La conservazione sottovuoto è una tecnica ampiamente utilizzata sia a livello domestico che industriale per prolungare la durata degli alimenti, minimizzare gli sprechi e preservare la qualità. Questo metodo si basa sull'eliminazione dell'aria all'interno della confezione, creando un ambiente privo di ossigeno che inibisce la proliferazione di batteri aerobici e rallenta i processi di ossidazione.
Cos'è il Confezionamento Sottovuoto?
Il confezionamento sottovuoto è un metodo di conservazione che prevede la rimozione dell'aria da un contenitore o sacchetto in cui è stato posto l'alimento. Questo processo, che consiste nell'aspirare quasi il 99,9% dell'ossigeno, crea un ambiente ostile alla crescita di molti microrganismi responsabili del deterioramento degli alimenti. La tecnica del sottovuoto è considerata a termini di Legge un “preincarto”, quindi può essere effettuato al di fuori delle severe norme che regolano il “preconfezionato”.
Come Funziona?
Il processo di conservazione sottovuoto si articola in due fasi principali:
- Aspirazione dell'aria: L'alimento viene posto in un apposito sacchetto o contenitore per sottovuoto. Una macchina per il sottovuoto aspira l'aria dalla confezione.
- Sigillatura: La confezione viene sigillata ermeticamente, impedendo l'ingresso di aria e mantenendo l'ambiente privo di ossigeno. Per la realizzazione del sottovuoto basta mettere il cibo nel sacchetto, inserirlo nella macchine e attivarla, lasciando che proceda ad estrarre l’aria dalla confezione e sigillarla applicando una saldatura termica.
Materiali e Strumenti
Per realizzare il sottovuoto, è necessario utilizzare materiali e strumenti specifici, tra cui:
- Macchine per il sottovuoto: Disponibili in diversi modelli, da quelli ad aspirazione esterna adatti all'uso domestico a quelli a campana più professionali. Con le macchine per il sottovuoto si possono automatizzare entrambe le fasi, così da avere un risultato ottimale con il minimo sforzo.
- Sacchetti per sottovuoto: Realizzati in polietilene o alluminio, sono progettati per adattarsi alla forma dell'alimento e garantire una tenuta ermetica. Naturalmente devi utilizzare un tipo di sacchetto per il sottovuoto specifico per il tipo di macchina che hai acquistato.
- Contenitori per sottovuoto: Opzione alternativa ai sacchetti, ideale per alimenti delicati o per un uso ripetuto.
- Pompe per l’estrazione dell’aria: Ci sono anche le apposite pompe per l’estrazione dell’aria dagli specifici sacchetti, che possono essere monouso o riutilizzabili grazie alla presenza di una valvola d’aria, la stessa che si trova sui contenitori rigidi per la conservazione sottovuoto.
Vantaggi della Conservazione Sottovuoto
Il confezionamento sottovuoto offre numerosi vantaggi, tra cui:
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- Prolungamento della durata di conservazione: La rimozione dell'aria rallenta la crescita di batteri e muffe, estendendo la freschezza degli alimenti.
- Mantenimento della qualità: Il sottovuoto preserva le proprietà organolettiche, il sapore, l'aroma e i principi nutritivi degli alimenti. L’effetto del sottovuoto è proprio quello di ridurre fino a quasi azzerare tutti quei meccanismi che alterano le proprietà organolettiche del cibo. Ecco perché, una volta aperte le confezioni sottovuoto si sprigionano aromi, sapori, fragranza e freschezza praticamente inalterate rispetto al momento del confezionamento.
- Riduzione degli sprechi alimentari: Conservando gli alimenti più a lungo, si riduce la quantità di cibo che viene gettato via.
- Migliore organizzazione: Il sottovuoto facilita la gestione della dispensa e del frigorifero, consentendo di preparare il cibo in anticipo e di porzionarlo per un uso successivo.
- Risparmio economico: La possibilità di conservare gli alimenti più a lungo consente di sfruttare sconti su grandi quantità e di ridurre la frequenza degli acquisti.
- Rispetto delle norme igieniche: La conservazione sottovuoto aiuta a rispettare le norme igieniche del protocollo HACCP.
- Ottimizzazione dello spazio: Il sottovuoto riduce il volume degli alimenti, consentendo di risparmiare spazio in frigorifero e nel congelatore.
Alimenti Adatti alla Conservazione Sottovuoto
La conservazione sottovuoto è adatta a una vasta gamma di alimenti, sia crudi che cotti, tra cui:
- Carne: Fresca, bianca o rossa, macinata, hamburger, cavallo, maiale, pollame, carni cotte, roastbeef, carni affumicate. La carne comprata fresca dal macellaio, ad esempio, conservata solo in frigorifero va consumata entro 2-3 giorni, mentre con il sottovuoto può durare anche 5-6 giorni.
- Pesce: Fresco, affumicato, filetti. Anche la conservazione del pesce sottovuoto può arrivare fino a 6 giorni circa, altrimenti è consigliabile consumarlo entro 24-48 ore al massimo.
- Salumi e Formaggi: Affettati, wurstel, salsicce, insaccati, pancetta, sanguinacci, lumache, formaggi freschi e stagionati, grattugiato, emmenthal.
