Nel mondo del cioccolato, l'espressione "Bean to Bar" rappresenta un approccio che ridefinisce l'eccellenza, dove il produttore controlla l'intero processo, dalla selezione delle fave di cacao grezze alla realizzazione della tavoletta finita. In Italia, con le sue radici gastronomiche profonde, questo approccio sta guadagnando terreno. Ma cosa succede quando si parla di coltivare il cacao direttamente in Italia? È un'utopia o una possibilità concreta?
Bean to Bar: Un Controllo Totale sulla Filiera
La definizione di "Bean to Bar" è tanto semplice quanto complessa: significa letteralmente "dalla fava alla tavoletta". I produttori che adottano questo approccio non acquistano semilavorati da grandi industrie, ma partono dalle fave di cacao grezze. Questo controllo totale sulla filiera ha un impatto significativo sul sapore, la texture, l'etica e la sostenibilità del cioccolato finale.
Il cuore del movimento Bean to Bar risiede nella sua capacità di creare una filiera corta e sostenibile, stabilendo un rapporto diretto tra la terra d'origine e il laboratorio di produzione. Questo significa conoscere le famiglie che coltivano le fave, capire le loro esigenze e supportarle attivamente, garantendo che chi lavora la terra possa vivere dignitosamente del proprio mestiere, investire nelle proprie comunità e adottare pratiche agricole che rispettino la biodiversità e la salute del suolo.
Per un produttore artigianale, l'obiettivo primario non è massimizzare i volumi o ridurre al minimo i costi, ma perseguire la qualità assoluta in ogni fase del processo. Questo si traduce in una selezione meticolosa delle materie prime, in lavorazioni lente e precise, e in un controllo accurato di ogni dettaglio. Il risultato è un cioccolato dal gusto eccezionale e dal profilo aromatico complesso, etico, sano e autentico.
Differenze tra Cioccolato Industriale e Bean to Bar
La differenza tra il cioccolato industriale e il Bean to Bar è abissale. Le grandi industrie puntano alla standardizzazione del gusto e alla massimizzazione dei profitti, utilizzando miscele di cacao di bassa qualità e tostatura aggressive per mascherare i difetti. Spesso ricorrono a lunghi processi di concaggio che eliminano le note aromatiche intrinseche del cacao, sostituendole con sapori dolci e grassi, aggiungendo burri vegetali diversi dal burro di cacao.
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Nel Bean to Bar, ogni partita di fave di cacao è trattata come un'entità unica. La tostatura è calibrata per esaltare le note specifiche di quelle fave, valorizzando il sapore naturale del cacao. La macinazione e il concaggio sono processi lenti e delicati, pensati per raffinare la texture mantenendo intatta la ricchezza aromatica. Non si aggiungono vanillina o aromi artificiali, perché il protagonista è il cacao stesso. Il risultato è un cioccolato con un profilo aromatico vasto e complesso, che può variare notevolmente a seconda dell'origine del cacao.
Il Bean to Bar va oltre il concetto di "cioccolato artigianale" comune, dove molti cioccolatieri partono da semilavorati già pronti, senza avere controllo sulla tostatura, sul profilo aromatico primario e sull'origine etica e la sostenibilità della filiera. Con il Bean to Bar, l'artigiano è padrone di ogni singola fase, garantendo che le fave provengano da una piantagione specifica, magari biodinamica, dove i lavoratori sono tutelati.
Il Cioccolato Modicano Bean to Bar di Donna Elvira
Nel panorama del Bean to Bar, il cioccolato modicano Bean to Bar si distingue per essere una categoria a sé. La sua peculiarità nasce da un metodo di lavorazione a freddo, ereditato dagli Aztechi e portato in Sicilia dagli Spagnoli. Le fave di cacao, dopo un'attenta selezione e tostatura, vengono macinate con lo zucchero di canna. La macinazione avviene lentamente, a temperature che non superano mai i 45°C, evitando che il burro di cacao si sciolga. Il risultato è un cioccolato dalla consistenza sabbiosa e friabile, con cristalli di zucchero visibili che donano una masticabilità unica e un'esplosione di sapore.
Questa lavorazione a freddo significa anche che il cioccolato non subisce il processo di concaggio, mantenendo un profilo aromatico schietto e autentico. Il cioccolato di Modica Bean to Bar di Donna Elvira non è solo "dalla fava alla tavoletta" per il controllo della filiera, ma anche per un metodo che lo rende unico al mondo, offrendo un prodotto che racconta la storia del suo cacao e della sua terra.
