Il lampredotto è un pilastro della tradizione culinaria fiorentina, un autentico street food che affonda le sue radici nel Medioevo e si è diffuso ampiamente nel Quattrocento. Questo piatto saporito, preparato con l'abomaso, uno dei quattro stomaci del bovino, rappresenta un'esperienza di gusto unica, profondamente legata alla cultura contadina toscana. Nonostante le sue umili origini come cibo povero, oggi il lampredotto è apprezzato da tutti, diventando una tappa obbligatoria per chi visita Firenze.
Origini e Storia del Lampredotto
Il nome "lampredotto" deriva dalla "lampreda", un'anguilla primordiale presente nell'Arno, la cui bocca ricordava la forma dell'abomaso. Mentre la lampreda era un cibo riservato ai nobili, il lampredotto divenne il piatto del popolo fiorentino.
Ingredienti e Preparazione del Lampredotto
Ingredienti Principali:
- Lampredotto (abomaso di bovino)
- Sedano
- Carota
- Cipolla rossa
- Pomodori a grappolo
- Concentrato di pomodoro
- Prezzemolo
- Aglio
- Uova
- Pane raffermo
- Limone
- Aceto di vino bianco
- Olio EVO
- Sale
- Pepe nero
- Alloro
- Bacche di ginepro
- Rosette (o semelle)
Preparazione del Brodo:
- In una pentola capiente, versare abbondante acqua fredda (circa 3 litri).
- Aggiungere sedano, carote e cipolle tagliate a pezzi grossolani, pomodori tagliati a metà, spicchi d'aglio scamiciati, prezzemolo e una foglia di alloro.
- Portare a ebollizione e far sobbollire a fuoco medio per circa 30-40 minuti per ottenere un brodo vegetale saporito.
Cottura del Lampredotto:
- Lavare accuratamente il lampredotto sotto acqua corrente e lasciarlo in ammollo per circa 15 minuti per eliminare eventuali impurità.
- Immergere il lampredotto (senza tagliarlo) nel brodo bollente.
- Cuocere a fuoco medio-basso per circa un'ora e mezza dalla prima ebollizione. Il lampredotto deve risultare tenero, ma non sfaldarsi.
Preparazione della Salsa Verde:
- Lessare un uovo fino a renderlo sodo.
- In un frullatore, unire prezzemolo fresco, pane raffermo ben strizzato, l'uovo sodo, scorza grattugiata e succo di mezzo limone, aglio e olio EVO.
- Frullare fino ad ottenere una salsa omogenea.
Assemblaggio del Panino:
- Tagliare a metà una rosetta (o semelle).
- Tagliare il lampredotto a striscioline non troppo spesse.
- Farcire la base del panino con salsa verde, aggiungere il lampredotto tagliato, salare, pepare e aggiungere un altro po' di salsa verde.
- Inzuppare velocemente la parte superiore del pane nel brodo di cottura del lampredotto e chiudere il panino.
Come Gustare il Lampredotto
Il lampredotto può essere gustato in diversi modi, ma il più tradizionale è sicuramente all'interno del panino. I fiorentini sono soliti mangiare il lampredotto tagliato al coltello all'interno di un panino croccante con la salsa verde o semplicemente con sale e una spolverata di pepe nero. La ricetta originale prevede che "il cappello" del pane venga inzuppato nel brodo di cottura della carne.
Un altro modo per gustare il lampredotto è al piatto, come un lesso, accompagnato dalle verdure di cottura e dalle salse.
Varianti del Lampredotto
Oltre al classico panino, esistono diverse varianti del lampredotto, tra cui:
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- Lampredotto in zimino: Preparato in umido con bietola, spinaci, pomodorini, olio aromatizzato con aglio e peperoncino.
- Polpette di lampredotto: Realizzate con carne avanzata, patate lesse, carote, zucchine, uovo e parmigiano, impanate e fritte.
- Ravioli ripieni di lampredotto: Un ripieno simile a quello delle polpette, con una nota di noce moscata, serviti con salsa verde e crostini di pane.
- Lampredotto con salsiccia e fagioli: Un piatto ricco e saporito, ideale per la cena.
- Lampredotto con i carciofi: Una variante primaverile.
- Lampredotto con i funghi: Una variante autunnale.
- Lampredotto con i porri: Un'altra variante stagionale.
Il Pane: La Semelle
Il modo migliore per gustare il lampredotto è servirlo nel tradizionale pane toscano chiamato semelle, un tipo di pane lucido tipico dell’area fiorentina caratterizzato da una forma tondeggiante e una leggera incisione al centro; soffice e leggero, si distingue dal classico pane toscano per la presenza di sale nell’impasto. Questo pane salato si sposa perfettamente con il sapore ricco del lampredotto cotto nel brodo.
Valori Nutrizionali
Il lampredotto non è eccessivamente calorico: circa 69 Kcal per 100 grammi di prodotto. Questo lo rende un'opzione accettabile anche per chi segue un regime dietetico.
Dove Mangiare il Lampredotto a Firenze
A Firenze, ogni quartiere ha il suo trippaio di fiducia, e numerosi food truck offrono panini al lampredotto profumati. Tra i luoghi storici dove gustare questa specialità, si possono citare antichi trippai e food truck come Pollini in Via dei Macci 126.
Consigli e Conservazione
- Se non si intende consumare subito il lampredotto, è consigliabile conservarlo immerso nel suo brodo di cottura in frigorifero per 2-3 giorni.
- Per riscaldarlo, è sufficiente immergerlo nuovamente nel brodo caldo.
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