Introduzione
La storia del lievito è una narrazione affascinante che si intreccia con l'evoluzione della civiltà umana. Molto prima dell'invenzione della scrittura, l'uomo utilizzava già il lievito, un microscopico fungo unicellulare, per trasformare gli alimenti. Dalle antiche civiltà egizie alle moderne biotecnologie, il lievito ha svolto un ruolo cruciale nella produzione di pane, birra, vino e altri prodotti alimentari, influenzando profondamente la nostra cultura e alimentazione.
Le Origini Antiche: Egizi e le Prime Fermentazioni
Le prime testimonianze dell'utilizzo del lievito risalgono a circa 5000 anni fa, quando gli Egizi scoprirono casualmente il processo di fermentazione. Si narra che, durante la preparazione del pane, un impasto di farina e acqua dimenticato in un luogo caldo e buio iniziò a fermentare, gonfiandosi e acquisendo un sapore acido. Gli Egizi, pur non comprendendo appieno il meccanismo scientifico, intuirono il potenziale di questo fenomeno e iniziarono a utilizzarlo per produrre pane lievitato, considerato quasi un miracolo.
Circa 4000 anni fa, gli Egizi usavano il lievito per fare il pane. Durante la dinastia Shang (ca. 1600 a.C. - ca. 1046 a.C.) in Cina il lievito era utilizzato per preparare il liquore.
Gli Egizi furono i primi a perfezionare la fabbricazione del pane attraverso la lievitazione, portandolo a livelli artigianali con la definizione della figura professionale del fornaio. A Roma i forni pubblici nacquero nel 168 a.C.
L'Evoluzione delle Tecniche di Lievitazione
Nel corso dei secoli, diverse culture hanno sviluppato tecniche di lievitazione uniche. Nel primo secolo d.C., i Galli in Iberia utilizzavano la schiuma della birra, ovvero lo strato superiore che si forma sulla bevanda durante la fermentazione, per la produzione del pane. Questo metodo non solo accelerava il processo di fermentazione, ma migliorava anche il gusto e la consistenza del pane.
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Durante la dinastia Han (che governò dal 206 a.C. Agli inizi del novecento i biologi scoprirono che il lievito si moltiplica velocemente in presenza d’aria, senza produzione di alcol.
La Scoperta Scientifica: Louis Pasteur e la Fermentazione
La vera svolta nella storia del lievito si ebbe nel 1857, quando il chimico e microbiologo francese Louis Pasteur svelò il mistero della fermentazione. Attraverso i suoi esperimenti, Pasteur dimostrò che la fermentazione è un processo biologico causato da microrganismi viventi, in particolare il lievito. Scoprì che le cellule del lievito possono vivere sia in presenza che in assenza di ossigeno, aprendo la strada a una comprensione più approfondita dei meccanismi della fermentazione alcolica e lattica.
Il Lievito al Microscopio: Leewenhoek e le Prime Osservazioni
Già nel 1680, il naturalista olandese Antonie van Leeuwenhoek, utilizzando un microscopio, osservò per la prima volta i globuli del lievito di birra. Tuttavia, all'epoca non fu in grado di comprendere appieno la loro funzione nel processo di fermentazione.
Il Lievito Oggi: Varietà, Usi e Benefici
Oggi, il lievito è ampiamente utilizzato in diversi settori, dall'alimentare al farmaceutico. Esistono diverse tipologie di lievito, ognuna con caratteristiche e applicazioni specifiche.
Tipi di Lievito
Esistono due tipi principali di lievito: i lieviti naturali e i lieviti chimici, che comportano due differenti tipi di lievitazione, naturale e chimica.
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- Lievito di birra: È il lievito più utilizzato nell'alimentazione. In passato si ricavava dalla fermentazione della birra, mentre oggi si ottiene dalla melassa di barbabietola da zucchero. È economico, naturale, una fonte di vitamine e minerali e richiede un tempo di lievitazione inferiore rispetto al lievito madre. Tuttavia, potrebbe causare problemi durante la digestione, comportando gonfiore intestinale.