La Sfida della Coltivazione del Cacao in Italia
Nonostante l'entusiasmo per il Bean to Bar e la crescente attenzione alla qualità e alla sostenibilità, la coltivazione del cacao in Italia presenta delle sfide significative. Il clima italiano, anche nelle regioni meridionali, non è generalmente adatto alla coltivazione del cacao, che richiede temperature elevate, umidità costante e protezione dalla luce solare diretta.
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Tuttavia, ci sono stati tentativi di coltivazione del cacao in serra, con l'obiettivo di ricreare l'habitat ideale per queste piante delicate. Un esempio interessante è la sperimentazione condotta presso l'Accademia Maestri Cioccolatieri Italiani di Limana (Belluno), dove sono nate le prime piante di cacao criollo delle Dolomiti grazie a una serra tropicale realizzata da Smeg. Questa serra ricrea il clima naturale dei paesi produttori di cacao, permettendo ai ricercatori di studiare e sviluppare nuovi protocolli per la produzione del cacao, aumentando la produttività e rafforzando la pianta contro le malattie.
Questi esperimenti rappresentano un passo avanti nella ricerca di soluzioni innovative per la coltivazione del cacao in Italia, aprendo nuove frontiere per la formazione e la sperimentazione nel settore.
Alternative al Cacao Tradizionale: Nuove Frontiere del Cioccolato
Di fronte alle sfide climatiche e alla crescente domanda di cioccolato, l'industria sta esplorando diverse soluzioni alternative, tra cui:
- Migliorare la produzione di cacao tradizionale: Attraverso pratiche agroforestali, riduzione della deforestazione, miglioramento genetico delle piante e tecniche di fermentazione più controllate, è possibile aumentare la resa e la qualità del cacao.
- Utilizzo di ingredienti alternativi o integrativi: Sostituire in parte il cacao con legumi come ceci o piselli, o con altri ingredienti vegetali resistenti, può ridurre la pressione sulla produzione tradizionale e offrire alternative più rapide e diversificate.
- Cioccolato coltivato in laboratorio: Utilizzare la coltivazione delle cellule della pianta di cacao in laboratorio, o la fermentazione microbica di ingredienti che replicano i composti del cacao, rappresenta una soluzione futuristica ma potenzialmente rivoluzionaria.
Queste alternative offrono nuove opportunità per sperimentare e scoprire gusti diversi, promuovendo un consumo più consapevole e sostenibile.
Il Futuro del Cacao e del Cioccolato
Il mondo del cioccolato è a un punto di svolta, con la produzione tradizionale di cacao messa alla prova da cambiamenti climatici, malattie delle piante e rendimenti in calo. Le soluzioni vanno dalla resilienza delle piantagioni esistenti alla ricerca di ingredienti alternativi e alla reinvenzione della materia prima attraverso tecnologie innovative come il cacao coltivato in laboratorio.
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Questo è un'opportunità per scoprire nuovi gusti, nuove storie e un modo di consumare più consapevole. Scegliere un cioccolato che racconta una storia sostenibile, prodotto con rispetto per l'ambiente e per le comunità locali, è un gesto che può fare la differenza.
Noalya Cioccolato Coltivato: Un Ponte tra la Terra e la Tavoletta
In questo contesto, emerge la figura di Alessio Tessieri, che con Noalya Cioccolato Coltivato ha costruito un ponte diretto tra la terra e la tavoletta, creando un progetto agricolo in cui il cioccolato nasce dal seme, ma anche da una cultura profonda, personale e sperimentale.
Noalya coltiva le varietà più rare di Criollo in Venezuela, seguendo passo dopo passo la fermentazione e la tostatura con tecniche sartoriali. Oltre alle proprie piantagioni, Noalya lavora con produttori da Colombia, Guatemala, Papua Nuova Guinea, Madagascar, Vietnam e Messico, selezionati direttamente e pagati equamente.
L'obiettivo è offrire un cioccolato di qualità, dolce anche se ad alta percentuale di cacao, lontano dalla retorica dell'amaro. Il cacao viene tostato con un processo personalizzato, diverso per ogni varietà, come si fa con il caffè di alta gamma o il vino d'autore. Il risultato è un cioccolato morbido, vellutato, aromaticamente complesso, capace di esaltare le caratteristiche di ogni singolo cacao.