La marmellata, una preparazione dolce e spalmabile amata da molti, si evolve per rispondere alle esigenze di un consumatore sempre più attento alla salute. Questo articolo esplora l'uso della gelatina nella marmellata, analizzando i pro e i contro di questa pratica, le alternative e le implicazioni per la salute.
Introduzione
Il dibattito sulla presenza di gelatina nelle marmellate è sempre più acceso, con consumatori che si interrogano sui benefici e sui rischi potenziali. È importante fare chiarezza su questo tema, analizzando le diverse tipologie di gelatina, il loro impatto sulla salute e le alternative disponibili.
Cosa sono Marmellata, Confettura e Gelatina?
Spesso usati in modo intercambiabile, i termini marmellata, confettura e gelatina hanno significati ben distinti:
- Confettura: Preparazione con un contenuto minimo di frutta del 35% e aggiunta di zucchero. Se la percentuale di frutta supera il 45%, si parla di "Confettura Extra", caratterizzata da una minore quantità di zucchero aggiunto.
- Marmellata: La marmellata e la confettura sono alimenti conservati a base di frutta, zucchero e additivi alimentari ad azione addensante ed antiossidante; etimologicamente, "marmellata" deriva dal sostantivo "marmelo", ovvero il nome portoghese della pianta di mele cotogne.
- Gelatina: Solida, ricoperta di zucchero e ottenuta cuocendo il succo di frutta con zucchero e acido. Il succo viene estratto bollendo frutta schiacciata o pezzi di frutta in acqua fino a renderli morbidi, dopodiché la polpa e le bucce vengono separate dal succo usando un setaccio.
Il Ruolo della Gelatina nelle Marmellate
La gelatina, comunemente nota come colla di pesce, è un gelificante ampiamente utilizzato nell'industria alimentare. Si compra al supermercato in fogli rigidi o in polvere. Un addensante naturale che ha i suoi pro e i suoi contro: essendo di origine animale, infatti, non può essere consumato da tutti. La troviamo comunemente con il nome di gelatina in fogli: la colla di pesce è uno dei gelificanti più utilizzati in cucina (ma anche in cosmetica, farmaceutica o a livello industriale), impiegato in ricette dolci, salate e per realizzare le caramelle gommose: è insapore e inodore. Si ricava dalla lunga cottura della cotenna del maiale, delle ossa, della pelle e delle cartilagini di suini e di bovini: stiamo parlando quindi di collagene animale costituito interamente da proteine. Il nome arriva dal passato, quando l’ingrediente principale era la vescica essiccata di alcune specie ittiche, in particolare lo storione, diffuso in Russia, ora non più utilizzato per via della difficoltà di reperimento e gli alti costi di produzione.
La gelatina serve per addensare un composto, al fine di fargli mantenere una determinata forma: a seconda delle quantità espresse nella ricetta, puoi ottenere texture più morbide o più compatte, ed è proprio per questo che è bene rispettare le proporzioni rispetto agli altri ingredienti.
Leggi anche: Latte e Nurofen Sciroppo: Compatibilità?
Pro dell'Utilizzo della Gelatina
- Consistenza: Conferisce una consistenza liscia e gelatinosa alla marmellata.
- Versatilità: Adatta a diverse preparazioni, sia dolci che salate.
- Stabilità: Migliora la stabilità del prodotto, prolungandone la conservazione.
Contro dell'Utilizzo della Gelatina
- Origine Animale: Non adatta a vegetariani e vegani.
- Allergenicità: Può causare reazioni allergiche in soggetti sensibili.
- Percezione: Alcuni consumatori potrebbero preferire alternative più naturali.
Alternative alla Gelatina: la Pectina
In alternativa alla gelatina di origine animale, si può optare per la pectina, un polisaccaride naturale presente nella frutta, in particolare nelle mele e negli agrumi. La pectina è nota per la sua capacità di formare gelatine. Questa è la ragione per cui, nell’industria alimentare, è ampiamente utilizzata per marmellate, confetture e gelatine di frutta. In alcuni casi, è sufficiente la quantità di pectina contenuta nel frutto, mentre a volte può essere necessaria anche un’aggiunta in polvere o di altri frutti per bilanciare la resa finale del prodotto.
Tipi di Pectina
Esistono diverse tipologie di pectina, ognuna con caratteristiche specifiche:
- Pectina ad alto metossile (HM): Gelifica in presenza di un'alta concentrazione di zucchero (almeno il 55%) e un pH acido (2.0-3.5).
