La sfogliatella frolla è un grande classico della pasticceria campana, una variante con pasta frolla dell’altrettanto deliziosa sfogliatella riccia, preparata con un involucro di pasta sfoglia. Entrambe condividono il ripieno tradizionale, preparato con semolino cotto, ricotta, arancia candita, scorza di agrumi e cannella. Non mancano, tuttavia, varianti farcite con crema pasticcera, ganache al cioccolato o crema di pistacchi. Indipendentemente dalla farcitura, il risultato è sempre una vera delizia.
Origini e Storia
La storia della sfogliatella frolla è strettamente legata a quella della sua "sorella" più famosa, la sfogliatella riccia. Le origini risalgono al XVIII secolo, quando, secondo la tradizione, una monaca del convento di Santa Rosa a Conca dei Marini creò un dolce per non sprecare degli avanzi di semola cotta nel latte. Fu poi nella Napoli del XIX secolo che il dolce si diffuse grazie alla famiglia Pintauro, che ne rese celebre la versione riccia. La sfogliatella frolla nacque per offrire un’alternativa più semplice e veloce da preparare rispetto alla sfoglia elaborata della riccia.
Secondo la leggenda, la sfogliatella, in particolare quella riccia chiamata anche “Sfogliatella di Santa Rosa” o “Santarosa”, sarebbe nata quasi 500 anni fa (nel 1681) nel convento di Conca dei Marini, probabilmente come rielaborazione di un dolce molto più antico, la “sfogliatella piena di biancomangiare”, citata per la prima volta nel 1570 dal cuoco del Papa lombardo Bartolomeo Scappi. Un'altra ipotesi fa risalire la nascita della sfogliatella riccia al monastero napoletano della Croce di Lucca, dove tre novizie ne custodivano gelosamente la ricetta.
Differenze tra Sfogliatella Riccia e Frolla
La sfogliatella riccia si distingue per il suo guscio composto da sottilissimi strati di pasta sfoglia, ottenuti arrotolando l’impasto in modo molto laborioso. Il ripieno è spesso identico per entrambe: una crema densa a base di semola, ricotta, zucchero, canditi e aromi come la cannella e la vaniglia. La sfogliatella frolla, invece, ha un guscio di pasta frolla, più semplice e veloce da preparare.
Giuseppe Corsini afferma che la sfogliatella riccia ha lo stesso ripieno della frolla ma, anziché essere fatto di pasta frolla, il “guscio” è fatto con la tipica sfoglia composta da tanti strati croccanti: un impasto unto con la sugna, particolarmente laborioso da preparare.
Leggi anche: Storia e preparazione della Torta Sfogliatella Frolla
Sfogliatella Frolla Napoletana: un'Icona della Pasticceria Partenopea
Le sfogliatelle frolle napoletane sono un'icona della pasticceria partenopea, un dolce che racconta una storia di tradizione, gusto e cultura. Chiunque sia passato almeno una volta per Napoli sa bene che non si può lasciare la città senza aver assaporato almeno una volta questo capolavoro della pasticceria, con il suo guscio friabile e dorato che custodisce un cuore morbido, profumato e inaspettatamente aromatico.
Ingredienti e Preparazione della Sfogliatella Frolla
Ingredienti per la Frolla
- 450 g farina 0
- 50 g fecola di patate
- 100 g acqua
- 200 g zucchero
- 200 g burro
- 3 g bicarbonato
- q.b. bucce d’arancia e limone grattugiate
- q.b. sale
In alternativa, per la pasta frolla senza uova si possono utilizzare:
- 160 g burro
- 160 g strutto
- 300 g zucchero
- 20 g miele
- 160 g acqua
- 2 g ammoniaca per dolci
- 10 g scorza d’arancia (grattugiata)
- 2 g vanillina
- 800 g farina 00
Ingredienti per il Ripieno
- 100 g semolino
- 300 g acqua
- 350 g ricotta asciutta (mucca o pecora)
- 170 g zucchero semolato
- 2 uova
- 150 g arancia candita
- 1 bacca di vaniglia
- q.b. cannella
- q.b. bucce d’arancia e limone
Preparazione della Frolla
- Setacciare insieme farina, fecola e bicarbonato per due volte.
- In una ciotola versare il burro appena morbido con lo zucchero, il sale e la buccia grattugiata degli agrumi.
