Sfumatura: Sfumare con il bicchiere di vino rosso e aggiungere un pizzico di sale. Lasciare evaporare completamente l’alcol.
- La Cottura Lenta: Aggiungere un paio di mestoli di brodo di carne e cuocere il Tapelucco a fuoco basso con il coperchio per circa 40-60 minuti, o finché la carne non sarà tenera e il sugo ristretto. Controllare spesso il livello di umidità e aggiungere altro brodo se necessario.
- Affinamento: A fine cottura, rinfrescare con una noce di burro per lucidare il sugo.
Un'altra variante di preparazione prevede:
- Sul tagliere battere il lardo con un coltello pesante.
- In una casseruola mettere il lardo, l’olio, l’aglio un po’ schiacciato con le mani, l’alloro e il rosmarino e fare rosolare dolcemente.
- Una volta dorato, togliere l’aglio, aggiungere la carne con sale e pepe e cuocere, separandola con i rebbi di una forchetta, finchè non si asciuga.
- Unire ora, fino a coprire la carne, il vino rosso.
- Quando il vino prende bollore, abbassare il fuoco.
- Cuocere a fuoco lento per circa 45/60 minuti finchè la carne risulti abbastanza asciutta.
- Aggiustare se necessario di sale e pepe e rinfrescare con una noce di burro.
Consigli dello Chef: Segreti per un Tapelucco Perfetto
- La Carne: La scelta della carne è fondamentale. Se non si riesce a trovare la carne di asino, la carne di cavallo è un’ottima alternativa. Assicurarsi che la carne sia di buona qualità e tritata finemente.
- Il Vino: Il vino rosso è un ingrediente chiave per il sapore del Tapelucco. Scegliere un vino rosso corposo e profumato, tipico delle colline novaresi, come il Sizzano DOC o il Ghemme DOCG, per esaltare il gusto del piatto.
- La Cottura: La cottura lenta è essenziale per rendere la carne tenera e saporita. Non avere fretta e lasciare cuocere il Tapelucco a fuoco dolce, controllando spesso il livello di umidità e aggiungendo brodo se necessario.
- Le Erbe Aromatiche: Le erbe aromatiche conferiscono al Tapelucco un profumo intenso e caratteristico. Non esitare a sperimentare con diverse erbe, come rosmarino, alloro, timo o salvia, per trovare la combinazione che più ti piace.
- Il Brodo: Utilizzare brodo di carne fatto in casa per un sapore più ricco e autentico. In alternativa, si può utilizzare brodo vegetale, ma il risultato sarà meno intenso.
- Il Tocco Finale: Unire un chiodo di garofano spezzettato per un aroma speziato.
Servizio e Abbinamenti: Un Trionfo di Sapori
Il Tapelucco è un piatto povero ma gustoso, ideale da servire caldo con polenta macinata grossolanamente, patate lesse o pane abbrustolito. La polenta, in particolare, è l’accompagnamento perfetto per questo piatto, grazie alla sua consistenza cremosa e al suo sapore neutro che esalta il gusto della carne. Si può scegliere tra la polenta classica di farina di mais o la polenta taragna, più rustica e saporita, preparata con farina di grano saraceno.
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Il Tapelucco è ottimo anche spalmato su fette di pane abbrustolito o utilizzato come guarnizione per una pizza.
Per quanto riguarda l’abbinamento con il vino, è d’obbligo accompagnare il Tapelucco con lo stesso vino utilizzato per la cottura, come il Sizzano DOC o il Ghemme DOCG. In alternativa, si può optare per un altro vino rosso corposo e strutturato, come il Barbera delle Colline Novaresi DOC o il Barolo DOCG, che esaltano le note ricche e speziate del piatto.
Tapelucco: Un Piatto, Mille Varianti
Come ogni piatto tradizionale, anche il Tapelucco ha subito diverse variazioni nel corso del tempo. Alcune varianti prevedono l’aggiunta di funghi porcini, pancetta affumicata o peperoncino per un tocco più deciso. Altre varianti utilizzano carne di manzo, tacchino o pollo al posto della carne di asino o cavallo, per un piatto più leggero e delicato.
Ecco alcune idee per personalizzare il tuo Tapelucco:
- Tapelucco ai Funghi: Aggiungere funghi porcini freschi o secchi durante la cottura per un sapore più intenso e aromatico.
- Tapelucco alla Pancetta: Rosolare cubetti di pancetta affumicata insieme al soffritto per un tocco affumicato e saporito.
- Tapelucco Piccante: Aggiungere un pizzico di peperoncino in polvere o un peperoncino fresco tritato durante la cottura per un tocco piccante e vivace.
- Tapelucco di Manzo: Sostituire la carne di asino o cavallo con carne di manzo tritata per un piatto più tradizionale e facile da preparare.
- Tapelucco di Tacchino o Pollo: Utilizzare carne di tacchino o pollo tritata per un piatto più leggero e delicato, ideale per chi preferisce sapori meno intensi.
Dove Gustare il Vero Tapelucco
Per assaporare il vero Tapelucco, preparato secondo la tradizione, si consiglia di visitare Borgomanero e le zone limitrofe, dove questo piatto è ancora molto popolare. Molti ristoranti e trattorie locali offrono il Tapelucco nel loro menu, preparato con ingredienti freschi e di qualità.
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Un indirizzo consigliato è la Trattoria dei Commercianti a Borgomanero (Novara), rinomata per la sua cucina tradizionale e per la sua ottima interpretazione del Tapelucco.
Conservazione e Riscaldamento
Il Tapelucco si conserva bene in frigorifero per un paio di giorni, chiuso in un contenitore ermetico. Prima di servirlo nuovamente, riscaldarlo a fuoco basso aggiungendo un po' di brodo o acqua per evitare che si asciughi troppo.
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