- Pane e Prodotti da Forno: Pane, pizza, croissant, cornetti. La conservazione del pane sottovuoto può arrivare fino a una settimana, altrimenti deve essere consumato entro 2 o 3 giorni in quanto perde rapidamente freschezza e consistenza, inoltre dopo questo periodo inizia il deperimento e la formazione di batteri.
- Frutta e Verdura: Sbucciate, tagliate, lavate o intere.
- Pasta Fresca: Non pastorizzata, a mano farcita.
- Cibi Cotti: Pasticci, torte salate, pasta, risotti, lasagne, carni cotte. I cibi cotti e messi sottovuoto possono essere congelati, a meno che non fossero già stati congelati prima della cottura.
Anche prodotti secchi come pasta, riso, biscotti, frutta secca, farina, tè e caffè vedono notevolmente estesi i loro tempi di conservazione.
Alimenti da Evitare
Nonostante i numerosi vantaggi, ci sono alcuni alimenti che non si dovrebbero conservare sottovuoto:
- Formaggi freschi e umidi: Come mozzarella, ricotta e crescenza, deperiscono rapidamente e vanno consumati freschi.
- Banane: Il processo di deterioramento non si arresta con il sottovuoto.
Tempi di Conservazione Sottovuoto
I tempi di conservazione degli alimenti sottovuoto variano a seconda del tipo di alimento e delle condizioni di conservazione. In generale, il sottovuoto può prolungare la durata degli alimenti da 2 a 5 volte rispetto alla conservazione tradizionale.
Ecco alcuni esempi di tempi di conservazione sottovuoto a 4°C:
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- Formaggi freschi: 3-21 giorni
- Formaggi stagionati: Fino a 60 giorni
- Formaggi stagionati grattugiati: 10-30 giorni
- Emmenthal: 30-60 giorni
- Salumi affettati: 3-84 giorni
- Wurstel con crauti: 6-21 giorni
- Salsicce: 6-21 giorni
- Insalata in sandwich: 2-6 giorni
- Panini con formaggio o prosciutto: 6-21 giorni
- Pasticci, torte salate: 6-21 giorni
- Croissant, cornetti: 6-21 giorni
- Pane: 4-10 giorni
- Pizza: 6-21 giorni
- Dolci con marmellata: 7-49 giorni
- Pasta fresca non pastorizzata: Fino a 30 giorni
- Pasta a mano farcita: 6-21 giorni
- Carni fresche bianche e rosse: 4-20 giorni
- Macinato, hamburgers: 3-10 giorni
- Carne di maiale: 7-14 giorni
- Pollame fresco: 1-7 giorni
- Carni cotte, roastbeef: 7-30 giorni
- Carni affumicate: 14-84 giorni
- Prodotti ittici in genere: 3-15 giorni
- Pesce fresco: 1-7 giorni
- Pesce affumicato: 7-84 giorni
- Filetti di tapia: 10-20 giorni
Consigli Utili
- Utilizzare alimenti freschi: La conservazione sottovuoto è più efficace quando gli alimenti sono freschi e in ottime condizioni.
- Mantenere la catena del freddo: Conservare gli alimenti sottovuoto in frigorifero o in congelatore per garantirne la sicurezza e la durata.
- Etichettare le confezioni: Indicare sempre la data di confezionamento e il contenuto per una facile identificazione. Ad ogni modo, è opportuno aggiungere sempre un’etichetta ai cibi sottovuoto, sia crudi che cotti, descrivendo il contenuto se non è facilmente riconoscibile e indicando il giorno e la data in cui è stato realizzato il sottovuoto.
- Scegliere sacchetti e contenitori adatti: Utilizzare materiali specifici per il sottovuoto per garantire una tenuta ermetica.
- Seguire le istruzioni: Utilizzare un tipo di sacchetto per il sottovuoto specifico per il tipo di macchina che hai acquistato.
Conservazione del Pane Sottovuoto: Un Approfondimento
Il pane è un alimento che tende a deteriorarsi rapidamente, diventando secco o ammuffito. La conservazione sottovuoto può prolungare significativamente la freschezza del pane, mantenendolo morbido e fragrante fino a una settimana.
Come Conservare il Pane Sottovuoto:
- Scegliere il pane giusto: Non tutti i tipi di pane si conservano allo stesso modo. Il pane fatto in casa, ad esempio, si conserva meglio in un sacchetto di carta.
- Preparare il pane: Se il pane è tagliato a fette, evitare di mettere le fette a contatto per prevenire l'umidità.
- Sigillare il pane: Inserire il pane in un sacchetto per sottovuoto e sigillarlo con una macchina per il sottovuoto.
- Conservare il pane: Conservare il pane sottovuoto a temperatura ambiente o in frigorifero.
Come Utilizzare il Pane Raffermo:
Anche il pane raffermo può essere utilizzato in diversi modi creativi:
- Pangrattato: Frullare il pane secco per ottenere pangrattato, eventualmente aromatizzandolo con erbe aromatiche e spezie.
- Insalate estive: Utilizzare il pane secco per preparare insalate estive come la panzanella toscana.
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