- Lavorare qualche minuto, montando leggermente il composto, poi aggiungere l’acqua, mescolare ancora e infine le polveri.
- Compattare e formare un panetto che avvolgeremo nella pellicola e metteremo in frigo sino al giorno dopo.
In alternativa, per la pasta frolla senza uova:
- Mettere nella ciotola della planetaria munita di gancio a foglia il burro, lo strutto, lo zucchero e il miele e creare un composto omogeneo.
- A parte unire all’acqua l’ammoniaca per dolci, la scorza di arancia grattugiata e la vanillina. Mescolare per bene a creare un emulsione.
- Aggiungere questa emulsione al composto di burro e strutto, dopo di che aggiungere la farina.
- Mescolare fino a quando non otterremo un impasto omogeneo.
- Coprire con pellicola e mettere in frigo fino al giorno successivo.
Preparazione del Ripieno
- Cuocere il semolino mettendo a bollire l’acqua con un pizzico di sale.
- Versare il semolino a pioggia e fare cuocere sino a quando non si stacca dalle pareti e forma una leggera patina bianca sul fondo.
- Mettere in un piatto e fare raffreddare.
- Coprire con pellicola e una volta raffreddato mettere in frigo qualche ora.
- Mettere il semolino freddo in una ciotola con i canditi.
- Mescolare qualche minuto, aggiungere la ricotta in tre volte, sempre mescolando, poi gli aromi, lo zucchero in due volte, infine un uovo alla volta.
- Trasferire il composto in una ciotola e mettere in frigo sino al giorno dopo.
In alternativa:
- In una pentola mettere l’acqua con il sale, appena questa raggiunge il bollore aggiungerci il semolino e mescolando lasciamolo ” asciugare” per bene. Ci vorranno circa 15/20 minuti.
- Lasciare raffreddare la semola e poi porla in frigo fino al giorno successivo.
- Prendere la semola dal frigo e metterla nella ciotola della planetaria con il gancio a foglia e lasciarla girare fino a che il composto non si ammorbidisce e risulta setoso.
- Aggiungere la ricotta dal frigo che ormai sarà ben asciutta e unirla alla semola.
- Unire poi a questo composto lo zucchero e i vari aromi. Mescolare per bene fino a far amalgamare il tutto.
Formatura delle Sfogliatelle
- Togliere dal frigo il panetto di frolla una mezz’ora prima.
- Staccare dei pezzi dal peso di 60/70 g ognuno.
- Aiutandoci con un poco di farina, stenderli in una forma ovale dallo spessore di 3/4 mm.
- Con la sac a poche fare al centro un bel mucchietto di ripieno, poi ripiegare la pasta su se stessa, chiudendo a mezzaluna.
- Eliminare gli eccessi, facendo attenzione a non tagliare le parti contenenti crema.
- Schiacciare i bordi e mettere le frolle su una teglia ricoperta di carta forno.
- Spennellare accuratamente con l’uovo sbattuto la superficie delle frolle.
- Infornare in forno statico a 215° per 10 minuti, fino a quando non saranno belle dorate.
In alternativa:
Leggi anche: Come Fare la Pasta Frolla per Pastiera
- Prendere la semola dal frigo e metterla nella ciotola della planetaria con il gancio a foglia e lasciamola girare fino a che il composto non si ammorbidisce e risulta setoso.
- A questo punto prendiamo la ricotta dal frigo che ormai sarà ben asciutta e uniamola alla semola.
- Uniamo poi a questo composto lo zucchero e i vari aromi. Mescoliamo per bene fino a far amalgamare il tutto. Ed ecco pronto il nostro CUORE DI SFOGLIATELLA.
- A questo punto prendiamo la pasta frolla dal frigo e adagiamola su una spianatoia leggermente infarinata.
- Con l’aiuto di un mattarello stendiamola finemente, poi richiudiamo i lembi esterni su se stessa e ristendiamola, facciamo questo passaggio un paio di volte fino a far diventare l’impasto liscio come la seta.
- A questo punto l’impasto è pronto, da questo quindi ricaviamo tanti pezzi da circa 80 grammi. Prendiamo un pezzo e sempre con il mattarello stendiamolo dandogli una forma ovale. Mi raccomando è importante che la forma sia ovale e non tonda
- Adagiamo al centro dell’ovale 60 grammi di farcitura e chiudiamo facendo ricadere su questa un lembo dell’ovale. Chiudiamo sigillando per bene con le mani o se lo avete potete chiudere e dare la forma con un coppa pasta rotondo…io però ho fatto con le mani
- Facciamo così fino a terminare tutta la frolla e la farcia.
