La bisque di scampi è una preparazione culinaria raffinata, un vero e proprio concentrato di sapori marini che può essere utilizzata come base per primi piatti indimenticabili. Tradizionalmente di origine francese, la bisque è una zuppa cremosa realizzata con crostacei, e si distingue per il suo sapore intenso e la consistenza vellutata. Il termine "bisque" potrebbe derivare dal francese antico "biscuit", che significa "cotto due volte", alludendo alla doppia cottura dei crostacei.
Cos'è la Bisque?
La bisque è una zuppa cremosa e concentrata, preparata con crostacei come aragoste, gamberi o granchi. La sua caratteristica principale è l'utilizzo dei carapaci dei crostacei per estrarre il massimo del sapore durante la cottura. I gusci vengono tostati o rosolati per esaltarne i sapori, e poi cotti lentamente nel brodo. Dopo la cottura, la zuppa viene frullata e passata al setaccio per ottenere una consistenza liscia e omogenea. Spesso, per arricchirla ulteriormente, si aggiungono panna, burro o addensanti come farina o amido. La bisque può essere preparata in anticipo e conservata in frigorifero per 2-3 giorni o congelata fino a 2-3 mesi.
La Ricetta della Bisque di Scampi: Ingredienti e Preparazione
Preparare una bisque di scampi in casa è un'esperienza gratificante, che permette di portare in tavola un piatto dal sapore unico e ricercato. Ecco una ricetta dettagliata per realizzarla:
Ingredienti:
- Carapaci e teste di circa 500g di scampi
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 200g di pomodorini
- 1 spicchio d'aglio
- Timo fresco
- Prezzemolo fresco
- Brandy (o vino bianco secco)
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
- Pepe
- Ghiaccio (opzionale)
- Acqua
Preparazione:
- Pulizia dei Crostacei: Iniziate lavando e sgusciando gli scampi. È importante tenere da parte i carapaci e le teste, che saranno la base per la bisque. Pulire i gamberi rimuovendo l’intestino e gli occhi. Tagliare la polpa in pezzi grossolani, condire con sale, pepe, succo e scorza di limone. Tenere da parte. Per consumare i gamberi crudi, chiedere nella pescheria di fiducia di passarli in abbattitore. Se non fosse possibile, cuocere i gamberi prima di servirli.
- Preparazione del Soffritto: Mondate sedano, carote e cipolle, tritate tutto finemente. Scaldare l’olio in una pentola capiente. Unire carota, sedano e cipolla tagliati grossolanamente e far rosolare per 5 minuti in un tegame dai bordi alti insieme allo spicchio d’aglio e a un po’ d’olio evo. Aggiungere i pomodori tagliati a metà e il timo, salare e cuocere fino a quando i pomodori saranno appassiti.
- Tostatura dei Carapaci: Aggiungi ora gli scarti dei crostacei e falli tostare a fiamma alta mescolando. Unire carapaci e teste dei gamberi, far tostare a fuoco medio-alto per 3-4 minuti, quindi sfumare con il brandy. Questo passaggio è fondamentale per esaltare il sapore dei crostacei. Quando si rosolano i carapaci a fuoco vivo, sul fondo della pentola si formano i cosiddetti “fondi” o residui caramellizzati.
- Cottura della Bisque: A questo punto bagnate con il vino passito e altrettanta acqua e fate cuocere, coperto e a fuoco bassissimo, per almeno un'ora. In alternativa all'acqua, si può utilizzare il ghiaccio per rallentare l'ebollizione e favorire l'estrazione dei succhi dai carapaci. L’aggiunta di ghiaccio crea uno shock termico che aiuta a rilasciare tutti i sapori concentrati nei carapaci dei crostacei. Questo sbalzo di temperatura provoca la contrazione dei gusci, contribuendo a far staccare le proteine, i succhi e gli aromi residui che possono essere intrappolati nei gusci stessi. Coprite con il coperchio e cuocere a fiamma bassa per un’ora.
