La pizza, uno dei simboli culinari italiani più amati e diffusi nel mondo, si presta a innumerevoli varianti, sia negli ingredienti che nella preparazione. Tra le diverse tipologie di farine utilizzabili per l'impasto, la semola rimacinata di grano duro sta guadagnando sempre più popolarità tra gli appassionati e i professionisti. Questo articolo esplora l'utilizzo della semola rimacinata nella pizza, analizzandone i vantaggi, le caratteristiche e le modalità d'impiego, offrendo spunti e consigli per ottenere un risultato eccellente.
Cos'è la Semola Rimacinata?
La semola rimacinata di grano duro è una farina ottenuta dalla macinazione del grano duro, un cereale tipico del Sud Italia. A differenza della farina di grano tenero, la semola rimacinata ha una granulometria più grossa e un colore giallo intenso, dovuto alla presenza di carotenoidi. Questo tipo di farina è particolarmente apprezzato per la preparazione di pane, pasta fresca e, naturalmente, pizza.
Vantaggi dell'Utilizzo della Semola Rimacinata nella Pizza
L'impiego della semola rimacinata nell'impasto della pizza offre diversi vantaggi:
- Sapore e Profumo Unici: La semola rimacinata conferisce alla pizza un sapore caratteristico, leggermente dolce e aromatico, che si distingue dalla farina di grano tenero. Questo sapore, come descritto da alcuni, può essere particolarmente apprezzabile nel pane, ma anche nella pizza, se dosato correttamente.
- Consistenza e Croccantezza: Grazie alla sua granulometria, la semola rimacinata contribuisce a rendere la pizza più croccante e friabile, soprattutto nella parte esterna.
- Maggiore Digeribilità: Alcuni sostengono che la semola rimacinata, rispetto alla farina di grano tenero, possa risultare più digeribile, grazie alla diversa composizione dei suoi amidi e proteine.
- Tradizione e Tipicità: In alcune regioni, come la Sicilia, la semola rimacinata è un ingrediente fondamentale nella preparazione del pane e della pizza, rappresentando un legame con la tradizione culinaria locale. Come afferma Fernanda, siciliana di Catania, in Sicilia la semola è "la farina" per antonomasia, utilizzata per preparare ogni tipo di prodotto da forno.
Come Utilizzare la Semola Rimacinata nell'Impasto della Pizza
Non esiste una ricetta unica per l'impasto della pizza con semola rimacinata, ma è possibile seguire alcune linee guida per ottenere un buon risultato:
Proporzioni
La quantità di semola rimacinata da utilizzare varia in base ai gusti personali e al tipo di pizza che si desidera ottenere. In generale, si consiglia di utilizzare una percentuale compresa tra il 20% e il 30% rispetto alla quantità totale di farina. Alcuni pizzaioli, tuttavia, preferiscono utilizzare una percentuale maggiore, fino al 50% o addirittura il 100%, per ottenere un sapore e una consistenza più marcati.
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Ricetta Base
Ecco una possibile ricetta base per l'impasto della pizza con semola rimacinata:
- 500 g di farina di grano tenero tipo 0 o 00
- 150-200 g di semola rimacinata di grano duro (30%)
- 350 ml di acqua tiepida
- 12 g di sale
- 5 g di lievito di birra fresco (o 1,5 g di lievito di birra secco)
- 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva (facoltativo)
- 1 cucchiaino di zucchero (facoltativo)
Preparazione
- In una ciotola capiente, mescolare la farina di grano tenero e la semola rimacinata.
- Sciogliere il lievito in una parte dell'acqua tiepida.
- Aggiungere l'acqua con il lievito alle farine e iniziare a impastare.
- Aggiungere il sale e, se si desidera, l'olio e lo zucchero.
- Continuare a impastare per almeno 10-15 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.
- Formare una palla con l'impasto e riporla in una ciotola leggermente oliata.
- Coprire la ciotola con un panno umido e far lievitare in un luogo caldo per almeno 2-3 ore, o fino al raddoppio del volume.
Stesura e Cottura
Dopo la lievitazione, stendere l'impasto su una teglia unta o rivestita di carta forno. Condire la pizza a piacere e cuocere in forno preriscaldato a 220-250°C per circa 15-20 minuti, o fino a quando la crosta sarà dorata e croccante.
Consigli e Accorgimenti
- Idratazione: La semola rimacinata tende ad assorbire più acqua rispetto alla farina di grano tenero. Potrebbe essere necessario aumentare leggermente la quantità di acqua nell'impasto per ottenere la giusta consistenza.
- Lievitazione: La semola rimacinata può rallentare leggermente la lievitazione. È importante utilizzare un lievito di buona qualità e assicurarsi che l'impasto lieviti in un luogo caldo e umido.
- Stesura: L'impasto con semola rimacinata può risultare leggermente più difficile da stendere rispetto a quello con sola farina di grano tenero. Si consiglia di stendere l'impasto delicatamente, senza esercitare troppa pressione, per evitare che si strappi. Come notato da alcuni pizzaioli, la semola può rendere l'impasto meno elastico e più incline a spezzarsi durante la stesura, soprattutto se si desidera realizzare pizze molto sottili.
- Sperimentazione: Non abbiate paura di sperimentare con diverse proporzioni di farina e semola rimacinata, fino a trovare la combinazione che meglio si adatta ai vostri gusti.
Varianti e Alternative
Oltre alla ricetta base, esistono diverse varianti e alternative per l'impasto della pizza con semola rimacinata:
- Utilizzo di altre farine: È possibile combinare la semola rimacinata con altre farine, come la farina integrale, la farina di farro o la farina di kamut, per ottenere un sapore e una consistenza ancora più particolari.
- Utilizzo della pasta madre: La pasta madre, o lievito naturale, può essere utilizzata al posto del lievito di birra per un impasto più digeribile e aromatico.
- Lunga lievitazione: Una lunga lievitazione, anche di 24-48 ore, può migliorare la digeribilità e il sapore della pizza.
L'Esperienza di Fernanda e Altri Appassionati
Fernanda, una cuoca siciliana, condivide la sua esperienza con la semola rimacinata: "Io poi ho subìto l' 'imprinting' con la semola e per questo motivo non riesco a rinunciare ad un minimo del 30% nel mio impasto, malgrado le conseguenze (per fortuna non accentuate) sulla consistenza complessiva dell'impasto". La sua testimonianza evidenzia come l'uso della semola rimacinata sia legato alla tradizione e al gusto personale.
Un altro appassionato suggerisce una combinazione di farine: "Io uso 35% semola rimacinata, farina 0 manitoba(50%) e integrale (15%), con pasta madre in proporzione di un quinto sulla farina, solo 12 gr sale per kg farina, 650 gr acqua. Faccio lievitare sempre a 30-32 gradi… Il risultato in termini di cremosità della mollica, plasticità, elasticità, fragranza è SPETTACOLARE". Questa ricetta dimostra come la semola rimacinata possa essere utilizzata in combinazione con altre farine e tecniche di lievitazione per ottenere un risultato eccellente.
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