Lo scorfano, un pesce di mare dall'aspetto esteticamente discutibile, ma dalle carni squisite, si presta a numerose preparazioni gourmet. Per lungo tempo relegato a zuppe e sughi per la pasta, lo scorfano sta vivendo una riscoperta, con cotture veloci in padella e persino il consumo a crudo, dopo una leggera marinatura. In Francia, dove è chiamato rascasse, è uno dei pesci utilizzati nell'alta cucina. Questo articolo esplorerà diverse ricette gourmet a base di scorfano, offrendo spunti per esaltarne il sapore unico e fornendo consigli utili per la sua preparazione.
Caratteristiche e Preparazione dello Scorfano
Di una persona dall’aspetto poco aggraziato si dice che è brutta come uno scorfano. Questo pesce, con il testone pieno di protuberanze, la bocca grande e arcuata verso il basso e le numerose spine, non invita all’acquisto. La natura l’ha voluto tale perché si mimetizzasse tra le rocce, dove si rintana in attesa della preda.
È difficile da maneggiare: ha spine velenose, non mortali, e appuntite sulle pinne e sugli opercoli delle branchie. Occorre procedere con attenzione nella pulizia. Per i neofiti il consiglio è tagliare le pinne prima di squamarlo. La testa rappresenta almeno un terzo del suo peso. Nessuno però si sognerebbe di buttarla perché è lei che dà sapore al piatto e di solito viene cucinata assieme al pesce, oppure se ne ricava un brodetto che poi viene ristretto e aggiunto in qualche salsa. Una volta cotta, la testa va aperta e vanno recuperati i pezzettini di carne che si trovano attorno all’opercolo delle branchie e dei due filettini sopra la testa. Un’altra parte da tenere è il fegato: va prima lasciato spurgare nel latte e poi cotto in padella.
Su una cosa sono tutti d’accordo: necessita di una cottura a bassissima temperatura, sono da evitare griglia e frittura. Le carni, un po’ nervose, vanno trattate con alcuni accorgimenti affinché diventino morbide, senza perdere il sapore.
Ricetta Gourmet: Scorfano con Pomodorini Datterini e Basilico
Un piatto unico delicato e al contempo gustoso, che si prepara in poco tempo e con semplici ingredienti, perfetto per la stagione estiva.
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Ingredienti per 4 persone:
- 1 scorfano
- 400 g pomodorini datterini
- 1 cipolla
- 1 costa di sedano
- 2 spicchi d'aglio
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 1 mazzo di basilico
- vino bianco q.b.
- sale q.b.
- pepe q.b.
Preparazione:
- Squamare, eviscerare e togliere la testa allo scorfano. Sfilettare lasciando attaccata la pelle e spinare i filetti con l’aiuto di una pinza. Condire con sale e pepe.
- Togliere le branchie e gli occhi dalla testa dello scorfano: conferirebbero al piatto un sapore troppo forte e amaro. Con l’aiuto di un paio di forbici, tagliare in pezzi sia la testa sia la lisca. Lavarle sotto l’acqua corrente fredda e scolarle.
- Mondare, lavare e tagliare a cubetti la cipolla, il sedano e l’aglio e farli rosolare in una casseruola con olio e prezzemolo. Unire la lisca e la testa in pezzi e farle tostare fino a che non si sfaldano. Sfumare con il vino bianco e, quando è evaporato, versare acqua fredda, meglio se con alcuni cubetti di ghiaccio, fino a coprire completamente il tutto.
- Portare a bollore, eliminare la schiuma che si è formata in superficie e cuocere a fuoco basso per altri 40 minuti circa. Far riposare qualche istante e filtrare il tutto allo chinois. Infine aggiungere alcune foglie di basilico, che profumeranno il brodo.
- In una casseruola pulita o in una padella antiaderente, scottare il pesce solo dalla parte della pelle con un filo d’olio, per concentrarne il gusto. Non appena la pelle diventa croccante, spostare i tranci su una placca e coprirli con l’alluminio.
- Nella stessa casseruola rosolare l’aglio con un po’ d’olio. Unire i pomodorini tagliati in quattro e farli appassire, poi aggiungere un po’di brodo, il basilico restante e portare a bollore. Far ridurre leggermente per esaltare il sapore. Scottare i filetti appoggiandoli nella salsa di pomodorini con la pelle verso l’alto, facendo attenzione a non bagnarla.
- Ultimare la cottura a fuoco basso.
Un’altra variante prevede di aggiungere i pomodorini tagliati a metà in una padella con olio e aglio, facendoli appena appassire. Dopodiché, adagiare lo scorfano intero, salare, coprire e lasciar cuocere per 15-20 minuti, girando il pesce sull’altro lato a metà cottura. Una volta cotto, riporre la carne del pesce pulita nel sugo dei pomodorini, sminuzzandola appena.
Altre Idee Gourmet con lo Scorfano
- Scorfano al forno con pomodorini misti, olive taggiasche e origano: Un gustosissimo secondo piatto di pesce.
- Scorfano nella bouillabaisse: La bouillabaisse è una ricca zuppa di pesce tipica della cucina francese, in particolare della Provenza. Si prepara con il pescato del giorno e la ricetta si serve come da tradizione con la salsa rouille. Lo scorfano, grazie al suo sapore intenso, è un ingrediente perfetto per questa zuppa.
- Tagliolini allo scorfano: Un primo piatto fresco e saporito, ideale per l'estate. Si prepara un condimento con aglio, peperoncino e pomodori a cubetti, aggiungendo poi lo scorfano sfilettato e cotto in padella.
Abbinamento Cibo-Vino
Per accompagnare lo scorfano, soprattutto nella versione con i pomodorini, si consiglia un vino siciliano di gran carattere e profondamente legato al proprio territorio di origine: il Cerasuolo di Vittoria, nella tradizionale interpretazione proposta dall’azienda Gulfi. Questo vino è estremamente godibile e di facile beva anche nella stagione calda.
Consigli Aggiuntivi
- Per un sapore più intenso, si può preparare un brodetto con la testa e la lisca dello scorfano, da utilizzare per la cottura del pesce o per la preparazione di salse.
- Per ammorbidire le carni dello scorfano, si consiglia di marinarlo per qualche ora prima della cottura con olio, limone e erbe aromatiche.
- Scegliere frutta e verdura di stagione fa bene alla natura e anche alla nostra salute. Le piante che seguono il loro naturale ciclo di vita, restituiscono frutti più nutrienti e più gustosi, rispetto a prodotti maturati al di fuori del proprio arco temporale ideale.
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