Consigli e Varianti
- È importante che quando si maneggia la frolla, questa sia ben fredda.
- Le sfogliatelle frolle danno il meglio di sé appena sfornate, quando la frolla è ancora fragrante e il ripieno sprigiona tutto il suo aroma.
- È possibile congelarle da crude (già farcite), poi cuocerle direttamente da congelate in forno preriscaldato.
- Se si ha poco tempo a disposizione, si può utilizzare della pasta sfoglia pronta al posto di preparare l’impasto frollato da zero.
- Per un tocco in più, si può spolverare le sfogliatelle con zucchero a velo dopo la cottura.
- Se non si gradisce lo strutto, si può sostituirlo con tutto burro.
Varianti del Ripieno
Oltre al ripieno tradizionale, si possono sperimentare diverse varianti, come:
- Sfogliatella frolla con crema pasticcera: Sostituire il ripieno di ricotta e semolino con una crema pasticcera fatta in casa.
- Sfogliatella frolla con ganache al cioccolato: Aggiungere gocce di cioccolato fondente al ripieno di ricotta e semolino, oppure sostituirlo completamente con una ganache al cioccolato.
- Sfogliatella frolla con crema di pistacchi: Utilizzare una crema di pistacchi per farcire le sfogliatelle.
Sfogliatella Frolla Ricetta Bimby
Se si possiede un Bimby, si possono seguire questi passaggi per realizzare la ricetta della sfogliatella frolla tradizionale:
- Inserire nel boccale del Bimby lo strutto, lo zucchero, la vaniglia, la scorza di limone e di arancia. Trita per 10 secondi a velocità 10.
- Aggiungere le uova e l’ammoniaca per dolci. Mescola per 20 secondi a velocità 6.
- Aggiungere la farina e impasta per 2 minuti a velocità spiga.
- Trasferire l’impasto su una superficie infarinata e forma una palla. Avvolgila nella pellicola trasparente e lasciala riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
- Nel frattempo, prepara il ripieno. Inserisci nel boccale dell Bimby l’acqua e il semolino. Cuoci per 10 minuti a 90°C a velocità 4.
- Aggiungere la ricotta, lo zucchero, le uova, l’arancia candita, la scorza di arancia e di limone, la cannella e la vaniglia nel boccale del Bimby. Mescola per 20 secondi a velocità 4.
- Trasferire il ripieno in una ciotola e lascialo raffreddare completamente.
- Riprendere l’impasto dal frigorifero e stendilo su una superficie infarinata con uno spessore di circa 2-3 millimetri.
- Tagliare l’impasto in rettangoli di dimensioni approssimative di 10×15 cm.
- Prendere un rettangolo di pasta e metti una porzione di ripieno al centro.
- Ripiegare l’impasto sopra il ripieno, formando una sorta di mezzaluna.
Abbinamenti Consigliati
La sfogliatella frolla è deliziosa da sola, ma per esaltare ancora di più i suoi sapori, si consiglia di abbinarla con:
- Limoncello: Il sapore fresco e citrico del limoncello si sposa perfettamente con le note di limone presenti nella frolla e nel ripieno delle sfogliatelle, creando un contrasto piacevole e rinfrescante.
- Vino passito dolce: Un vino passito dolce come il Passito di Pantelleria o il Vin Santo può essere un abbinamento indulgente per le sfogliatelle frolle. I profumi intensi e i sapori ricchi del vino passito si armonizzano con la dolcezza della frolla e del ripieno, creando una combinazione decadente.
- Caffè espresso italiano: Un caffè espresso italiano, servito insieme alle sfogliatelle frolle, è un abbinamento classico e sempre apprezzato.
- Amaro: Un amaro come l’Amaro Montenegro può essere un abbinamento interessante per le sfogliatelle frolle. L’amaro, con i suoi aromi complessi e le sue note erbacee, può bilanciare la dolcezza delle sfogliatelle e aggiungere una piacevole componente amarognola al gusto complessivo.
Conservazione
Le sfogliatelle frolle si conservano benissimo a temperatura ambiente per 2 giorni.
Leggi anche: Come fare la Pasta Frolla Senza Glutine con il Bimby
tags: #sfogliatella #frolla #ricetta #originale