- Pectina a basso metossile (LM): Gelifica anche con basse concentrazioni di zucchero (10%) e un pH meno acido (2.5-6.5), soprattutto in presenza di calcio.
Come Utilizzare la Pectina
La pectina va sempre disciolta in 3 volte il suo peso di zucchero semolato prima di essere utilizzata, in modo da non fare grumi. In sostituzione della pectina in polvere, è buona norma estrarre la pectina naturalmente dalla frutta, ottenendo così una preparazione 100% naturale. Disporre in un contenitore, coprire e far stabilizzare in frigo per 12h. Durante questo processo, verrà estratto ancora più succo dalla frutta ed allo stesso tempo, avremo una maggiore concentrazione di Pectina nella ricetta. Trascorse le 12h, separare la frutta dallo sciroppo, usando un setaccio o uno scolapasta Riportare lo sciroppo ad ebollizione, fino a 105-108°C o 65Brix (questa è la misurazione più affidabile). Togliere lo sciroppo dal fuoco ed aggiungere la frutta Riportare il tutto ad ebollizione per 5-10min, fino a tornare a 105°C Invasettare.
Pro: Prodotto finale di un ottimo colore e consistenza, perché il pezzo di frutta non si è denaturato in cottura.
Contro: Metodo di esecuzione più lungo.
Leggi anche: Evitare gonfiore pasta frolla
Benefici della Pectina per la Salute
Molti si chiedono, infine, se la pectina sia dannosa per la salute. La risposta è assolutamente no. Tra i benefici della pectina c’è quello di favorire la funzionalità intestinale, grazie alle sue proprietà gelificanti ed emollienti. Molti non lo sanno, ma la pectina è anche utile nella regolazione dei livelli di colesterolo, perché riduce in particolare la concentrazione di LDL e aumenta quella dell’HDL. Essendo indigeribile, intrappola una certa quota di acidi biliari che, pertanto, non vengono riassorbiti a livello intestinale, ma eliminati con le feci. La pectina è utile in caso di iperglicemia o diabete in quanto, essendo in grado di intrappolare gli zuccheri a livello intestinale, ne riduce l’assorbimento.
Come Bilanciare la Marmellata o la Confettura
Il bilanciamento della ricetta di una Marmellata o Confettura varia da moltissimi fattori, non per ultimo il proprio gusto personale per un prodotto più o meno dolce, ma non solo. Il Colore finale del prodotto, rappresenta un ulteriore fattore da dover considerare quando si pensa a come bilanciare la ricetta, perché è con lo sguardo che il nostro cervello percepisce “appetibile” un cibo, prima ancora di mangiarlo.
Premesso che SOLO avendo a disposizione il Refrattometro, potrete attivamente bilanciare la vostra ricetta, sulla base della frutta che avete a disposizione.
Quanto Zucchero Aggiungere
Pulire la Frutta indicata nella ricetta e misurare il contenuto di zucchero con il refrattometro, prelevando un piccolo quantitativo di succo, tagliando e schiacciando un piccolo pezzo di frutto, in modo da farne fuoriuscire qualche goccia di succo. Appoggiate il succo sul vetrino del refrattometro e dirigetelo verso una fonte di luce. Guardando attraverso l’oculare, vedrete una scala graduata su cui leggerete i gradi Brix della vostra frutta.
Prendiamo ad esempio 1kg di Fragole. Molto probabilmente leggerete un valore di circa 14 ( a seconda del grado di maturazione del frutto) che significa che in 1Kg di frutta abbiamo 140gr di Zucchero (il grado Brix = Zucchero/Peso della Frutta * 100).
Leggi anche: Guida ai Semi Commestibili
Lo zucchero da aggiungere dovrà essere calcolato in modo da arrivare ad una preparazione base di 64gradi Brix, che andremo poi a concentrare i cottura, fino a 65gradi Brix.
In modo molto semplice, lo zucchero da aggiungere per ogni kg di frutta sarà dato da: 640 - [gradi Brix misurati nella frutta x 100]
Nell’esempio del kilo di Fragole, la quantità di zucchero da aggiungere sarà: 640 - 140 = 500gr/kg di Fragole.
Ricetta a Basso Contenuto di Zucchero
Come sopra, ma i gradi Brix da raggiungere saranno 50 e andremo a portarli a 60 con la cottura. In questo caso, otterrete una marmellata o confettura dal gusto molto fresco e con una consistenza leggermente più lenta della precedente.