- Il lievito di birra può essere secco (in polvere) o fresco: il metodo di conservazione è diverso, poiché quello secco si conserva più a lungo, quello fresco si conserva per circa un mese in frigo (prima del suo utilizzo va riportato a temperatura ambiente). Il lievito va sciolto in acqua tiepida prima di essere utilizzato: questo è necessario per far sì che si attivino i microrganismi. La quantità di lievito da utilizzare varia: a parità di peso, l’attività fermentativa del lievito secco (reidratato) è inferiore. Per le dosi, quindi, ricordate queste proporzioni: a 1 grammo di lievito di birra fresco corrispondono 0,33 grammi di lievito di birra essiccato, che a loro volta corrispondono a 4 grammi di pasta madre essiccata.
- Lievito madre (o pasta acida): Utilizzato da millenni, il lievito madre è un impasto fermentato naturalmente che conferisce al pane un sapore e una consistenza unici. Rispetto al lievito di birra, contiene batteri lattici e una maggiore quantità di microorganismi e ha bisogno di riposare più a lungo; durante questo processo di lievitazione gli enzimi scompongono le macromolecole proteiche e lipidiche in nutrienti più semplici e più digeribili. Tra gli enzimi coinvolti in questo processo c’è la fitasi, che ha l’importante funzione di neutralizzare l’acido fitico: quest’ultimo rende difficile l’assorbimento di importanti minerali, quali il ferro, il magnesio, lo zinco e il calcio, da parte dell’intestino. Per utilizzare il lievito madre sono necessarie le operazioni di rinfresco: alla pasta madre vanno aggiunte farina e acqua, in modo da raggiungere il giusto grado di acidità e “forza”.
- Lieviti chimici: Tra questi rientrano l’acido tartarico, il cremor tartaro, il bicarbonato di sodio o d’ammonio.
Utilizzo del Lievito in Cucina
Parlare di lievito in cucina significa conoscere le caratteristiche di questo elemento capace di far ‘gonfiare’ un impasto per incorporazione di bolle gassose. Il lievito, metabolizzando gli zuccheri contenuti nell’impasto, produce anidride carbonica, responsabile della lievitazione.
Il lievito è essenziale per la preparazione di pane, pizza, dolci e altre specialità gastronomiche. Il tipo di lievito più conosciuto appartiene al genere Saccharomyces. La specie modello è il Saccharomyces cerevisiae, utilizzato sopratutto nelle fermentazioni industriali. Noto anche il Saccharomyces bayanus, usato nella produzione di vino.
Benefici per la Salute
Il lievito attivo viene utilizzato anche per apportare numerosi benefici per la salute, in particolare migliora il comfort e la salute della flora intestinale. Il lievito madre, in particolare, grazie alla sua composizione e al processo di fermentazione, rende i nutrienti più digeribili e biodisponibili.
Intolleranza al Lievito
L’intolleranza al lievito è tra le più comuni e tra le più controverse. I sintomi sono diversi e differenti da persona a persona: spossatezza, nausea e vomito, dolore addominale, diarrea oppure stitichezza, tosse, mal di testa, stordimento. In caso di sospetta intolleranza, è necessario rivolgersi ad un medico specialista per una corretta diagnosi.
Il Legame tra Birra, Pane e Vino
Il legame tra birra e pane non è casuale. L’invenzione a distanza di un tempo molto breve è dovuta al fatto che entrambi i prodotti nascono dalla fermentazione e dalla lievitazione dei cereali, anche se ovviamente vengono poi sottoposti a un processo di lavorazione differente. Questa spontaneità caratterizzò anche la nascita del vino. Sugli acini dell’uva, infatti, attecchiscono e crescono una molteplicità di cellule di lievito che vengono trasportate dal vento e dagli insetti e sono poi trattenute dalla pruina, la sostanza cerosa presente sull’acino che gli conferisce il caratteristico colore bianco. Proprio questi lieviti furono i protagonisti del primo processo di fermentazione del mosto, fondamentale per definire le caratteristiche del vino in termini di gusto.
