Le meringhe, nuvole dolci e leggere a base di albumi e zucchero, sono un classico della pasticceria apprezzato in tutto il mondo. Perfette da gustare da sole, per decorare torte e dessert, o per accompagnare il caffè, le meringhe offrono un tocco di dolcezza e leggerezza ad ogni occasione. Ma come si conservano al meglio per preservarne la fragranza e la consistenza? Questo articolo esplora le origini, i tipi di meringhe e fornisce una guida dettagliata su come conservarle correttamente.
Origini e Tipologie di Meringhe
Le origini precise della meringa sono incerte. Una teoria popolare ne attribuisce l'invenzione a un pasticcere italiano di nome Gasparini, nel XVIII secolo. Tuttavia, la storia più accreditata lega la meringa alla città svizzera di Meiringen, dove un pasticcere di nome Gasparini avrebbe perfezionato la tecnica attorno al 1720.
Indipendentemente dalle sue origini esatte, la meringa divenne popolare in Francia grazie alla regina Maria Antonietta, una grande appassionata di dolci. Oggi, le meringhe sono apprezzate in tutto il mondo per la loro leggerezza, friabilità e versatilità in pasticceria.
Esistono diverse varianti di meringhe, ognuna con le sue caratteristiche distintive:
- Meringa Francese: È la più semplice da preparare, realizzata montando albumi e zucchero semolato o a velo (o un misto) e "asciugata" in forno a bassissima temperatura, anziché cotta. È quella più comunemente trovata in pasticcerie e bar, spesso a forma di nuvola o funghetto. Le meringhe francesi si devono "asciugare" e non cuocere. Le avete mai provate con un ciuffetto di panna e una spolverata di cannella? A seconda del risultato desiderato, la cottura può avvenire a diverse temperature.
- Meringa Italiana: Realizzata con albumi montati a neve e uno sciroppo di zucchero bollente (cotto a 121°C). Lo sciroppo deve essere portato ad una temperatura da 112°a 126° prima di essere incorporato con l’albume già montato e il composto va lavorato finché non si raffredda. Il rapporto albume/zucchero è di 1:3 a volte anche 1:2. Quando la massa diviene lucida e leggera, si può verificare se è pronta facendo il becco d’uccello sulla frusta. Questo tipo di meringa è più stabile e lucida, ideale per decorare torte e dessert. La meringa italiana è quella più adatta da incorporare a creme, mousse o panna montata. Le meringhe italiane trovano ampio utilizzo anche per la decorazione di torte, dove in alcuni casi possono essere fiammeggiate e dare un effetto molto particolare. È anche possibile congelarla e utilizzarla al bisogno.
- Meringa Svizzera: Simile alla francese, ma albumi e zucchero vanno riscaldati insieme a bagnomaria fino a 60°C, mescolando continuamente, e poi montati fino a rassodamento. Per questo tipo di meringa il rapporto albume-zucchero è di 1:3. Questa tipologia di meringa risulta solida e compatta e mantiene la forma in cottura, per cui è molto indicata per fare decorazioni.
- Meringa Sarda: Questa variante si distingue per l'aggiunta di mandorle all'impasto. Gli albumi vengono montati a neve e amalgamati con gli altri ingredienti, comprese le mandorle.
Fattori Chiave per la Conservazione
La conservazione delle meringhe richiede attenzione a diversi fattori:
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- Umidità: È il nemico principale delle meringhe, che tendono ad assorbirla dall'ambiente circostante, diventando morbide e appiccicose. Pertanto, è fondamentale conservarle in un luogo asciutto.
- Temperatura: Le alte temperature possono far sciogliere lo zucchero nelle meringhe, compromettendone la consistenza. È preferibile conservarle a temperatura ambiente o in frigorifero, a seconda del tipo di meringa.
- Luce: L'esposizione alla luce solare diretta può alterare il colore e il sapore delle meringhe. È consigliabile conservarle in un luogo buio o in un contenitore opaco.
Come Conservare Correttamente le Meringhe
Per conservare le meringhe al meglio, è necessario seguire alcuni semplici passaggi:
- Assicurarsi che le meringhe siano completamente asciutte: Prima di conservarle, è fondamentale assicurarsi che le meringhe siano completamente asciutte e raffreddate. Questo aiuterà a prevenire l'assorbimento di umidità durante la conservazione.