In questo caso la formula da seguire per l’aggiunta dello zucchero sarà: 500 - [gradi Brix misurati nella frutta x 10]
Nell’esempio del kilo di Fragole, la quantità di zucchero da aggiungere sarà: 500 - 140 = 360gr/kg di Fragole.
L'Importanza dell'Acido
L’acido è un elemento fondamentale per l’attivazione della pectina (sia che l’aggiungiamo, sia che usiamo quella già contenuta nella frutta), la quale ha bisogno di zucchero e acidità per poter innescare la sua reazione di gelificazione. L’acido che comunemente si utilizza nella preparazione della Marmellata o Confettura è il succo di Limone (acido citrico) in ragione di circa 20-30gr per Kg di Frutta. In laboratorio, si usa spesso una soluzione “acida” preparata con pari peso di acqua fredda e acido citrico in polvere.
Conservazione della Marmellata
La conservazione della Marmellata o Confettura dipende sia dalla quantità di zuccheri della ricetta, sia dal processo di pastorizzazione effettuato. In generale, se ogni step è stato effettuato in modo appropriato, la nostra confettura potrà durare anche 2 anni a temperatura ambiente e conservata in un luogo fresco e buio.
Per assicurare una buona conservazione del prodotto finale, bisogna eseguire accuratamente 2 fasi:
Preparazione dei Barattoli: Una volta lavati accuratamente, i barattoli di vetro vanno sterilizzati in acqua bollente per 5minuti, oppure in forno a 120°C per 10minuti. È buona regola mantenere i barattoli sterili (e quindi bollenti) fino all’invasettamento della Marmellata.
Pastorizzazione della Confettura: Una volta imbarattolata, i vasi di vetro vanno chiusi con il coperchio, stretti e pastorizzati in 2 modi:
- Acqua bollente: Si immergono i barattoli in acqua bollente per 15minuti, in modo da arrivare al cuore del prodotto. Trascorso il tempo necessario, si spegne il fornello e si lasciano i vasetti nell’acqua, fino a raffreddamento.
- Usando il barattolo appena uscito dal forno a 120°C e invasando la marmellata appena tolta dal fuoco si ottiene un prodotto salubre, che non necessità di ulteriore pastorizzazione. In questo caso, una volta posti e stretti i coperchi, i barattoli vanno girati al contrario (con il tappo sul tavolo) e lasciati raffreddare, in modo da formare il vuoto d’aria sulla superficie del prodotto.
Marmellata a Basso Contenuto di Zucchero: un'Alternativa Salutare
La riduzione dello zucchero nella marmellata non è solo una moda, ma una scelta consapevole per la salute. Un'eccessiva assunzione di zucchero è legata a numerosi problemi di salute, tra cui l'aumento di peso, il diabete di tipo 2 e le malattie cardiovascolari. Optare per una marmellata a basso contenuto di zucchero permette di godere del gusto dolce della frutta senza incorrere in questi rischi. Inoltre, una minore quantità di zucchero esalta il sapore naturale della frutta, rendendo l'esperienza gustativa più intensa e autentica.
Principi Fondamentali
- Scelta della Frutta: Utilizzare frutta matura, di stagione e preferibilmente biologica.
- Sostituti dello Zucchero: Stevia, eritritolo, xilitolo e sciroppo d'agave sono solo alcuni esempi.
- Pectina: Aiuta la marmellata a gelificare e a raggiungere la consistenza desiderata.
- Acidità: Il succo di limone aiuta ad attivare la pectina e a preservare il colore brillante della frutta.
- Tempi di Cottura: Cuocere la frutta a fuoco lento, mescolando frequentemente.
Ricetta Base per Marmellata a Basso Contenuto di Zucchero
Questa è una ricetta base che può essere adattata a diverse tipologie di frutta. Utilizziamo le fragole come esempio, ma sentiti libero di sperimentare con pesche, albicocche, lamponi o qualsiasi altra frutta di stagione.
Ingredienti:
- 1 kg di fragole mature, pulite e tagliate a pezzetti
- Succo di 1 limone
- 50-100 g di dolcificante a scelta (stevia, eritritolo, xilitolo, ecc.), a seconda del gusto personale e della dolcezza della frutta
- 2 cucchiai di pectina (opzionale, se la frutta è povera di pectina)
Preparazione:
- In una pentola capiente, unire le fragole tagliate a pezzetti, il succo di limone e il dolcificante scelto. Mescolare bene.
