La sfoglia ragusana di ricotta e salsiccia, conosciuta localmente come 'u sfuogghiu, è un piatto emblematico del Natale a Ragusa, una ricetta che si tramanda gelosamente di generazione in generazione nelle famiglie iblee. Questo rustico salato, ricco di sapore e storia, rappresenta un vero e proprio vanto per ogni nonna ragusana, custode di un sapere culinario antico e prezioso.
Origini e Tradizione
Le radici dello sfuogghiu affondano in un passato in cui il periodo natalizio coincideva con la macellazione del maiale, un evento che segnava l'inizio di un ciclo di produzione di svariati prodotti: salsiccia, lardo, strutto e altro ancora. Lo strutto, in particolare, veniva estratto dalle frattaglie cotte a fuoco lento per ore e conservato in recipienti di vetro o terracotta. Proprio lo strutto, o sugna, è l'ingrediente chiave che conferisce allo sfuogghiu il suo sapore unico e inconfondibile.
Gli Ingredienti: Un Omaggio al Territorio
Il ripieno dello sfuogghiu è un inno ai sapori autentici della tradizione ragusana:
- Ricotta vaccina: Fresca e genuina, proveniente dal latte degli altopiani ragusani, dona al ripieno una cremosità irresistibile.
- Salsiccia: Elemento fondamentale, la salsiccia può essere fresca o secca a fettine, a seconda delle preferenze familiari.
Alcune varianti tradizionali prevedevano l'utilizzo della frittola, ovvero la cotenna e altri pezzi di carne di maiale residui dalla preparazione dello strutto. Tuttavia, negli ultimi anni, l'uso della frittola è stato spesso sostituito dalla sugna.
La Ricetta: Un Rito Familiare
Ogni famiglia ragusana custodisce gelosamente la propria ricetta dello sfuogghiu, tramandandola oralmente di madre in figlia. Nonostante le varianti, il procedimento di base rimane lo stesso, un rito che si ripete ogni anno, poco prima del Natale.
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L'Impasto: Un'Arte Semplice
L'impasto dello sfuogghiu è realizzato con ingredienti semplici: farina di grano duro (in alcuni casi semola rimacinata), acqua e, naturalmente, lo strutto. Alcune ricette prevedono l'aggiunta di un uovo per arricchire l'impasto.
- Preparazione: In una ciotola, versare la farina e aggiungere l'uovo (se previsto). Iniziare a lavorare con una mano.
- Lievitazione: Unire il lievito di birra sciolto in un po' d'acqua, salare e continuare a lavorare l'impasto.
- Consistenza: Trasferire l'impasto su una spianatoia e lavorarlo fino a ottenere un composto compatto e omogeneo.
- Riposo: Coprire l'impasto con un canovaccio e lasciarlo riposare per almeno due ore, idealmente quattro.
La Sfogliatura: Il Segreto della Croccantezza
La sfogliatura è il momento più delicato della preparazione, quello che conferisce allo sfuogghiu la sua caratteristica consistenza a strati.
- Stesura: Stendere l'impasto molto finemente, ottenendo una sfoglia sottile.
- Strutto: Sciogliere lo strutto in un pentolino e spennellare l'intera superficie della sfoglia.
- Piegatura: Ripiegare la sfoglia a strisce di circa 20 cm, spennellando ogni lato con lo strutto.
- Arrotolamento: Arrotolare la striscia di pasta su sé stessa, formando una chiocciola.
- Riposo: Lasciare riposare la chiocciola fino a quando lo strutto si sarà solidificato.
Il Ripieno: Un'Esplosione di Sapori
Una volta preparata la sfoglia, si passa alla farcitura, il cuore pulsante dello sfuogghiu.
- Preparazione della ricotta: In una ciotola capiente, lavorare la ricotta con una forchetta, aggiustando di sale e pepe. A piacere, si può aggiungere un pizzico di maggiorana.
- Farcitura: Stendere uno dei due dischi di sfoglia e distribuire uniformemente la ricotta, lasciando liberi i bordi.
- Salsiccia: Sbriciolare la salsiccia sulla ricotta.
- Chiusura: Coprire con il secondo disco di sfoglia, sigillando bene i bordi con le dita o con i rebbi di una forchetta.
- Decorazione: Bucherellare la superficie con una forchetta e spennellare con latte. A piacere, si può aggiungere un pizzico di zucchero.
La Cottura: Un Rito di Pazienza
La cottura è l'ultimo passaggio, quello che trasforma l'insieme di ingredienti in un piatto profumato e invitante.
- Preriscaldamento: Riscaldare il forno in modalità ventilata a 190°C.
- Infornare: Infornare lo sfuogghiu per circa 30 minuti, o fino a quando la superficie sarà dorata e croccante.
- Raffreddamento: Togliere lo sfuogghiu dal forno e lasciarlo intiepidire prima di servirlo.
Consigli e Varianti
- Per una sfoglia ancora più croccante, si può spennellare la superficie con un tuorlo d'uovo prima della cottura.
- Alcune varianti prevedono l'aggiunta di un pizzico di zucchero sulla superficie, per un contrasto dolce-salato.
- Lo sfuogghiu può essere gustato tiepido o freddo, a seconda delle preferenze.
Lo Sfuogghiu Oggi: Tra Tradizione e Innovazione
Negli ultimi anni, lo sfuogghiu ragusano di ricotta e salsiccia ha subito diverse modifiche, allontanandosi in alcuni casi dalla ricetta tradizionale. Tuttavia, alcuni forni e famiglie ragusane continuano a rimanere fedeli alle origini, preparando ancora la sfoglia a mano e utilizzando tutti gli ingredienti della ricetta originale.
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