- Utilizzare un contenitore ermetico: Riporre delicatamente le meringhe in barattoli di vetro o in metallo con chiusura ermetica. Questo proteggerà le meringhe dall'umidità e dall'aria, mantenendole fresche e croccanti. Dopo aver chiuso i contenitori, conservali nella parte più fresca della cucina.
- Conservare in un luogo fresco e asciutto: Collocare il contenitore in un luogo fresco, asciutto e al riparo dalla luce solare diretta. Evitare di conservare le meringhe in frigorifero, a meno che non si tratti di meringhe italiane o di preparazioni che contengono creme o panna.
- Evitare di sovrapporre le meringhe: Per evitare che le meringhe si rompano o si incollino, è consigliabile disporle in un unico strato nel contenitore. Per iniziare, crea la prima fila di meringhe in fondo al recipiente. Assicurati sempre di non schiacciare le meringhe con il coperchio al momento di chiuderlo. Lascia circa 1,5 cm di spazio fra la parte superiore dei dolci e il coperchio. Se necessario, è possibile utilizzare fogli di carta forno per separare gli strati, minimizzando il contatto fra i vari strati.
- Non conservare meringhe decorate: È sconsigliabile conservare le meringhe decorate con creme, frutta o altri ingredienti deperibili. Questi ingredienti possono deteriorarsi rapidamente, compromettendo la qualità delle meringhe. Ricordati che si tratta di un dolce delicato.
Conservazione in Frigorifero e Congelatore
Frigorifero: La meringa italiana può essere conservata in frigorifero per un giorno.
Congelatore: Le meringhe italiane possono essere congelate e utilizzate al bisogno. È possibile conservare le meringhe direttamente in freezer per un massimo di 15 giorni. Congelare le meringhe tiepide subito dopo averle cotte può far alzare la temperatura dei cibi circostanti. Se congeli le meringhe prima che si raffreddino, rischi di far alzare la temperatura del congelatore.
Per scongelare le meringhe, è consigliabile farlo gradualmente, lasciandole a temperatura ambiente per alcune ore prima di servirle. Rimuovile dal congelatore e mettile su una griglia raffredda-torte. Lasciale scongelare a una temperatura di circa 23 °C prima di mangiarle. Quando si andranno a utilizzare le meringhe congelate occorre tirarle fuori almeno 3 ore prima dell’utilizzo o consumazione. L’ideale sarebbe farle scongelare a una temperatura di circa 23 gradi, per poi riscaldarle in forno preriscaldato a 120 gradi per massimo 20 minuti. Un altro piccolo consiglio, per evitare che le meringhe possano presentarsi troppo morbide, è quello di fare in modo che la fase di scongelamento non avvenga in un ambiente umido.
Quanto Tempo si Conservano le Meringhe?
Il tempo di conservazione delle meringhe varia a seconda del tipo e del metodo di conservazione:
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- Meringhe cotte: Le meringhe cotte, conservate in un contenitore ermetico a temperatura ambiente, possono durare fino a una settimana mantenendo la loro friabilità e croccantezza.
- In generale, con i giusti accorgimenti, le meringhe possono essere conservate anche per un mese. Il tempo di conservazione deve comunque non essere superiore ai 30-35 giorni, altrimenti si rischia che il prodotto possa deperire.
Consigli Aggiuntivi per una Conservazione Ottimale
- Cottura: Per conservare le meringhe preparate in casa nel modo migliore, è necessario rispettare alcune regole anche durante il processo di cottura. Non renderle umide: montare gli albumi a neve molto fitta e prestare attenzione a non modificarli troppo con inutili movimenti. Cuocere le meringhe dentro al forno ad una temperatura bassa e toglierle dal forno solo dopo che si saranno cotte completamente. Attendere alcune ore dopo la cottura prima di riporle.
- Non coprire subito: Sfornale e sistemale in un contenitore ampio e poco profondo, senza coprirle. Assicurati sempre che siano completamente asciutte prima di sfornarle.
- Spazio: Lascia sempre abbastanza spazio fra la superficie delle meringhe e il coperchio per evitare di schiacciarle.
- Materiali: I contenitori di ceramica non sono consigliati.
- Raffreddamento: Colloca tutte le meringhe in un contenitore ampio e poco profondo subito dopo averle sfornate. Poi, metti il contenitore (senza coprirlo) nel frigo per farle raffreddare.
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