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Sia nel caso della produzione del pane che del vino e della birra, l’uomo scoprì “in natura” gli effetti della lievitazione. L’utilizzo inconsapevole era possibile, infatti, dal momento che il lievito si trova in basse concentrazioni un po’ dovunque e in particolare dove c’è una fonte di zucchero, in questi casi l’amido della farina o lo zucchero dell’uva, che viene trasformata, fermentando appunto, in alcol e anidride carbonica. Alcol che nel processo di panificazione evapora lasciando il ruolo da protagonista all’anidride carbonica responsabile del processo di lievitazione dell’impasto e dei piccoli buchi che ritroviamo poi nella mollica.
Il Lievito Madre: Un Tesoro Antico Riscoperto
La storia e l’antropologia del lievito madre sono affascinanti e abbracciano diverse culture e periodi di tempo. L’utilizzo del lievito madre come agente lievitante naturale risale a migliaia di anni fa e ha svolto un ruolo significativo nella produzione del pane e di altri prodotti da forno in diverse parti del mondo.
Le prime tracce dell’utilizzo del lievito madre risalgono all’antico Egitto, circa 4.000 anni fa. Gli egizi erano abili nella produzione del pane e utilizzavano un lievito madre a base di farina e acqua per favorire la fermentazione del pane. Questo lievito madre era chiamato “zimah” e veniva mantenuto attivo e trasmesso di generazione in generazione.
Successivamente, l’utilizzo del lievito madre si diffuse in diverse parti del mondo, con ogni cultura che sviluppava i propri metodi e tradizioni legati alla panificazione. Ad esempio, nell’antica Grecia e nell’Impero Romano, il lievito madre era utilizzato per la produzione del pane.
Durante il Rinascimento, furono fatti importanti progressi nella comprensione scientifica della fermentazione. Nel XVII secolo, il microscopio consentì agli scienziati di osservare i lieviti e di comprendere meglio il processo di fermentazione.
Con l’avvento dell’industria alimentare nel XIX secolo, i lieviti commerciali iniziarono a sostituire sempre più il lievito madre nella produzione del pane, poiché offrivano una lievitazione più rapida e prevedibile.
Oggi, il lievito madre è utilizzato da panettieri professionisti e appassionati di panificazione domestica in tutto il mondo. L’uso del lievito madre si è diffuso in tutto il mondo, con ogni cultura che ha sviluppato le proprie varianti e metodi di preparazione. Ad esempio, in Europa, il lievito madre è stato utilizzato nell’antica Grecia e nell’Impero Romano per la produzione del pane. In Italia, il lievito madre è ancora ampiamente utilizzato per la produzione di pane tradizionale come la pizza napoletana e la focaccia.
Oltre al suo ruolo nella panificazione, il lievito madre offre benefici per la salute. Durante il processo di fermentazione, i lieviti e i batteri presenti nel lievito madre contribuiscono alla decomposizione dei carboidrati e delle proteine nel grano, rendendoli più digeribili e nutrienti.
In molte culture, la produzione del lievito madre e del pane è stata accompagnata da rituali e significati culturali profondi. Ad esempio, nell’Europa medievale, la produzione del pane con il lievito madre era considerata un atto sacro, spesso associato a riti religiosi.
Nel corso del XX secolo, con l’avvento dei lieviti commerciali e dei metodi di produzione del pane più rapidi, il lievito madre ha perso popolarità. Tuttavia, negli ultimi decenni, c’è stata una riscoperta del lievito madre e un interesse crescente per i suoi benefici per la salute e il suo sapore unico.