- Frullare e Filtrare: Versare tutto in una ciotola capiente, frullare con un mixer a immersione, quindi passare in un colino a maglia fine per ottenere una bisque liscia e omogenea. A questo punto non ti resta che filtrare il composto, possibilmente usando un colino a imbuto (chinoise) e a maglie strette. In alternativa puoi filtrare tutto con un panno fine di etamina. Trasferirla di nuovo nella padella. Trasferite il brodo così ottenuto in un tegame e fatelo ridurre, a fuoco dolce, di circa 1/3 in volume.
- Mantecare: Risottare la pasta nella bisque, aggiungendo acqua di cottura se necessario.
Pasta alla Bisque di Scampi: Un Primo Piatto Delizioso
Una volta preparata la bisque di scampi, è possibile utilizzarla per creare un primo piatto raffinato e gustoso. Ecco una ricetta per la pasta alla bisque di scampi:
Ingredienti:
- 320g di pasta (paccheri, tortiglioni o altro formato a scelta)
- Bisque di scampi (preparata secondo la ricetta precedente)
- 200g di polpa di scampi
- 1 spicchio d'aglio
- Peperoncino (opzionale)
- Prezzemolo fresco tritato
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
- Pepe
Preparazione:
- Cottura della Pasta: Cuocere i Tortiglioni in abbondante acqua salata e scolare 4 minuti prima del tempo di cottura indicato sulla confezione. Nel frattempo lessate i paccheri, al dente, in abbondante acqua salata.
- Preparazione del Sugo: Prendi una padella capiente, versa un filo d’olio extravergine, uno spicchio d’aglio intero schiacciato e del peperoncino, fai rosolare l’aglio a fiamma dolce, poi aggiungi i pomodorini tenuti da parte. Tagliate a pezzi la polpa dei gamberi e scottatela un istante in una padella. Dopo una decina di minuti, aggiungi i gamberi tenuti interi e quelli tritati, aggiungi un pizzico di sale, ma non esagerare, perchè avrai già messo il sale anche nella bisque.
- Mantecatura: Cuoci la pasta avendo cura di scolarla al dente e versala nel sugo di gamberi, aggiungi un mestolo di acqua di cottura e continua a mantecare la pasta ultimando la cottura. Risottare la pasta nella bisque, aggiungendo acqua di cottura se necessario.
- Servizio: A fiamma spenta, aggiungi il prezzemolo tritato precedentemente. La pasta con bisque di gamberi è pronta, non ti rsta che servirla subito.
Consigli e Varianti
- Alternative alla Panna: Sì, è possibile preparare una bisque senza panna. Puoi sostituirla con alternative vegetali, come la panna di soia, per ottenere comunque una consistenza cremosa. Usare addensanti: Puoi aggiungere una piccola quantità di farina, amido di mais o fecola di patate durante la cottura.
- Allergeni: Ci sono alcune potenziali allergie e intolleranze legate agli ingredienti della bisque. Allergia ai crostacei: La bisque è tradizionalmente preparata con crostacei come gamberi, aragoste o granchi, che sono uno degli allergeni più comuni e possono causare gravi reazioni allergiche in alcune persone. Intolleranza al lattosio: Molte ricette di bisque includono panna o burro per dare cremosità alla zuppa. Intolleranza al glutine: Alcune ricette di bisque potrebbero includere farina o amido di frumento come addensante. Sensibilità all’alcol: La bisque può includere vino o cognac durante la preparazione. Anche se l’alcol evapora in gran parte durante la cottura, potrebbero rimanere tracce.
- Curiosità: La bisque è un piatto tradizionale della cucina francese, e la sua storia risale al XVII secolo. Viene considerata un piatto nobile per via della sua associazione con ingredienti pregiati come aragoste e gamberi, un tempo appannaggio della cucina aristocratica. Il termine “bisque” potrebbe derivare dal francese antico “biscuit”, che significa “cotto due volte”. Questo riferimento fa pensare a una doppia cottura, in cui i crostacei vengono prima tostati o rosolati per esaltarne i sapori e poi cotti lentamente nel brodo.
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