Gli spaghetti alle vongole sono un piatto amato e diffuso in tutta Italia, un vero e proprio simbolo della cucina di mare italiana. Questa ricetta, semplice ma ricca di sapore, esalta la freschezza delle vongole e la qualità degli ingredienti.
Ingredienti di Qualità per un Piatto Memorabile
La chiave per un ottimo piatto di spaghetti alle vongole risiede nella scelta degli ingredienti. Le vongole, freschissime, sono l'elemento principale, ma anche la pasta, l'olio extravergine d'oliva, l'aglio, il prezzemolo e, a volte, un pizzico di peperoncino, contribuiscono a creare un'armonia di sapori unica.
Quali Vongole Scegliere?
Tecnicamente, le vongole più gustose da usare si chiamano vongole veraci. Oggi è estremamente difficile trovare le vere vongole veraci. Anche nei supermercati italiani, a volte le vongole sono etichettate come vongole veraci quando non lo sono. Le vongole veraci sono ideali per questo piatto, grazie alla loro carne consistente e al sapore dolce e delicato. In alternativa, si possono utilizzare le vongole lupino, più piccole e tenere.
La Preparazione: Passaggi Fondamentali
La preparazione degli spaghetti alle vongole richiede attenzione e cura, soprattutto nella pulizia delle vongole.
Spurgo delle Vongole: Un Passo Essenziale
Le vongole contengono spesso sabbia all'interno del guscio. Per evitare che la sabbia rovini il piatto, è fondamentale spurgare le vongole prima di cuocerle.
Leggi anche: Sapori Mediterranei in un piatto di pasta
Come spurgare le vongole:
- Immersione in acqua salata: Preparare una soluzione salina con 35 g di sale fino per ogni litro di acqua fredda. Immergere le vongole in questa soluzione per almeno 2-6 ore, cambiando l'acqua ogni due ore. Questo processo permette alle vongole di espellere la sabbia. Assicurarsi che il sale sia completamente sciolto prima di immergere le vongole in acqua. Per svolgere questa operazione le vongole dovranno essere poste in un colino che le terrà sospese dal fondo della boule in cui finiranno le scorie espulse.
- Controllo e selezione: Durante l'ammollo, le valve delle vongole si apriranno e molte spunteranno le loro piccole “teste”. Questo è del tutto normale! Scartare le vongole con fessure visibili nel guscio o quelle che rimangono aperte e non si chiudono dopo averle toccate. Queste vongole potrebbero non essere fresche e sicure da mangiare. Dare una leggera battuta su una superficie di lavoro ad ogni vongola. Quelle che rimangono chiuse (o si chiudono dopo che le hai toccate) sono probabilmente sane. Scarta tutte le vongole con le valve rotte o che si aprono quando le tocchi.
Cottura delle Vongole
Una volta spurgate, le vongole sono pronte per essere cotte.
Cottura a vapore:
- In una padella capiente, scaldare un filo d'olio extravergine d'oliva con uno spicchio d'aglio schiacciato e, a piacere, un pezzettino di peperoncino tritato.
- Aggiungere le vongole e sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco secco.
- Coprire la padella e cuocere a fuoco medio-alto finché le vongole non si aprono. Mescolando di tanto in tanto.
- Scartare le vongole che rimangono chiuse.
Preparazione del Sughetto
Mentre le vongole cuociono, si può preparare il sughetto.
Preparazione del sughetto:
- In un'altra padella, scaldare un filo d'olio extravergine d'oliva con uno spicchio d'aglio tritato e un po' di prezzemolo tritato.
- Aggiungere i pomodorini tagliati a pezzi piccoli (opzionale, per la versione "rossa" degli spaghetti alle vongole).
- Cuocere per pochi minuti, finché i pomodorini non si ammorbidiscono.
- Filtrare il brodo di cottura delle vongole e aggiungerlo al sughetto.
- Sgusciare la maggior parte delle vongole, tenendone da parte qualcuna con il guscio per la decorazione finale.
- Aggiungere la carne delle vongole al sughetto.
Cottura degli Spaghetti e Mantecatura
La cottura degli spaghetti è un passaggio cruciale per la riuscita del piatto.
Cottura e mantecatura:
- Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua bollente non salata (il brodo delle vongole è già sapido).
- Scolare gli spaghetti al dente, conservando un po' di acqua di cottura.
- Trasferire gli spaghetti nella padella con il sughetto e le vongole.
- Mantecare gli spaghetti, aggiungendo un po' di acqua di cottura se necessario, fino a ottenere una consistenza cremosa.
- Aggiungere le vongole con il guscio tenute da parte e una spolverata di prezzemolo fresco tritato.
- Aggiustare di sale e pepe a piacere.
Varianti e Consigli
Gli spaghetti alle vongole sono un piatto versatile che si presta a diverse varianti.
Varianti
- Spaghetti alle vongole in rosso: Aggiunta di pomodorini freschi o passata di pomodoro al sughetto.
- Spaghetti alle vongole con bottarga: Aggiunta di bottarga grattugiata a fine cottura, per un sapore più intenso.
- Spaghetti alle vongole con limone: Aggiunta di scorza di limone grattugiata e un filo di succo di limone a fine cottura, per una nota fresca e agrumata.
Consigli
- Per un sapore più intenso, si può aggiungere un po' di peperoncino fresco tritato al sughetto.
- È importante non cuocere troppo le vongole, altrimenti diventano gommose.
- Per una mantecatura perfetta, la padella con il condimento dovrà essere ben calda nel momento in cui si scolano gli spaghetti.
- Servire gli spaghetti alle vongole immediatamente, guarnendo con prezzemolo fresco e un filo d'olio extravergine d'oliva.
Leggi anche: Frittata Napoletana di Spaghetti
Leggi anche: Ingredienti Spaghetti San Giuannid