- Se si utilizza la pectina, aggiungerla ora, mescolando accuratamente per evitare grumi.
- Portare a ebollizione a fuoco medio, mescolando frequentemente.
- Ridurre la fiamma e cuocere a fuoco lento per circa 30-45 minuti, o fino a quando la marmellata non si addensa. Mescolare frequentemente per evitare che si attacchi al fondo della pentola.
- Per verificare la consistenza, prelevare un cucchiaino di marmellata e versarlo su un piattino freddo. Lasciare raffreddare per un paio di minuti. Se la marmellata si addensa e forma una gelatina, è pronta.
- Togliere la pentola dal fuoco e lasciare raffreddare leggermente la marmellata.
- Versare la marmellata calda in vasetti di vetro sterilizzati, lasciando circa 1 cm di spazio libero nella parte superiore.
- Chiudere ermeticamente i vasetti e capovolgerli per circa 10 minuti per creare un sigillo.
- Lasciare raffreddare completamente i vasetti prima di conservarli in un luogo fresco e buio.
Consigli e Trucchi per un Sapore Autentico
- Sperimentare con le Spezie: Aggiungere spezie come cannella, vaniglia, zenzero o chiodi di garofano può arricchire il sapore della marmellata e renderla più interessante.
- Utilizzare Miele o Sciroppo d'Acero (con moderazione): Sebbene non siano completamente privi di zucchero, il miele e lo sciroppo d'acero possono essere utilizzati in piccole quantità per aggiungere un tocco di dolcezza e un sapore unico alla marmellata.
- Aggiungere un Tocco di Alcol: Un cucchiaio di liquore, come rum, brandy o amaretto, può esaltare il sapore della frutta e aggiungere un tocco di raffinatezza alla marmellata. Aggiungerlo solo alla fine della cottura.
- Combinare Diverse Tipologie di Frutta: Creare miscele di frutta diverse può dare vita a marmellate con sapori complessi e originali.
- Non Cuocere Troppo la Marmellata: Una cottura eccessiva può compromettere il sapore e la consistenza della marmellata.
- Conservare Correttamente la Marmellata: La marmellata a basso contenuto di zucchero ha una durata inferiore rispetto alla marmellata tradizionale. Conservare la marmellata in frigorifero dopo l'apertura e consumarla entro poche settimane.
Sostituti dello Zucchero: una Panoramica Dettagliata
- Stevia: Dolcificante naturale estratto dalle foglie della pianta di Stevia rebaudiana. Ha un potere dolcificante molto elevato e non apporta calorie.
- Eritritolo: Alcool di zucchero presente naturalmente in alcuni frutti. Ha un potere dolcificante inferiore allo zucchero e apporta poche calorie.
- Xilitolo: Alcool di zucchero presente naturalmente in molti frutti e verdure. Ha un potere dolcificante simile allo zucchero e apporta circa il 40% delle calorie dello zucchero.
- Sciroppo d'Agave: Dolcificante naturale estratto dalla pianta di agave. Ha un potere dolcificante superiore allo zucchero e un indice glicemico più basso.
- Miele: Dolcificante naturale prodotto dalle api. Ha un sapore unico e apporta benefici per la salute, grazie alle sue proprietà antibatteriche e antiossidanti.
- Sciroppo d'Acero: Dolcificante naturale estratto dalla linfa dell'acero. Ha un sapore caratteristico e apporta minerali e antiossidanti.
Adattare la Ricetta a Diverse Tipologie di Frutta
- Marmellata di Mele: Le mele sono ricche di pectina, quindi potrebbe non essere necessario aggiungere pectina extra. Aggiungere cannella o noce moscata per un sapore più ricco.
- Marmellata di Arance: Utilizzare arance biologiche e grattugiare la scorza per un sapore più intenso. Aggiungere un pizzico di zenzero per un tocco piccante.
- Marmellata di Pesche: Cuocere a fuoco molto basso e mescolare delicatamente. Aggiungere un pizzico di lavanda per un sapore floreale e aromatico.
- Marmellata di Albicocche: Aggiungere un pizzico di rosmarino per un contrasto interessante.
- Marmellata di Lamponi: Passare la marmellata al setaccio dopo la cottura per eliminare i semi. Aggiungere un cucchiaio di liquore di lampone per un sapore più intenso.